Sopa griega de pollo

Sopa griega de pollo

Según Alan Davidson, «Avgolemono es una familia de sopas y salsas muy frecuentes en las cocinas del mediterráneo oriental, elaboradas con yemas de huevo y limón ambos mezclados en un caldo, calentado hasta que se hace espeso antes de empezar a hervir, de esta forma el huevo no llega a cuajar. El avgolemono es el nombre en griego para indicar la mezcla huevo-limón» («avgo» significa huevo y «lemono» limón)

Se cree que esta receta tuvo su origen en la cocina judía sefardí, donde se llama salsa agristada o salsa blanca. La agristada la preparaban los judíos en Iberia antes de su expulsión de España. Lo que sugiere que su origen se encuentra en la gastronomía ibérica y judía y posteriormente la receta viajó a Grecia con los judíos sefardíes que se establecieron en Salónica.

Los judíos sefardíes en España, siglos atrás, desarrollaron esta salsa ácida como respuesta a las restricciones dietéticas kosher que les prohibían usar lácteos en salsas para platos de carne.

En la Edad Media, antes de que los cítricos fueran comunes en Europa, se utilizaba verjus, un líquido ácido de uvas verdes, para darle sabor amargo a la agristada. Sin embargo, después del siglo X, cuando los limones se convirtieron en una sensación en el Mediterráneo, el jugo de limón reemplazó al verjus como el agente amargo estándar.

Con el tiempo, la salsa agristada se transformó en el avgolemono.

También podemos encontrarla en la gastronomía árabe bajo el nombre de tarbiya o beida bi-lemoune, en la cocina turca como terbiye y en la cocina italiana como bagna brusca o brodettato.

Añadir huevo a las sopas y caldos es una forma de incorporar proteínas y darles cuerpo. En la cocina española, la costumbre recomienda en unos casos volcar el huevo mientras el caldo hierve para que se cuajen la clara y la yema de forma bien identificada y en otros remover la sopa justo después de añadir el huevo para que se hagan hilillos o grumitos que engorden la sopa.

Actualmente esta manera de combinar los ingredientes que se atribuye a la cocina griega, consigue una sopa cremosa, espesa y con una textura maravillosa.

En las aldeas griegas, la gente hace el sonido de un beso cuando agrega el avgolemono a la sopa o al plato. Se dice que es un truco mágico para evitar que el huevo se cuaje.

Es una receta muy versátil ya que en invierno suele tomarse como sopa caliente y en verano también se sirve fría y unas veces se prepara con orzo, otras con tapioca y otras con arroz. La consistencia final varia dependiendo de los gustos, algunas elaboraciones las espesan más añadiendo almidón. En otros casos, la base de caldo, zumo de limón y huevos, funciona como acompañamiento en forma de salsa para pescados y carnes.

Hoy para cenar ¡zo-pi-ta! como diría Guille, el hermano de Mafalda.

Sopa griega de pollo

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

1 cebolla
1 zanahoria
2 ramas de apio
1 ajo grande
350 gramos de pechuga de pollo
1 litro y medio de caldo de pollo
175 gramos de pasta Orzo (puedes sustituirlo por arroz y ajustar el tiempo de cocción)
2 huevos
1 limón
Eneldo seco (o fresco)
Perejil seco
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta de molinillo
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cortamos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio en daditos muy pequeños.
En una sopera grande ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar y freímos el ajo.
Incorporamos la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio, tapado, unos 10 minutos.
Agregamos el laurel, la pechuga de pollo y el caldo de pollo.
Tapamos la sopera y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego a medio-bajo, añadimos sal y cocinamos 20 minutos.
Sacamos las pechugas y el laurel.
Incorporamos el orzo y cocinamos 10 minutos más contados desde que vuelve a hervir el caldo.
Mientras, con dos tenedores deshacemos el pollo y lo volvemos a echar a la olla.
Sacamos a un cuenco dos cazos de caldo caliente y dejamos que se temple un poco. Batimos los huevos con el zumo del limón y los mezclamos muy bien. A esta mezcla le agregamos los dos cazos de caldo templado y lo batimos enérgicamente de nuevo. Esto se hace para que el huevo se atempere y no se cuaje al incorporarlo al caldo caliente y así se espesa de forma homogénea.
Bajamos un poco el fuego y añadimos la mezcla a la olla.
Agregamos también perejil y eneldo al gusto.
Comprobamos el punto de sal y rectificamos si hace falta.
Cocinamos 5 minutos más a fuego medio.
Servir con pimienta recién molida al gusto. Si nos ha sobrado y la queremos calentar, no debe llegar a hervir porque entonces se cortaría.