Arroz al horno tradicional

Arroz al horno tradicional

La tradición de este plato se remonta al menos hasta el siglo XVI. Durante la Valencia medieval se hablaba de una receta con el nombre de arròs en cassola al forn.

En realidad, estamos hablando de una receta de aprovechamiento de los restos de otra, habitual y omnipresente, en la mayoría de las casas de la época, el cocido.

Se aprovecha la carne, la morcilla, los garbanzos y el propio caldo del cocido, y se alargan, para que llegue para todos los comensales, con un puñado de arroz, unas patatas y unas verduras, una genialidad.

Como resultas tenemos un plato, entre paella y cocido que se humedece con un sofrito y se adorna con una cabeza de ajos y tomate natural.

El arroz se preparaba en seco en casa y se terminaba en el horno. Lo más curioso es que en aquella época, muy pocos hogares estaban provistos de este ingenio calorífico.

Era en la panadería del pueblo y a ultima hora de la mañana, momento en el que ya había salido el pan y el horno estaba más bajo, cuando se acercaban los vecinos a llevar sus tarteras y sus lecheras con el caldo del cocido. Allí mismo, se vertía la medida necesaria para no derramarlo por el camino.

Como consecuencia de esto, este arroz también era conocido como arròs passejat o paseado. El nombre hacía referencia al paseo que había que hacer con la cazuela para llevarlo hasta la panadería y traerlo de vuelta a casa.

Una vuelta a estas costumbres más antiguas, que practican muchos arroceros de emblemáticas arrocerías desde hace unos años, terminando los arroces en el horno.

Esos últimos 10 minutos de cocción son los más complicados para un arroz y es cuando pueden aparecer los problemas; que el fuego esté demasiado fuerte y se nos pegue el arroz, o se nos quede sin caldo antes de tiempo y quede duro, …

Los maestros descubrieron que el horno ofrecía una temperatura estable y una cocción homogénea y en esos minutos críticos metían los arroces al horno para obtener mayor regularidad.

Parecía que habíamos descubierto el cielo y sin embargo, con solo volver los ojos a la tradición, nos damos cuenta de que ellos sí que sabían de lo que hablaban.

Arroz al horno tradicional

Los ingredientes que vamos necesitar son:

500 gramos de costilla de cerdo en 12 trozos
200 gramos de panceta de cerdo
2 morcillas
2 longanizas
1 cabeza de ajos
400 gramos de patata
5 tomates de rama
32 hebras de azafrán
150 gramos de garbanzos cocidos
1 litro de caldo de carne
400 gramos de arroz
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce
Sal

Elaboración:

Tiempo: 30 minutos de preparación y 20 de horneado Técnica: freír y hornear Raciones: 8

Calentamos, en un recipiente en el microondas, 200 mililitros de caldo de carne e introducimos el azafrán y dejamos reposar.
Troceamos la panceta, pelamos las patatas y las cortamos en trozos de bocado, rallamos 3 tomates y cortamos los otros 2 en rodajas.
Salamos la carne y la panceta.
Echamos en una sartén 4 cucharadas de aceite a calentar y ponemos la cabeza de ajos bien repelada.
Añadimos la costilla y la freímos hasta que empiece a dorarse. Reservamos en una fuente.
En la misma sartén, agregamos la panceta y la freímos también. Reservamos con la costilla.
Continuamos con la longaniza y la morcilla. Las freímos por todos lados. Reservamos con las carnes.
Es el turno de las patatas a las que les añadiremos un poco de sal. Las escurrimos y las pasamos también a la misma fuente junto con la cabeza de ajos.
En el aceite restante vamos a cocinar el tomate rallado unos 10 o 12 minutos.
Pasado este tiempo, agregamos 1 cucharada de pimentón dulce y mezclamos bien.
Incorporamos el arroz, lo mezclamos muy bien con el tomate y lo sofreímos ligeramente.
Encendemos el horno a 220º.
Añadimos también los garbanzos, los mezclamos y lo pasamos todo a una cazuela de unos 35 centímetros de diámetro que pueda meterse al horno.
Repartimos las longanizas, las morcillas, las patatas y la cabeza de ajos por encima.
Colocamos también unas rodajas de tomate.
Removemos bien el azafrán con su caldo y lo vertemos sobre la cazuela, junto con el caldo de carne y rectificamos la sal (dependiendo de si el caldo llevaba sal o no)
Llevamos la olla al horno durante 20 minutos. Si quieres que se quede socarrado en el fondo solo tienes que dejarlo en el horno unos minutos más.