Rancho

por Maru
Rancho

Rancho

Soy magallonera de nacimiento y zaragozana de adopción.

El 23 de abril es festivo, San Jorge para más señas, y se celebra el día de Aragón.

Esté en un sitio o en otro me encanta celebrarlo.

En el pueblo vamos a comer a la bodega con los amigos y la mayoría de las veces hacemos rancho para comer y brasa para cenar. Lo preparan los hombres de la cuadrilla bajo la supervisión de Alejandro que es el experto para esta receta (le sale de rechupete).

Este año lo hemos celebrado en Zaragoza. La Diputación General de Aragón planifica numerosos actos a nivel popular para este día con el motivo de dar a conocer las instituciones, las tradiciones y, como no, los alimentos de Aragón y sus tradiciones.

La asociación de «Cocineros de Aragón» ha preparado en el patio del edificio Pignatelli un rancho tradicional aragonés para todos los asistentes. Hemos escuchado con atención todos los consejos y hemos visto en directo todos los pasos a seguir en su elaboración. Los más pacientes lo hemos probado recién hecho. Estaba muy rico, no podía ser de otra manera.

Eduardo Comín, uno de los cocineros, nos ha contado que cuando hablamos de recetas tradicionales, nos referimos a esas que, unas veces escritas y otras no, vienen de muy antiguo y se siguen a pies juntillas.

Nos ha detallado también que el rancho siempre ha sido una comida de pobres, que se componía de poca carne y mucha patata y que se repartía en cuarteles y colegios en épocas de escasez y también a las cuadrillas de trabajadores para llenarles la panza.

Nos ha dicho que «hay tipos de ranchos. Principalmente dependiendo de la proporción de caldo hay dos tipos. Los ranchos húmedos, que son todos los que llevan caldo como parte integrante de todos los demás ingredientes, y los ranchos secos, que llevan mezcla de ingredientes fritos, asados o salteados sin caldo ni agua.

Todos estos ranchos parten de la base de un buen sofrito de verduras doradas en la grasa donde hemos cocinado previamente carnes o pescados o ambas cosas. Todo esto mezclado con cascos o katxelos de patatas rotas y cubiertas con agua sabrosa o caldo hasta la total cocción de todo el conjunto». Si os interesa podéis consultar más información en Allá en el rancho grande La Garceta de la Ribera.

Para agarrarse al tema, él se tira por una ranchera y yo por una canción de patio. «El rancho de mi casa es particular» Mi madre lo hace con costillas o con matanza, otros con ternasco, algunos le añaden arroz (costumbre que se explica por la antigua necesidad de alargar el plato para más comensales) y yo lo hago a mi manera. Prefiero que no haya huesos mezclados con caldo, soy así de simple. Y no es por presumir, pero tengo que decir que me sale muy rico.

Rancho

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

  • 1.200 gramos de patatas (se mide un plato colmado de patatas peladas y cortadas para cada dos personas)
  • 750 gramos de carne (la costilla le da muy buen sabor y sin embargo el lomo se queda muy seco; yo utilizo chuletas de aguja porque son muy carnosas y las vetas de grasa le dan muy buen sabor al guiso y además no hay problemas para pelar los huesos)
  • 350 gramos de cebolla
  • 200 gramos de pimiento verde
  • 1 ajo
  • 50 mililitros de vino rancio
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimentón dulce (opcional: si te gusta que quede picante puedes añadirle alguna cayena o sustituir el pimentón dulce por picante)

Elaboración:

  • Picamos el ajo, el pimiento y la cebolla. Troceamos la carne y pelamos y cascamos las patatas.
  • Ponemos una sopera amplia con 500 mililitros de agua a calentar a fuego medio.
  • Salamos la carne.
  • En una sartén amplia echamos un poco de aceite y freímos la carne.
  • Conforme se vaya friendo la vamos pasando a la olla y dejamos que se vaya cocinando fuego medio.
  • Aprovechamos los jugos de la carne para freír el ajo.
  • Cuando empiece a dorarse el ajo añadimos la cebolla y el pimiento y cocinamos tapado unos 10 minutos.
  • Pasamos las verduras a la olla de la carne y seguimos cocinando a fuego medio.
  • En la sartén de las verduras rehogamos las patatas cascadas para que sueltan el almidón (si necesitas aceite puedes añadir un poco)
  • Añadimos el vino blanco a la olla, subimos el fuego para que hierva un par de minutos y se evapore el alcohol.
  • Agregamos las patatas a la cazuela junto con el aceite que haya quedado.
  • Añadimos agua hasta cubrir las patatas, pimentón al gusto y sal y cocinamos unos 20 minutos todo junto. Si te has pasado de caldo puedes sacar dos o tres patatas, aplastarlas y reincorporarlas al guiso; se cocinan unos minutos más para que el caldo se espese.

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