Introducción
Los métodos básicos de cocinado son técnicas culinarias que aplican calor a los alimentos para modificar su estado, textura y sabor, haciéndolos comestibles, más digeribles y mejorando su palatabilidad. Se clasifican principalmente por el medio en el que se aplica el calor: seco (horneado, asado), húmedo (hervir, al vapor) o graso (fritura), y también existen métodos mixtos que combinan ambos.
Métodos de cocción en medio seco
- Asado/Parrilla: Cocción por calor seco, a menudo a altas temperaturas, como el uso de parrillas o el horno, que carameliza los alimentos y crea texturas crujientes. Es importante no pinchar los alimentos para que no pierdan sus jugos. A veces es conveniente dar la vuelta para que se haga por los dos lados.
- Horneado: Cocinar alimentos dentro de un horno caliente para obtener calor seco, ideal para una variedad de ingredientes.
1º nivel: Para dorar galletas y gratinar platos de pasta o para tostar el pan
2º nivel: Es el más utilizado en repostería. Consiguiendo magdalenas caseras, bizcochos, tartas, panes o galletas más esponjosos.
3º nivel: Ideal preparar un pescado al horno, carne asada u hornear tus verduras.
4º nivel: Es el nivel idóneo para preparar pizzas o panes planos que requieran un tiempo corto de horneado a altas temperaturas.
Métodos de cocción en medio húmedo
- Hervir: Es cocinar un alimento en un líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. Normalmente salamos el agua al principio. Es conveniente no mover los alimentos en exceso y respetar los tiempos, siempre mejor un peli menos que pasado.
- Podemos hervir desde calor: Ponemos a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.
- Podemos hervir desde frío: Introducimos los alimentos a cocer en el líquido en frío y calentamos hasta que hierva. A partir de ese momento contamos el tiempo necesario (generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada).
- Cocinar al vapor: Consiste en cocinar los alimentos utilizando el vapor de agua caliente sin que estos estén en contacto directo con el líquido hirviendo, conservando nutrientes y jugosidad. Se coloca el alimento en un recipiente perforado, sobre agua que hierve en una olla o vaporera. Los vapores ascienden y cuecen los alimentos lentamente. Es recomendable cocinar tapado y no exceder el tiempo recomendado.
- Escalfar: Cocinar en agua caliente pero a una temperatura inferior al punto de ebullición, para obtener preparaciones tiernas.
- Pochar: Es una técnica de cocción que se basa en cocer los alimentos en un medio graso (aceite o mantequilla) a fuego suave (entre 90 y 100 °C) para que suelten parte o toda su agua natural, y concentrar sus jugos en la materia grasa.
- Cocinar a baja temperatura: Es una técnica que aplica una temperatura baja y un periodo más largo de cocinado que consigue resultados más jugosos sin dañar el producto.
A no ser que se diga lo contrario, normalmente, para ahorrar tiempo a la hora de cocinar en medio húmedo, subimos el fuego al principio hasta conseguir la ebullición y, cuando ya lo tenemos, bajamos gradualmente el fuego hasta el punto donde se mantenga el nivel de cocinado a fuego medio. Esto permite un inicio rápido para lograr la temperatura deseada y una cocción lenta y pareja para que no se queme ni se seque el interior, manteniendo la textura y sabor de los alimentos.
Métodos de cocción en medio graso
- Freír: Consiste en sumergir un alimento en abundante aceite o grasa a alta temperatura para cocinarlo, logrando una textura crujiente y dorada en el exterior quedando nueve y jugoso en el interior. Es conveniente no mezclar alimentos fríos con aceite frio y escurrir bien el exceso de aceite.
- Saltear: Cocinar pequeños trozos de alimento rápidamente con la mínima cantidad de grasa a fuego medio-alto, removiéndolos constantemente. A veces también se usa una sartén grande que permita mover los alimentos sobre una cantidad pequeña de grasa.
- Sofreír: Implica una fritura ligera de un alimento, sin completar su cocción. Debemos usar poco aceite y a una temperatura media.
- Cocinar a la plancha: Consiste en poner en contacto el alimento, durante un breve espacio de tiempo con una superficie muy caliente con poco o nada de aceite
Métodos de cocción mixta
- Estofado/Braseado: Combina primero un sellado en calor seco con posterior cocción lenta en líquido, con el recipiente tapado, logrando alimentos tiernos. El fuego debe ser bajo y el tiempo, normalmente, largo.
- Horno con vapor: Una técnica combinada que aprovecha las funciones de los hornos modernos para integrar calor seco y húmedo, resultando en preparaciones más tiernas y sabrosas. También conseguimos este efecto cubriendo lo más herméticamente posible el molde de horneado.
Olla rápida u olla express
El uso de la olla rápida, para mí, merece un apartado especial.
Tanto la olla exprés como la olla rápida son utensilios que funcionan a presión, pudiendo alcanzar presiones elevadas, por encima de la presión atmosférica. Funcionan mediante un mecanismo que libera vapor cuando se alcanza un límite de presión en el interior. De esta forma, elevan el punto de ebullición del agua que puede llegar a los 120 ºC, reduciendo el tiempo de cocción de los alimentos.
Funcionamiento
La olla exprés funciona con una válvula que sube cuando se alcanza la presión adecuada y comienza a liberar vapor, produciendo el característico silbido. Este sonido indica que la cocción ha comenzado. Al finalizar, es necesario liberar la presión levantando la válvula antes de poder abrir la tapa. Estas ollas suelen ofrecer un único nivel de presión, lo que limita su uso con alimentos delicados que requieren cocciones más suaves.
En cambio, la olla rápida es una evolución de la olla exprés. Aunque también es una olla a presión, incorpora sistemas de cierre y seguridad más modernos. Su cierre se basa en una tapa que se encaja de forma precisa, y a diferencia de la olla tradicional, permite alcanzar el doble de presión. Ofrece dos niveles de presión, lo que permite adaptar la cocción a diferentes tipos de alimentos, desde los más delicados hasta los que requieren tiempos más cortos.
Seguridad
Si queremos sacar el máximo rendimiento a nuestra olla exprés, necesitaremos saber cómo se utiliza de forma adecuada. El primer punto, vital, además, es mantenerla limpia. La goma debe estarlo permanentemente y en el caso de que se nos estropee, deberemos cambiarla.
La válvula por la que el vapor sale, no puede estar taponada y el nivel de llenado de nuestra olla nunca deberá superar los 2/3 del volumen total. Tampoco debe estar por debajo de 1/3.
Una vez que la olla haya comenzado a hervir, el fuego debe bajarse a medio gradualmente para después mantenerlo así durante toda la cocción.
Una vez finalizado el tiempo recomendado de cocinado, retiraremos del fuego y usaremos el botón para la salida del vapor.
Bajo ningún concepto debe abrirse la olla antes de que haya bajado el chivato de la válvula.
Cada método de cocción tiene un efecto diferente en la comida, buscando potenciar sabores, desarrollar texturas y conservar o modificar el valor nutricional de los alimentos
