Tagliata con longaniza oreada y tomates secos

Tagliata con longaniza oreada y tomates secos

Según la IPO (Organización Internacional de la Pasta), «La pasta es el alimento más versátil, querido y familiar de nuestras mesas. Su historia, antigua y milenaria, se remonta a los orígenes de la civilización cuando el hombre abandonó la vida nómada, se dedicó a la agricultura y comenzó a cultivar el trigo, el preciado cereal que, mezclado con agua, podía aplanarse en finas masas y cocerse en piedra caliente»

Oretta Zanini de Vita es una historiadora alimentaria italiana.

En una entrevista del diario El universo, titulada La pasta, en el libro de una experta culinaria se habla sobre su obra «Enciclopedia de la pasta».

A lo largo de sus más de 300 páginas, la Enciclopedia de la pasta va de abbotta pezziende, una pasta corta que significa “alimentar al mendigo”, a los zumari de Puglia, una pasta larga añadida a las sopas de verduras. En medio están los corzetti de Liguria y Piamonte, las pequeñas monedas selladas; pi fasacc de Lombardía, que parecen pequeños bebés en un portabebés; avemarie, que se cuecen durante el mismo tiempo que lleva rezar un Avemaría; y docenas de variaciones de macarrones y ravioles.

Oretta, en su libro, coloca a este producto en su contexto social e histórico a través de cientos de descripciones de estilos de pasta, con explicaciones de sus orígenes y de cómo se cocina cada una de las recetas.

Para escribir este libro, Zanini de Vita pasó cuatro años viajando por Italia, revisando archivos y entrevistando a cientos de personas, en ocasiones charlando con las mujeres más ancianas del lugar sentadas en los portales de las iglesias.

A través de este estudio, muestra un país variado y pobre, en el que, durante mucho tiempo, la pasta era un lujo para cuatro quintas partes de los italianos hasta que llegó la prosperidad después de la Segunda Guerra Mundial.

Durante siglos “la pasta fue un lujo, se comía solo dentro de la sopa de verduras”, reconoce Zanini de Vita.

En la región sureña de la Basilicata se comía “una o dos veces al año: para Pascuas, Navidad y carnaval”.

«La harina pertenecía a los ricos. Los pobres no podían verla ni en pinturas”, señala.

La variedad de formas y tamaños que tienen las pastas evidencia que cocinar era para las mujeres italianas una demostración de creatividad e imaginación para el aprovechamiento de los escasos recursos.

Podemos decir que existen cientos de formas y cada una de ellas tiene su propio nombre y modo de preparación característico.

La tagliata es una pasta corta hecha con huevo, tiene la ventaja de que al ser un tipo de pasta curvada se adapta muy bien a cualquier tipo de salsa o acompañamiento.

Tagliata con longaniza oreada y tomates secos

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

375 gramos de longaniza tierna
175 gramos de tomates secos
500 mililitros de nata de cocina
200 mililitros de vino blanco
250 gramos de pasta
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 ajo
100 gramos de queso tipo Parmesano
Nuez moscada

Elaboración:

Pelamos y troceamos la longaniza. Rallamos el queso. Troceamos los tomates. Picamos el ajo.
En una sartén amplia ponemos un poco de aceite y freímos el ajo.
Cuando empiece a dorarse, añadimos la longaniza, la sazonamos con nuez moscada y damos unas vueltas.
Incorporamos los tomates secos y mezclamos.
Agregamos el vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol y lo mantenemos un par de minutos. Con la cuchara de madera, removemos los restos que se hayan pegado al fondo.
Ponemos a calentar una sopera con abundante agua y sal.
Cuando hierva el agua, incorporamos la pasta y cocinamos hasta que esté en su punto.
Bajamos el fuego de la sartén a medio y añadimos también el caldito de los tomates y la nata procurando que no llegue a hervir. Mezclamos bien la salsa para que vaya ligando.
Cuando la pasta esté cocida la sacamos con una espumadera y la vamos pasando a la sartén donde está la salsa.
También agregamos el queso y un vaso del caldo de cocer la pasta.
Mezclamos y movemos la sartén de lado a lado para que la pasta coja todos los sabores.