El color oscuro de este caldo es el resultado de dorar previamente los ingredientes con los que vamos a prepararlo, bien al fuego o bien tostándolos en el horno.
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Con mucha tradición en los países mediterráneos, ya que, era bien conocida por griegos y romanos, la alcahofa tiene su origen en el noreste de África. Por eso, la palabra procede del árabe (al-kharshûf), que se traduce como “palo de espinas”.
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Hoy en Zaragoza todo el mundo llama Guardia Civil a la tapa inventada por Mañas, pero su nombre tal como aparece en la carta es: montadito de sardina rancia, “el famoso lince”
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La piadina (o piada) es una tortilla de pan de forma circular muy, muy fina, parecida a un pan de pita griego o una tortilla mexicana, que está hecha con harina de trigo.
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Las cabezas y las cáscaras de las gambas las podemos utilizar para preparar un fantástico fumet de marisco que le dará mucho más cuerpo, y un «punch» de sabor, a los guisos de pescado que si los cocináramos añadiendo simplemente agua.