Risotto de espárragos verdes

Risotto de espárragos verdes

La palabra espárrago proviene de la lengua persa, del vocablo «asparag» que significa «brote» y el nombre científico, ‘Asparagus’ procede de un vocablo griego que significa retoñar, echar nuevos vástagos, que es lo que son los espárragos cuando comienzan a despuntar.

El libro más antiguo de recetas que existe, ‘De re coquinaria, Libro III de Apicius’, ya recoge una fórmula para la adecuada cocción de los espárragos. Fueron cultivados por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos, los cuales los comieron frescos de temporada y también secaban el fruto para su uso en invierno.

Creo que es importante hacer una aclaración sobre los tipos de espárragos que existen.

En primer lugar, los trigueros o espárragos silvestres. Son tiernos, verdes, finos. Son los brotes jóvenes de la planta llamada esparraguera que, conforme van creciendo, se van endureciendo y haciéndose espinosos formando las ramas de la tal planta. La esparraguera silvestre es un arbusto espinoso enmarañado con tallos aéreos ramificados.

España es el paraíso de los espárragos trigueros silvestres (‘Asparagus acutifolius’) pues se estima que el 90% de la presencia de esta planta en Europa se localiza en nuestro país. Aquí se dan las condiciones óptimas para su desarrollo y expansión gracias al clima mediterráneo templado y a las condiciones geográficas de la Península Ibérica. A pesar de ello, es muy difícil encontrarlos en los mercados y en los comercios, pues los buscadores de esta delicia de monte los recogen para consumo propio. Normalmente no se cuecen porque son tiernos y suelen hacerse a la plancha. Suelen crecer cerca de pinares, junto a matorrales, caminos agrícolas y trigales y solo pueden ser consumidos en temporada, de abril a junio en el mejor de los casos. Reciben este nombre porque solían recogerse en los campos de trigo, antes de que brotaran las plantas del cereal.

Es aconsejable usar solo la parte tierna, y para decidir dónde empieza y acaba ésta, hay que doblar el espárrago suavemente hasta que venza y se parta por sí solo por la parte más blanda. Esta parte será el límite entre la parte con más dureza de la mata y la parte tierna.

En segundo lugar, tenemos los espárragos verdes sin más, que son los que hoy vamos a utilizar y que tendemos a llamarlos trigueros confundiendo el color con el origen. Los que podemos comprar en las tiendas y fruterías, casi en cualquier época del año, son cultivados y en realidad son una variante del espárrago blanco de cultivo de siempre (‘Asparagus officinalis). En algunas zonas de Aragón quedan huertas dedicadas a su cultivo, como en Movera y otros lugares de la ribera del Ebro. Estos espárragos verdes son más gruesos y menos sabrosos que los silvestres, aún así me encantan y en casa los comemos frecuentemente.

En tercer lugar, y no por ello menos deseados, están los espárragos blancos, que son el brote de la misma planta en su etapa más joven. Se cultivan con el cuidado de que el tallo permanezca bajo tierra hasta su recolección. Esto se consigue haciendo caballones encima de la planta y yendo a diario y bien temprano, antes de que salga el sol, a buscar las incipientes grietas en el lomo de tierra que marcan el empuje de un ejemplar. Estos suelen ser más gruesos y más dulces que los anteriores. Una minoría se consumen frescos en una breve temporada y la mayoría los encontramos en conserva durante todo el año.

Risotto de espárragos verdes

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

300 gramos de arroz para risotto
1 manojo de espárragos trigueros finos
1 litro de caldo de verduras
150 gramos de queso Parmesano rallado (si te gusta más cremoso, añádele más queso)
1 cebolla (unos 200 gramos limpia)
1 puerro (unos 100 gramos)
100 mililitros de vino blanco
Sal
50 gramos de mantequilla
Pimienta negra de molinillo
Queso Parmesano en cuña para decorar con unas lascas

Elaboración:

Picamos la cebolla y el puerro.
Lavamos y troceamos los espárragos reservando las yemas para decorar.
En una sartén amplia, ponemos las mantequilla a fuego medio.
Cuando se haya derretido, incorporamos los tallos de los espárragos y los salteamos unos 5 minutos.
Cuando se vayan dorando un poco, añadimos la cebolla y el puerro, un poco de sal y pimienta al gusto.
Dejamos que se vaya haciendo poco a poco unos 20 minutos, tapado y removemos de vez en cuando.
Mientras tanto, ponemos el caldo a calentar en un cazo.
Cuando empiece a hervir, agregamos las puntas de espárrago y un poco de sal y dejamos cocer 2 o 3 minutos.
Pasado este tiempo, sacamos las puntas con una espumadera y las pasamos a un cuenco con agua muy fría 1 minuto para cortar el hervor. Seguidamente, las pasamos a un colador para que se escurran. Reservamos.
Cuando la verdura esté blandita, vertemos el vino en la sartén y subimos el fuego para que se evapore el alcohol (un par de minutos).
Añadimos el arroz y mezclamos con las verduras y rehogamos 2 o 3 minutos.
Comenzamos a añadir el caldo cazo a cazo. Dejamos que se absorba el primero antes de echar el segundo y así todo el rato, incorporando tanto caldo como el arroz necesite para estar en su punto de cocción.
En ese momento agregamos el queso rallado y lo mezclamos suavemente. Dejamos reposar un par de minutos.
Servimos en el plato decorado con las puntas escaldadas y lascas de queso.