Terrina de carne y frutos secos

Terrina de carne y frutos secos

Terrina, es una palabra derivada del francés «terre» que significa tierra.

Según la RAE, así llamamos a un «Recipiente pequeño, frecuentemente de barro y con forma de cono truncado invertido, destinado a la conservación de productos alimenticios»

Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina, estas, como norma general se cuecen siempre en el horno y al baño María.

Tradicionalmente las terrinas se hacían con carnes de caza, hígado y cerdo y tenían un gran aporte de grasa para que resultaran jugosas y se conservaran bien.

«Sabemos que el mundo de las conservas ha evolucionado mucho a lo largo de la historia y que a partir de la pasteurización todo fue mucho más fácil. Pero hasta entonces, había que aprovechar todos los métodos, ingredientes y técnicas posibles para poder conservar los alimentos durante más tiempo.

A través de especias y cocinado también conseguían mantener los alimentos durante más tiempo. Así nacieron dos técnicas de cocinado relativamente parecidas: el paté y las terrinas. El paté originalmente se hacía con una costra de pan y empezó a elaborarse en panaderías de algunas regiones de Francia. Los ingredientes se trituraban hasta conseguir una pasta que se rodeaba de la costra de pan y se cocinaba. Más tarde esta técnica evolucionó hasta dejar atrás la costra de pan.

El caso de las terrinas es distinto. Los ingredientes se pueden triturar más o menos gruesos, así que la textura es muy diferente a la del paté. La terrina es más bien una especie de pastel de ingredientes variables que se cocina al baño maría y después se hornea. Se corta y se sirve en lonchas.

El ingrediente más común en las terrinas es la carne de diferentes partes del cerdo mezclada con otras carnes y especias. Casi siempre suelen llevar huevo o gelatina, que sirven para amalgamar la mezcla y que quede compacta. Las carnes de ave, como las de pollo o pato, y también las de caza mayor y menor son bastante comunes. Entre los pescados, podemos encontrar de salmón, trucha o atún entre otras. Eso en el caso de las terrinas saladas.

También es posible encontrar otras preparaciones más modernas e innovadoras. Las terrinas de varios chocolates y también las de frutas y verduras pueden ser un postre delicioso y original». The best preserves «Terrinas: una conserva tradicional que no ha perdido su encanto«

Era esta, en sus inicios, una forma de cocinado que se utilizaba para conservar carnes, aves o caza de temporada que de otra manera no habría durado mucho tiempo en buen estado y, hoy en dia, se hacen todo tipo de terrinas tanto saladas como dulces, de carnes, pescados y verduras, de legumbres , con y sin gelatina, frías y calientes. Admiten casi cualquier ingrediente y pueden ser un entrante estupendo, un acompañante, un plato principal de categoría acompañadas de encurtidos y tostadas y hasta un exquisito postre dependiendo de su contenido.

Terrina de carne y frutos secos

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

400 gramos de carne picada de cerdo
400 gramos de carne picada de pollo
200 gramos de tocineta curada
50 gramos de pan rallado fino
2 huevos
100 gramos de aceitunas negras
75 gramos de pistachios pelados
150 gramos de orejones de albaricoque
150 gramos de dátiles secos sin hueso
3 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de nuez moscada en polvo
1/2 cucharada de sal
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
1 cebolla
1 punta de cucharilla de clavo molido
Opcional: Si te gusta, puedes añadir 50 mililitros de vino de Oporto, Marsala, brandy o coñac y añadirlo a la masa al tiempo que las especias.

Elaboración:

Pelamos y picamos la cebolla muy fino. Troceamos los orejones, los dátiles, las olivas y la tocineta.
En un cuenco grande, ponemos la carne, la tocineta, la cebolla, los huevos enteros, el pan rallado, la sal, el comino, la nuez moscada, la pimienta blanca, el clavo molido y lo mezclamos muy bien con la mano.
Añadimos los pistachos enteros, las olivas, 100 gramos de orejones, 100 gramos de dátiles y volvemos a mezclar. Dejamos que repose en la nevera 1 hora.
Encendemos el horno a 200º y ponemos a media altura un recipiente amplio con dos dedos de agua para hacer baño María.
Pintamos un molde con un poco de aceite y lo cubrimos con papel de horno.
Rellenamos el molde con la pasta de carne aplastándola ligeramente para rellenar bien todos los huecos del molde.
Mezclamos los albaricoques y los dátiles restantes y los colocamos encima de la carne, presionando ligeramente para que se peguen a la pasta.
Cubrimos el molde con papel de aluminio y lo introducimos en el recipiente que tenemos en el horno. Horneamos entre 1 hora y cuarto y 1 hora y media.
Sacamos del horno y dejamos enfriar tapado con el papel de aluminio.
Cuando esté frío, ponemos un peso encima y dejamos que repose en el frigorífico entre 12 y 24 horas antes de cortarlo.
Conservar en frío. Puedes cortarlo en lonchas y congelarlo envuelto en papel film. Para descongelarlo, simplemente tienes que sacarlo al frigorífico el día de antes.
Opcional: Si deseas cubrirla con gelatina para que el acabado sea más atractivo, cuece un cuarto de litro de caldo de carne con un chorretón de Oporto y otro de vino blanco, y una hoja de laurel, durante un cuarto de hora para que se consuma el alcohol. Después, añádele gelatina en polvo o en láminas, en la cantidad que indique el fabricante, y déjala enfriar. Napa la superficie de la terrina con la gelatina y deja enfriar para que se solidifique. No obstante, se puede cubrir la terrina también con manteca de cerdo derretida, que además prolonga su conservación.