Salsa Holandesa

Salsa Holandesa

En el siglo XVIII, nació en Francia Marie-Antoine Carème. Fue un cocinero parisino de origen humilde que llegó a convertirse en un gran chef y del cual se decía que era «el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes».

Se preocupó por los cocineros de su época y las deplorables condiciones en que se veían obligados a trabajar. Él fue quien propuso una vestimenta apropiada para los chef, la que hoy en día todos conocemos, que consta del uniforme blanco (filipina) y el sombrero (cofia y/o gorro).

Tal era su preocupación que escribió un libro titulado “El Arte de la Cocina francesa” en el que habla sobre fondos, salsas y cómo refinar la cocina de la época. A él se le atribuye el “sistema francés de salsas”.

Se refiere a las “Salsas madre de la cocina moderna” (salsa bechamel, salsa española, salsa mayonesa, salsa velouté, además de la holandesa y la salsa de tomate) a partir de las cuales se puede lograr una gama sorprendente de nuevas salsas.

La Holandesa, en su origen, se llamó salsa Isigny, en honor a una ciudad del norte de Francia famosa por su leche y quesos de calidad. Posteriormente, pasó a denominarse Holandesa quizá debido a una división política anterior a la actual donde la ciudad de Isigny y Holanda eran parte de un mismo territorio.

Salsa Holandesa

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

250 gramos de mantequilla
Sal
Pimienta blanca en polvo
3 huevos
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de agua

Elaboración:

En primer lugar vamos a hacer una mantequilla clarificada porque aguanta mejor el calor (si quieres puedes usar mantequilla normal). Ponemos la mantequilla en un cazo a fuego bajo para que se derrita. No movemos ni removemos. Cuando la mantequilla se haya derretido por completo, apagamos el fuego y la dejamos reposar unos 10 minutos. Con una cuchara o un colador, retiramos las impurezas o residuos sólidos que se quedan en la parte de arriba. En el fondo, separado completamente de la grasa, queda el suero lácteo que es un residuo blanco. Colamos el líquido resultante a través de un colador de tela o un papel de cocina, moviendo lo menos posible el cazo para que este residuo no caiga al nuevo recipiente. Reservamos.
Ponemos una sopera con agua a calentar.
En un bol ponemos tres yemas y comenzamos a batirlas sobre la sopera con agua caliente. El agua no debe tocar el fondo del bol. El calor debe ser el suficiente para que emulsione la salsa pero no demasiado para que las yemas no cuajen. Si vemos que es demasiado apagamos el fuego y utilizamos el calor residual o retiramos el bol y lo volvemos a poner cuando haya bajado el calor. Es una salsa que emulsiona con calor.
Añadimos una cucharada de agua y seguimos batiendo.
Cuando la mezcla esté clareada, añadimos dos cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta blanca al gusto sin dejar de batir.
Añadimos la mantequilla clarificada al hilo y seguimos batiendo hasta que vaya espesando.
Si no espesa puede faltar calor o mantequilla. Si brilla mucho hay que añadirle un poco de agua porque tiene demasiada mantequilla y se podría cortar.
Esta salsa en cuanto se enfría se solidifica. Hay que mantenerla al baño María a unos 80º y no se puede guardar en la nevera por lo que lo más adecuado es hacerla en el momento y preparar solo la cantidad que vayamos a necesitar.