Arroz meloso de pollo y setas

Arroz meloso de pollo y setas

En el artículo titulado «Arroz caldoso» de Grupo Gastronómico Gaditano, Mariano del Río nos cuenta que «El arroz no se extiende al área mediterránea hasta la expansión de los árabes, quienes lo introducen por todo el norte de África y a la península Ibérica allá por el año 711 cuando comenzaron su conquista».

Fueron los árabes peninsulares, es decir, los que se asentaron y establecieron su residencia en los territorios conquistados, los que establecieron los primeros arrozales en la Albufera valenciana, que ha sido durante mucho tiempo la principal zona de cultivo de España. En la actualidad, este cultivo se distribuye por las Comunidades Autónomas de Andalucía, Extremadura, Cataluña, Valencia y Aragón, en zonas con elevada salinidad e importantes restricciones medioambientales, como deltas y marismas pertenecientes o próximas a parques naturales, y con suelos que sufren problemas de encharcamiento.

Este pueblo aprovechaba el cereal para darle utilidad a aguas pantanosas y estancadas. Tal actividad permitía sanear estas aguas, lo cual mejoraba en gran medida la calidad de vida de las personas que las cultivaban y que vivían en sus inmediaciones.

Siglos más tarde, durante la Reconquista, cuando los reinos cristianos se expandieron hacia el sur, vieron la utilidad de este cereal y, aparte de como alimento, buscaban el mismo objetivo que los musulmanes: sanear las aguas.

Sin embargo, con la expulsión de los moriscos en el siglo XVII, la tradición del cultivo de arroz se perdió, ya que quienes conocían cómo plantarlo se fueron. Los habitantes de la zona tardarían más de un siglo en reaprender cómo cultivar arroz, las fuentes muestran que este cereal desaparece de los registros desde el siglo XVII hasta finales del XVIII.

No es hasta finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, cuando se comienza a tener una cocina en la que el arroz es el protagonista, excepto en la comunidad valenciana y el delta del Ebro donde se ha comido desde el siglo VIII.

La costumbre solía ser, cocinar guisos de abundante caldo y, en algunas ocasiones, si el liquido era demasiado, se terminaba de cocer añadiendo un buen puñado de arroz para espesar y dar consistencia al plato.

También era una manera de aumentar las raciones, ya que, actúa como una esponja capaz de retener los sabores del fluido en el cual se cocina y, sobre todo, en época de escasez, los granos henchidos satisfacían el estómago hambriento más que la sopa.

En la elaboración de estos arroces caldosos, es importante que el caldo tenga consistencia y una cierta densidad de sabor para ofrecer, tras su cocinado, un aroma y sabor adecuados. Un buen sofrito va a ser la mejor base para que el plato salga redondo.

El arroz caldoso se hace sofriendo el ingrediente principal y las verduras escogidas. El arroz se cocina por inundación y es importante servirlo en su punto justo. Si nos pasamos de tiempo puede arruinarse el plato. Siempre es mejor un puntito de menos que pasarse.

El ingrediente que consideremos más relevante, dará nombre al plato que siempre irá precedido por la expresión «Arroz de…..» o «Arroz con…..» , en este caso ya sabéis, pollo y setas, ¿os apetece?

Arroz meloso de pollo y setas

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

500 gramos de arroz redondo (para 8 personas)
1 kilo de contramuslos de pollo deshuesados, sin piel ni grasa cortados en trozos de bocado
1/2 kilo de combinado de setas laminadas (champiñones, ostra, Portobello)
250 gramos de tomate maduro
250 gramos de cebolla
150 gramos de pimiento verde
2 ajos
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra en polvo
Sal
1/2 cucharada de pimentón de la Vera
1 litro y 1/4 de caldo de pollo
100 mililitros de vino blanco
Picada: sal, 25 avellanas, 10 gramos de azafrán, perejil fresco y aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Ponemos en un bol: 172 cucharada de pimienta negra, 1/2 cucharada de sal y 50 mililitros de aceite. Metemos el pollo troceado, removemos bien hasta que quede toda la carne impregnada y reservamos.
Preparamos la picada y reservamos.
Pelamos el tomate y lo picamos. Picamos también la cebolla y el pimiento verde. Prensamos los ajos.
Ponemos una sartén amplia al fuego, incorporamos el pollo con la marinada, lo freímos y lo reservamos.
En esa misma sartén freímos el ajo.
Añadimos la cebolla, el pimiento, sal y cocinamos tapado a fuego medio.
Cuando esté la verdura pochada, agregamos el tomate y cocinamos tapado.
Sacamos la sartén del fuego, añadimos el pimentón y mezclamos.
Ponemos otra vez la sartén al fuego y vertemos el vino. Levamos a ebullición durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Agregamos el caldo, las setas, la picada, la carne y el arroz. Mezclamos y cocemos unos 18 minutos.
Rectificamos la sal.