Risotto de setas

A pesar de ser el arroz uno de los productos básicos de nuestra gastronomía hoy en día, Europa fue el último continente del viejo mundo en conocer este cereal.

Se introdujo, junto con el maíz, en la lista de «nuevos alimentos» después del descubrimiento de América para tratar de combatir el hambre que asoló Europa después de la peste.

En Italia, la cuna del «risotto», comenzó a cultivarse en grandes extensiones y pronto se convirtió en una importante fuente de ingresos, pero también sufrió de mala reputación por la alta mortalidad (por malaria) que se daba en los entornos de los campos de cultivo. 

Hasta que los investigadores descubrieron la verdadera causa de la malaria (que no era el arroz, obviamente, sino el estancamiento del agua en los arrozales y el mosquito Anopheles) y el arroz volvió a cultivarse e incluso a exportarse por Europa.

Entonces el arroz se cocinaba principalmente en sopa. Echaban agua y arroz a la vez y dejaban que se cocinara por absorción.

Para evitar que el plato estuviera demasiado espeso era necesario saber perfectamente cuánto líquido se debería utilizar. Algo sumamente difícil porque debían calcular “a ojo” la cantidad exacta de agua desde el inicio.

Puede que este sea el origen del «risotto» ya que el truco para que quede perfecto consiste en añadir una pequeña cantidad de caldo y dejar que el arroz lo absorba antes de añadir más y, así poco a poco, hasta conseguir que esté en su punto justo.

En este caso concreto, el arroz no se debe enjuagar ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón requerido para una textura cremosa.

En su elaboración es importante que, durante la cocción, se esté moviendo el arroz, mezclando con una cuchara de madera.

La agitación constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y a liberar las moléculas de almidón desde el exterior de los granos hacia el líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa.

Otra pauta a tener en cuenta es que, cuando el arroz está cocido, la olla se retira del fuego para la «mantecatura», que se lleva a cabo mezclando mantequilla y queso parmesano rallado con el arroz. Con esta acción se consigue que la textura sea lo más cremosa y suave posible.​

El risotto tiene que quedar all’onda, es decir, cremoso como una ola.

Ya tenemos las claves para cocinar un estupendo risotto así que, nos lanzamos inspirándonos en una receta de @inakigastro

Risotto de setas

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

• 280 gramos de arroz (para 4 personas)
• 1 cebolla
• 300 gramos de setas shiitake
• 3 cucharadas de pasta de trufa
• 1 litro de caldo de verduras
• 150 gramos de queso Parmesano rallado
• 25 gramos de mantequilla
• 8 o 10 filetes finos de jamón curado
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

• Colocamos los filetes de jamón extendidos en un plato y lo metemos al microondas a máxima potencia durante 45 segundos. Lo sacamos, le damos la vuelta a los filetes y lo volvemos a meter. Repetimos los intervalos de 45 segundos hasta que quede crujiente.
• Ponemos a calentar el caldo y rallamos el queso.
• Picamos la cebolla y las setas.
• Ponemos un poco de aceite en una sartén y añadimos la cebolla. Cocinamos a fuego medio tapado.
• Cuando la cebolla esté blandita, agregamos las setas y dejamos que se cocinen unos minutos destapado.
• Incorporamos el arroz y lo sofreímos también. Lo dejamos unos minutos y vamos removiendo para que no se queme. No pasa nada si crepita porque va a soltar el almidón y esto hará que quede más meloso.
• Añadimos la pasta de trufa y mezclamos.
• Aquí empieza el proceso para hacer el risotto. A fuego medio, incorporamos un cazo de caldo y removemos el arroz hasta que absorba todo el líquido. Añadimos otro cazo de caldo y removemos de nuevo hasta que al arroz empape el líquido. Repetimos este paso, cazo a cazo hasta que el arroz esté en su punto.
• Rectificamos la sal (debemos tener en cuenta si tiene sal el caldo y pensar que el queso también aporta su parte salada).
• Apagamos el fuego. Troceamos 25 gramos de mantequilla y la repartimos sobre el arroz.
• Agregamos el queso Parmesano y mezclamos con movimientos envolventes.  Recuerda que el risotto debe quedar cremoso, no caldoso
• Servimos con jamón crujiente y lascas de Parmesano.

¡Gracias por llegar hasta aquí!

Si te gustó este post, por favor, compártelo.

Si lo compartes ayudarás a que el blog crezca y llegue a más amigos y así podré seguir añadiendo recetas.

También puedes suscribirte de forma gratuita al final de la página y te llegará un correo cada mes con las nuevas publicaciones.

Soy una «cocinilla»

Gracias por tu apoyo. Nos vemos en el próximo post.

Próximamente:

• Arroz caldoso de pollo y setas
• Falso risotto de setas, gambas y alcachofas…