Salsa para calçots

Salsa para calçots

Ahora que es temporada de calçots también en la huerta de Zaragoza, vamos a preparar una calçotada casera al horno.

Por supuesto, además de las cebollas es imprescindible la salsa para untarlas que es, en el fondo, lo que les da sabor y color.

A todo el mundo lo primero que se le viene a la cabeza es la salsa «Romesco» pero en su origen el «Romescat» nació en las barcas del Serrallo. Los pescadores, cuando regresaban al puerto, preparaban en las cubiertas de los barcos un rancho a base de morralla con los ingredientes que entonces tenían a su alcance: ajos, pan seco, pimiento seco, aceite, sal y vino. Hacían una picada en el mortero que sofreían en la cazuela, añadían el pescado del día y hacían un “suquet” que denominaron romesco.

Cada pescador tenía la receta magistral, añadiéndole alguna variante (su secreto) como avellanas y almendras, tomate, guindilla, galletas, pan, etc…

Más adelante, esa picada empezó a utilizarse para acompañar también carnes y verduras.

De hecho, antiguamente, en Tarragona existían dos variantes. La de los pescadores, que era una salsa de tomate que llevaba pan duro, y la de los campesinos, que ponían almendras porque en la zona tenían muchas. Esta mezcla se aliñaba con vinagre, ajo y pimentón y se comía con prácticamente todo.

Sin embargo, existen la «Salsa para calçots», el «Xató» y la «Salvitxada» que son salsas muy similares a la primera. Todas ellas eran una manera de aprovechar las sobras y las diferencias entre ellas son tan sutiles que resultan fácilmente intercambiables, aunque en teoría a cada variante se le da un uso específico.

– El romesco se utiliza para condimentar verduras a la brasa, carnes y pescado. Lleva pimiento choricero («pebrot romescaire»), que es ligeramente amargo.

– La salvitxada es una salsa bastante picante y muy sabrosa. El pimiento que lleva es la ñora («nyora»), que es redonda y dulce, y también guindilla («bitxo»), que le aporta picante. El nombre de esta salsa rojiza proviene de la conjunción de “salsa” y “guindilla”. Al ser picante se consume en pequeñas cantidades como acompañamiento de caracoles.

– El xató es una salsa de costa, de la zona del Penedès y el Garraf. Se utiliza para aliñar la xatonada (una ensalada de escarola con atún, anchoas, migas de bacalao y aceitunas). El pimiento que lleva suele ser choricero, pero además se le pone pimentón dulce en polvo y cebolla, que le aportan su aroma y color.

– Por último, la salsa de las calçotadas se ha convertido en el acompañante único e indispensable de los calçots. En cada casa, la receta de la salsa ha ido pasando de generación en generación, por eso cada familia tiene su particular fórmula secreta. El origen de esta salsa se atribuye, según la tradición) a un campesino vallense que empezó a hacer calçots a finales del siglo XIX.

Se elabora con ajos y tomates previamente escalivados, éste es uno de los motivos principales de su facilidad digestiva, ya que se consume en grandes cantidades. No es habitual ponerle guindilla ni pimientas picantes. Quizás si, un poco de perejil, según sea el caso. Debe ser suave y digestiva, para evitar una mala experiencia. También podemos encontrar entre sus ingredientes un buen puñado de almendra tostada (también se pueden añadir unas avellanas), el pimiento (preferiblemente Cuerno de Cabra o ñora, que es más dulce), el aceite de oliva, el vinagre y la sal. A veces se le añaden menos almendras y un trozo de pan tostado, frito o galleta tipo Maria, dependiendo de lo que se tenga a mano, para que quede más espesa. Sin esta salsa, una calçotada no sería ni mucho menos la gran comida tradicional en la que se ha convertido.

Llegados a este punto y con este gran abanico de posibilidades, es cada uno el que decide adaptar los ingredientes y las cantidades al gusto.

Salsa para calçots

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

3 ñoras
4 o cinco tomates de pera
1 cabeza de ajos
Sal
Una ramita de perejil fresco
100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
100 gramos de almendras tostadas
50 gramos de avellanas tostadas
25 mililitros de vinagre
Un trozo de pan (opcional)

Elaboración:

En primer lugar tenemos que hidratar la ñora. Podemos ponerla a remojo en agua muy, muy caliente durante 1 hora con un peso encima para que permanezca cubierta (un platito bocabajo), o ponerla en un cazo al fuego con agua hirviendo 5 minutos.
En una fuente de horno ponemos los tomates (si quieres puedes hacerles una cruz en la piel) y la cabeza de ajos (le hacemos un corte alrededor).
Añadimos sal y aceite y lo llevamos al horno, precalentado a 180º, durante 45 minutos.
Sacamos la bandeja del horno. Pelamos los tomates y los ajos y los reservamos.
Con la punta del cuchillo raspamos la pulpa de la ñora y la reservamos.
En el vaso de la batidora ponemos los ajos, los tomates, el perejil y trituramos.
Incorporamos el aceite y batimos hasta que se integre.
Agregamos las almendras, las avellanas (si queremos añadir pan, este sería el momento) y volvemos a triturar.
Por último, añadimos el vinagre y la pulpa de la ñora. Batimos, comprobamos el punto de sal y batimos.