Tortilla corsa

Tortilla corsa

Esta tortilla es una especialidad de la gastronomía de la isla de Córcega que se prepara con un queso típico llamado queso Brocciu, que se pronuncia «bròtchiou» y deriva de la palabra «arbusto».

Cuenta la leyenda, que un ogro cruel aterrorizaba a los habitantes de Córcega. Vivía en el dolmen de la Casa di l’Urcu y robaba a los pastores de los alrededores ovejas y cabras. Estos, cansados, decidieron eliminarlo: lo capturaron, pero el ogro, que poseía el secreto de Brocciu, prometió entregarlo a cambio de su libertad. Los pastores aceptaron, exigiendo la receta antes de liberar al ogro. Éste entregó su secreto, aunque, finalmente, perdió la vida.

Convertido en un producto emblemático de Córcega, el Brocciu está hecho de suero (suero de leche), procedente de leche entera de cabra corsa, o de oveja corsa o sarda, calentada y salada. Esta mezcla da copos de espuma lechosa, que se desnatan y luego se escurren en cubos “faisselles” (recipientes perforados para drenar queso fresco), o, de manera artesanal, en cestas de junco llamadas «canestés«.

El queso está listo para el consumo como «cottage o fresco» cuando se prepara y suele llevarse directamente a los mercados internos de la isla. La fecha límite para su consumo es de 5 días desde su elaboración, lo cual es un obstáculo importante para su comercio exterior. Su color va de blanco inmaculado a crema, su textura es firme, untuosa en boca, con un sabor ligero y agradable, un poco salado. Cuanto más fresco es, más tierno y suave.

La maduración se completa entre un par de semanas a un mes. Cuando está completamente maduro, el queso desarrolla un sabor dulce característico y un aroma intenso. Cuando está curado se le llama «passu» Su color es más oscuro y su textura más firme, con una corteza vellosa.

La producción de este queso es estacional, limitándosela a la época de producción de leche de los rebaños de cabras y ovejas, que suele prolongarse desde el invierno hasta el principio de verano y se beneficia de una AOC desde 1983, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.

En la gastronomía corsa, este queso se utiliza tanto en recetas dulces como saladas.

Aquí, es complicado encontrar este delicioso lácteo, así que vamos a mezclar queso fresco de cabra y requesón para intentar encontrar esa textura y poder disfrutar de esta delicada y veraniega receta con toques frescos de menta.

Tortilla corsa

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

8 huevos
210 gramos de queso fresco de cabra
150 gramos de requesón
10 gramos de hojas de menta (un poco más para decorar)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra de molinillo
Cayena molida

Elaboración:

Preparamos los huevos. Picamos las hojas de menta. Preparamos 70 gramos de queso y 75 gramos de requesón en un plato.
En un cuenco amplio, batimos los huevos.
Con un tenedor, mezclamos el queso y el requesón y lo incorporamos al batido de huevos.
Agregamos la menta picada.
Sazonamos con sal, pimienta y cayena molida y batimos de nuevo.
Ponemos una sartén mediana con un poco a aceite a calentar.
Cuando el aceite esté caliente, incorporamos el batido de huevos y queso.
Cuando empiece a cuajarse añadimos 70 gramos de queso y el resto del requesón desmenuzados.
Damos la vuelta a la tortilla y cuajamos al gusto.
Decoramos con menta y unos daditos de queso fresco.