Codillo asado

Codillo asado

La carne de cerdo es desde siempre un clásico de la gastronomía.

La matanza marcaba el calendario anual de muchas familias y constituía la parte fundamental de su despensa durante meses. No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban.

Fueron los romanos quienes transmitieron al mundo occidental la organización y venta de la matanza en carnicerías, surgiendo así el oficio de carnicero y normas concretas para el sacrificio del animal. También idearon los primeros manuales sobre la salazón y la conservación de estos productos.

El cerdo era sencillo de criar incluso para personas menos acomodadas, ya que el animal podía alimentarse de bellotas y bayas recogidas en el bosque o excedentes de la cosecha o de la huerta.

Se trata de una costumbre popular de diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectuaba una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno, ya que el frío ayudaba a la conservación de la gran cantidad de carne en los tiempos anteriores a la moderna refrigeración. Solía tener un lado festivo y de celebración al reunir a parientes, vecinos y amigos que primero ayudaban con las tareas y, más tarde, festejaban el trabajo realizado compartiendo copiosas comidas.

Yo recuerdo con alegría estos días de «mondongo» que es como se llama a la matacía en Aragón.

Se comenzaba temprano. Todas las puertas abiertas. La casa llena de familiares y cada uno de ellos conocía bien su tarea asignada.

En la bajera, dispuestos los hombres a tumbar al animal. Momento rápido, agri-dulce. Que no se desperdicie nada, todo sirve, ya se sabe: «Del cerdo, hasta los andares»

Agua caliente, purificación, limpieza exterior e interior y troceado cuasi quirúrgico de la presa. Para este grupo, trabajo terminado. Ya viene la recompensa, unas buenas migas aragonesas para almorzar al tiempo que se comenta la faena.

Siguiente estación. Reparto de los cortes. Unos se afanan con los chorizos, otros harán morcillas, también butifarras, los lomos para la orza, la panceta para salar y la cabeza la reservamos para asarla con patatas en el horno de la panadería, un festín para la cena.

Las patas traseras (los jamones) y las delanteras (paletas o brazuelos) también van directas a la salazón y esta es la razón de que no sea costumbre hablar de codillo en nuestra zona.

En España, el codillo de cerdo es actualmente conocido por la influencia de la cocina alemana y por todos los españoles que lo han probado en aquel país o en alguno de sus circundantes. Y es que el codillo alemán, además de allí, también es muy popular en las casas y restaurantes de Austria, la República Checa, Suiza o Polonia.

El codillo es la carne y el hueso del codo y la rodilla del cerdo. El delantero es más pequeño y fino, de unos 600 gramos de peso, mientras que el trasero pesa aproximadamente 1 kilo. Se habla de codillo o jarrete cuando nos referimos a la pieza entera con el hueso. El morcillo (principalmente de ternera) es la carne deshuesada y se le llama ossobuco cuando se presenta cortado en rodajas con el hueso.

El codillo asado es un plato campesino originario de la región alemana de Baviera. La receta apareció con el fin de hacer más sabrosas los cortes de carne de menos calidad y el codillo probablemente ganó popularidad en la región y se extendió rápidamente a territorios colindantes.

El codillo se caracteriza por su intenso sabor y por su marcado carácter aromático. Requiere de una cocción prolongada a fuego lento y se puede reforzar su sabor añadiendo especias a la receta. Es, también, una carne muy rica cuya fibra está cubierta de mucho colágeno, lo que la hace especialmente jugosa.

Codillo asado

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

4 codillos sin piel
200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra de molinillo
Pimienta negra en grano
2 cebolletas
1 cabeza de ajos

Elaboración:

Encendemos el horno a 180º.
Salpimentamos los codillos.
Ponemos el aceite en una sartén a calentar.
Golpeamos o cortamos por la mitad los ajos y los ponemos a freír en el aceite.
Cuando veamos que el aceite está bien caliente, metemos el codillo y lo freímos por todos lados.
Mientras se fríe, cortamos la cebolla en rodajas finas y cubrimos con ellas una fuente de horno en la que quepa toda la carne. Agregamos también unas cuantas bolas de pimienta.
Cuando la carne esté sellada la vamos pasando a la fuente.
Al acabar de freír, echamos el aceite y los ajos al mismo recipiente y llevamos al horno 1 hora.
Sacamos la fuente del horno, damos la vuelta a la carne y devolvemos al horno por 1 hora más.
Cuando haya pasado este tiempo, sacamos la fuente, damos la vuelta a la carne y horneamos 30 minutos.
Sacamos la fuente, volteamos la carne y cocinamos una última media hora. (Todo este tiempo depende del horno, del tamaño de los trozos de carne y de tu gusto personal. Adáptalo a tus necesidades)
Mientras la carne estaba en el horno he preparado un puré de boniato y cebolla crispy como acompañamiento.
Opcional: Con la cebolla, la pimienta, los ajos y los jugos del asado puedes hacer una especie de mahonesa de ajo asado que puedes untar ligeramente en rebanadas de pan tostado.