Pasta a la norma

Pasta a la norma

La pasta alla norma es uno de los clásicos más clásicos de la cocina siciliana.

Aunque su origen es incierto, se cree que la receta es una reinterpretación de un chef siciliano sobre la base de un plato existente de la cocina tradicional. Este perfeccionamiento se hizo en honor de Vincenzo Salvatore Carmelo Francesco Bellini nacido en Catania, famoso compositor italiano y uno de los tres máximos representantes de la era del bel canto de principios del siglo XIX.

Afamado por sus fabulosas composiciones, sintió el contrapunto de manos de su ópera «Norma» que fue estrenada con gran expectación en el Teatro de La Scala de Milán en 1831. A pesar de las previsiones optimistas, resultó ser un auténtico fracaso y la crítica fue devastadora. (No obstante, el paso del tiempo le hizo justicia y la obra se convirtió en una de las óperas más populares).

Al regresar a su casa estaba tan abatido que los cocineros de su tierra quisieron honrar a su vecino para consolarle y reconocer su talento, creando un plato que reflejase la esencia y la perfección que para ellos representaba la obra del compositor, utilizando los productos más típicos de la zona. Así pues, el estreno de la «Norma» de Vincenzo dio pie al nacimiento de esta receta.

Aunque «norma» implica que sigue unas reglas estrictas, lo cierto es que hay versiones muy dispares. Fundamentalmente en lo que se refiere a los ingredientes.

Con respecto al tipo de pasta, lo recomendable es el uso de pasta corta que posea cierta abertura para que la salsa se instale en los huecos.

En Messina la berenjena se corta en dados pequeños que posteriormente se pasan por la plancha. Sin embargo, en Catania el corte es en rodajas no muy gruesas que luego se fríen en aceite de oliva virgen extra. Esta última es la opción más clásica y aceptada a pesar de que puede resultar algo pesada, así que, sin querer molestar a los expertos, hemos buscado una opción más ligera horneando la verdura.

En cuanto al queso, algunos cocineros se inclinan por usar parmigiano reggiano (parmesano), otros caciocavallo, los hay que prefieren el ragusano, peccorino romano e incluso mozzarella de búfala para derretir con un poco de calor.

La receta original de la pasta alla norma solo incluye ricotta (ricota) salada típica de Catania. Dicen que la ricotta aporta una textura blanda y granulosa muy agradable al paladar que redondea el plato y para algunos este queso es irreemplazable. No para mi por dos razones: la primera, la dificultad para encontrar esta variedad donde yo vivo y, la segunda, y pido perdón por adelantado, mi gusto personal y aquí no tengo más que decir.

Por otro lado, sí comulgo con la presencia inestimable de hojas frescas de albahaca que matizan de forma muy agradable el sabor del plato y que, además, aportan la nota de color necesaria.

Sea pues nuestra receta un plato de pasta alla norma, con permiso, fuera de la norma.

Pasta a la norma

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

2 berenjenas (750 gramos)
1.200 gramos de tomate maduro de rama
400 gramos de Rigatonni (elige tu pasta favorita)
40 gramos de albahaca fresca
Queso Feta (esta receta lleva Ricotta salado pero yo lo he sustituido porque me gusta más la consistencia del Feta, aunque éste sea griego, ya que son salados los dos)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
3 o 4 cucharadas de tomate frito
2 ajos
Opcional: copos de pimiento rojo (cayena)

Elaboración:

Encendemos el horno a 220º.
Cortamos las berenjenas en dados de 1 centímetro, pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y los troceamos muy fino, deshojamos la albahaca y la lavamos y escurrimos muy bien y cortamos los ajos en rodajas finas.
Ponemos la berenjena en una bandeja de horno con un poco de aceite y sal, mezclamos y la cocinamos unos 20 minutos hasta que estén bien tiernas (remover a mitad de tiempo para que se tuesten por todos lados)
Mientras se hacen las berenjenas, ponemos una sartén amplia al fuego con un poco de aceite.
Incorporamos los ajos y cuando empiecen a dorarse añadimos (opcional) un toque de cayena en polvo al gusto.
Agregamos el tomate troceado y sal y cocinamos tapado a fuego medio unos 10-12 minutos.
Añadimos el tomate frito y mezclamos.
En este momento la berenjena ya estará a punto para incorporarla a la sartén.
Añadimos también las hojas de albahaca, mezclamos, rectificamos la sal y cocinamos todo junto unos minutos (si crees que la salsa está un poco ácida, puedes añadir un poco de azúcar). Mantenemos caliente.
Ponemos una olla con abundante agua y sal a calentar.
Cuando hierva el agua, cocemos la pasta y, cuando esté cocida, la pasamos a la sartén de la salsa con una espumadera. También añadimos un poco se caldo de cocción y meneamos la sartén de lado a lado para que se ligue la salsa y la pasta se vaya impregnando de ella.
Servimos el queso Feta al lado para que cada uno se ponga a su gusto.