Arroz de verduras y pavo
Para hoy un arroz muy completo.
Plato único perfecto, proteína, hidratos de carbono, verduras, aceite de oliva y especias. Hemos tocado todos palos.
Sí que nos va a dar un poquito de trabajo a la hora de preparar los ingredientes porque lleva unos cuantos y los incorporamos troceados, sin embargo, el resultado merece la pena.
En esta receta es importante usar un buen arroz, que aguante la cocción y no se desmorone.
Yo he utilizado uno especial para paellas, risottos y arroces al horno. Es de la variedad Nuovo Maratelli. La semilla de esta variedad es originaria de Italia;
«En 1914, en uno de sus arrozales de Asigliano, Mario Maratelli cultivó una variedad autóctona china y, al desherbar, observó una planta más alta que todas las demás con un grano amarillo, como indicando una maduración avanzada. Decidió aislarla y continuó observándola, para luego recolectarla al final de la temporada y guardar los granos.
Al año siguiente, sembró los granos, dedicando una pequeña área al nuevo arroz para poder seguir observando su ciclo vegetativo. Maratelli descubrió así una nueva variedad derivada de un híbrido natural de una variedad china del género Japonica, entonces muy extendida.
En las décadas de 1960 y 1970, alcanzó su máximo auge culinario y se extendió su cultivo. Fue tan apreciado que, durante unos 20 años, toda una generación de madres lo utilizó para preparar risottos, sopas y panissa vercellese y paniscia novarese (dos tipos de arroces locales).
El arroz Maratelli experimentó un aumento constante en su cultivo y alcanzó su verdadero auge en 1969 y 1970, con más de 13 000 hectáreas dedicadas a su cultivo. Poco después, experimentó un drástico declive (en 1973 solo se plantaron 800 hectáreas), para luego desaparecer por completo en 1982. Las principales razones fueron la llegada de nuevas variedades más productivas y la escasa resistencia al viento en los campos. Si bien en el pasado se podía encontrar en todas las zonas arroceras del Piamonte y Lombardía, hoy en día, su cultivo y futuro interés se concentran en las localidades de Novara y Asigliano Vercellese.
Gracias al esfuerzo de un arrocero local, quien en 1992 comenzó a cultivarlo orgánicamente, se está reactivando el cultivo del arroz Maratelli. A principios de 2013, se inscribió en el Registro Nacional de Variedades de Conservación, y un segundo arrocero ya lo ha comenzado. Otros han expresado interés en iniciar el cultivo en los próximos años» Arroz Maratelli, Slow Food Foundation for Biodiversity
La Fundación Slow Food para la Biodiversidad es el organismo operativo para la protección de la biodiversidad alimentaria.
Los proyectos de la Fundación son herramientas para promover un modelo de agricultura basado en la biodiversidad local y el respeto a la tierra y la cultura local, en armonía con el medio ambiente y que tiene como objetivo proporcionar soberanía alimentaria y acceso a alimentos buenos, limpios y justos para todas las comunidades.
Este arroz que cocinamos hoy está cultivado en Aragón y regado con el agua pura, limpia y fría del deshielo de la nieve de los Pirineos.
Los ingredientes que vamos a necesitar son:
- 300 gramos de arroz
- 700 gramos de pechuga de pavo
- 300 gramos de cebolla
- 200 gramos de calabacín sin pepitas
- 175 gramos de pimiento verde italiano
- 250 gramos de zanahorias
- 1 lata de alcachofas de 12-14 frutos
- 250 gramos de judías verdes congeladas
- 250 gramos de tomate frito
- 900 mililitros de Fondo de carne oscuro (puedes sustituirlo por caldo de verduras)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimentón dulce
- Pimienta negra en polvo
- 1 ajo grande
Elaboración:
- Lavamos el arroz bajo el agua del grifo varias veces hasta que salga el agua clara. Lo reservamos en un colador para que escurra toda el agua.
- Ponemos a templar el caldo.
- Pelamos y picamos el ajo y la cebolla. Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas finas. Cortamos el calabacín en daditos eliminando la parte central de las pepitas. Cortamos el pavo en tiras y lo salpimentamos.
- Ponemos en una paella 6 cucharadas de aceite a calentar.
- Comenzamos dorando un poco el ajo picado.
- Incorporamos la carne y dejamos que se dore por ambos lados. Cuando esté en su punto la sacamos a un plato con una espumadera y la reservamos.
- En ese mismo aceite, con los jugos de la carne, cocinamos la cebolla destapada a fuego medio hasta que se ponga transparente y comience a dorarse.
- Añadimos el pimiento, la zanahoria, el calabacín, las judías, las alcachofas y media cucharada de sal. Cocinamos tapado 15 minutos removiendo de vez en cuando.
- Agregamos una cucharadita de pimentón y el tomate frito. Mezclamos.
- Incorporamos el caldo caliente. Removemos.
- Agregamos el arroz escurrido. Removemos. Cocinamos destapado (el arroz que yo he utilizado tarda 15 minutos en hacerse) Remover alguna vez para que no se agarre en el fondo.
- Unos minutos antes de que se termine de cocer el arroz comprobamos el punto de sal e incorporamos el pavo.
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