Arroz Parellada

Arroz Parellada

Se dice que en Barcelona los jueves son día de sartén.

El origen de esta costumbre se atribuye a que era el jueves el día de fiesta del servicio doméstico y por eso bares y restaurantes empezaron a ofrecer sus mejores platos para atraer a todos estos comensales, mozos y chachas que eran muchos y que del jueves hacían un domingo.

Paellas y todo tipo de arroces para deleitar a los trabajadores en su día libre.

Uno de ellos, el que cocinamos hoy. El que llaman en Valencia «arroz del señorito» y en otros lugares «arroz de vago» limpio y pelado, sin huesos ni espinas.

La historia de este arroz es muy curiosa, ya que nace a finales del siglo XIX fruto a partes iguales del señoritismo sibarita, la voluntad de servicio al cliente y la comunicación entre cocina y sala del Café Suís (El restaurante Suizo, establecimiento desaparecido en 1949 y situado en la Rambla barcelonesa a la altura de la Plaza Real).

El dandy barcelonés Juli Maria Parellada vivía en un edificio ubicado en lo que es actualmente el Ateneo Barcelonés.

Por el año 1902, Parellada era un cliente habitual de este local y amante de la buena mesa. Se conocía el menú de cabo a rabo y en una ocasión decidió pedirle al camarero -Jaume Carabellido- que le preparara un arroz libre de tropiezos donde todo fuera directamente a la boca. Sin caparazones, sin espinas, sin huesos y sin nada que no debiera ser directamente masticado e ingerido.

Los camareros le tomaron nota sin ponerle muchos problemas ya que era un cliente importante. De hecho, tenía una mesa reservada siempre a su nombre.

A base de repetir visita y pedir el mismo plato, el cocinero fue depurando y mejorando la receta. Cada vez que el señorito lo pedía, el camarero encargaba a la cocina un Parellada. Y de tantas veces oída la expresión por cocineros y otros clientes habituales del local, se convirtió en el arroz Parellada y entró en la carta del restaurante Suizo. Y de la carta del Suizo a la carta de otros muchos restaurantes de Barcelona.

Incluyendo el nombre parellada o incluso denominándolo como arròs sense entrebancs (arroz sin tropiezos). En algunas ocasiones se ha llegado a denominar «paella para sibaritas».

A nosotros nos gusta tanto que preferimos prepararlo en domingo, a pesar de saltarnos la tradición, porque así tenemos más tiempo para relamernos.

Arroz Parellada

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

2 contramuslos deshuesados (para 4 personas)
2 tiras de panceta
2 salchichas de carne
1 sepia grande
Una cola de rape para sacar 8 medallones
8 gambones
1 cebolla grande
1/2 pimiento rojo
2 tomates maduros
8 judías verdes tiernas
2 cucharadas de carne de pimiento choricero
300 gramos de arroz
150 mililitros de vino rancio
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Fumet de pescado (si prefieres puedes comprarlo hecho). Yo he utilizado: 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio, perejil fresco, las cáscaras y cabezas de los gambones y la espina y los restos del rape.

Elaboración:

Una buena idea es preparar el fumet y el «mise in place» de los ingredientes para el sofrito el día anterior

Preparamos el fumet: Lavamos y pelamos los gambones y reservamos las cáscaras. Lavamos y troceamos el rape y reservamos la espina y los retajos. Pelamos y troceamos la zanahoria, el puerro y el apio. En una olla con 2 litros de agua fría ponemos el puerro, el apio, la zanahoria, el perejil, el laurel, las cáscaras y las espinas. Llevamos a ebullición, desespumamos, bajamos el fuego y cocemos 30 minutos. Colamos y reservamos.
Por otro lado, cortamos en trozos de bocado los muslos, las salchichas, la panceta sin piel y la sepia. Pelamos y rallamos el tomate. Picamos la cebolla y cortamos el pimiento en daditos. Las colas de gamba las dejamos enteras.
Sazonamos el rape y las colas con sal, ponemos un poco de aceite en una paella y los marcamos. Los reservamos.
En el mismo aceite, doramos las carnes con un poco de sal. Retiramos y reservamos.
Aprovechando los jugos arrancamos el sofrito. Incorporamos la cebolla con un poco de sal y cocinamos tapado a fuego medio.
Pasados unos 8 minutos, añadimos el pimiento, la sepia y un poco de sal y cocinamos tapado (así la sepia se guisa y queda más tierna) a fuego medio unos 20 minutos.
Añadimos el tomate rallado y seguimos con el sofrito unos 20 minutos más destapado.
Ponemos un cazo con agua al fuego. Cuando hierva el agua, agregamos las judías troceadas y las escaldamos 1 minuto. Seguidamente las sacamos a un cuenco con agua con hielo, para cortar la cocción y que conserven su color, y las escurrimos y reservamos.
Cuando el sofrito (no es un sofrito seco sino caldoso) vaya estando listo, añadimos dos cucharadas de carne de pimiento choricero y el vino. Subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol un par de minutos. Buscamos un sofrito oscuro.
Agregamos el arroz, removemos y dejamos que se cocine unos minutos
A continuación, incorporamos las judías verdes, las carnes, 500 mililitros de fumet caliente (al ser un sofrito más líquido, el arroz necesita menos caldo para cocerse) y sal al gusto. El resto del fumet lo puedes congelar para otro arroz.
Cocinamos a fuego alto 5 minutos destapado. Bajamos el fuego a medio y cocemos entre 15 y 18 minutos tapado (dependiendo de lo que necesite tu arroz). Ya no removemos más solo meneamos la paella de lado a lado varias veces durante el cocinado.
Los últimos 2 minutos colocamos los trozos de rape y las colas de gambón decorando sobre el arroz para que tomen temperatura.
Pasado el tiempo necesario, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 o 6 minutos tapado para que se terminen de cocinar los granos del borde de la paella.
Nosotros lo comemos acompañado de alioli de ajo negro aunque también puedes prepara un aceite con ajo y perejil.