Ragú a la Boloñesa

Ragú a la Boloñesa

Es una de las salsa más conocidas y alabadas que existen.

Esta salsa, de origen francés, se denomina originalmente ‘ragù’, un término que procede del verbo francés ‘ragoûter’, que quiere decir «dar gusto», «despertar el deseo», «abrir el apetito». De hecho, surgió como una especie de untable o «dip», hecho de carne, que se tomaba también como segundo plato y que colocaba en el pan. Nacido como un plato de carne en la Francia renacentista, la receta de ragú viajó a la corte borbónica napolitana y luego se extendió por toda la península italiana. Era la época en la que la realeza marcaba las tendencias en moda, vestuario e incluso arte gastronómico. Puedes profundizar un poco más en Ragù Bolognese: Historia, curiosidades y receta original

Lo cierto es que fue en Bologna donde se le dio fama, haciéndola la salsa más emblemática en el país. (El «apellido» boloñesa se debe a que en la Edad Media pasaron por esta ciudad y su Universidad gran cantidad de estudiantes y profesores que posteriormente circularon por Europa y la fueron expandiendo).

En su origen la elaboración era algo diferente a como se hace actualmente. La salsa original es una mezcla de estofado de carne preparada con una salsa de base de tomate concentrado. Es una salsa de larga preparación que era un plato tradicional en la mesa de las familias ricas servido como comida de domingo o de festivos, y que se solía acompañar con tallarines frescos. Según la receta original, nunca se debe usar carne de cerdo, tan solo de buey cortada en dados. Además en la receta original las verduras se fríen en panceta y no en aceite como actualmente. Por otro lado, en lugar de tomate, se cocía vino blanco y leche.

Otras diferencias entre el originario ragú y la actual boloñesa tienen que ver con la textura del ragú que es más espesa que la bolognesa, esto se debe a que el ragú lleva más tomate que la salsa de Bologna. El uso del vino también marca la diferencia, distinguiéndose como ragú vino tinto y boloñesa vino blanco. Además, en cuanto a las viandas, usa la boloñesa carne picada y el ragú trozos desiguales de carne.

A lo largo de los años la receta ha sufrido modificaciones, es por esto que en 1982 se registró la receta original ante notario, la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del tortellino, la convirtieron en Patrimonio de la Humanidad para mantener la realización más auténtica de esta magnífica salsa.

La receta actual consiste en picar verduras (zanahoria, ajo, cebolla, apio) y pocharlas junto a la carne picada y el tomate en aceite de oliva, dejando que todo se cocine a fuego lento durante un buen rato, unas dos horas aproximadamente. Pastas largas y anchas como los fetuccini o los pappardelle son idóneas para acompañar esta salsa. Añadimos un toque de pimienta negra recién molida y un poco de queso parmesano al gusto.

Hoy vamos a preparar pues un delicioso ragú, luego tu decides cómo lo vas a disfrutar.

Ragú a la Boloñesa

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

800 gramos de carne de ternera (1200 gramos con hueso)
200 gramos de panceta
1 cebolla
3 zanahorias
3 ramas de apio
4 ajos
1 lata grande de tomate entero pelado
150 mililitros de vino blanco (o tinto)
400 mililitros de caldo de pollo o fondo oscuro (o agua)
Sal
Pimienta negra en polvo
Harina
Concentrado de tomate
Orégano seco (también puedes añadir albahaca seca)
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cortamos en daditos la panceta sin piel. Pelamos y picamos la zanahoria y la cebolla. Picamos el apio. Pelamos y prensamos el ajo. Troceamos la carne.
Salpimentamos la carne.
En una sartén amplia ponemos la panceta a cocinar a fuego bajo con un poquito de sal.
Cuando esté dorada y haya soltado sus jugos, añadimos un poco de aceite e incorporamos la carne para sellar por todos lados.
Sacamos la carne y agregamos las verduras: la zanahoria, el apio, la cebolla y un poco de sal y cocinamos a fuego medio tapado unos 10 minutos removiendo de vez en cuando.
Añadimos el ajo prensado, mezclamos y cocinamos un par de minutos más.
Agregamos una cucharada de concentrado de tomate y una cucharada de harina. Removemos bien y cocinamos durante 2 o 3 minutos para que la harina no quede cruda.
Incorporamos la mitad del vino y raspamos bien el fondo de la olla, con el calor se desprenderán todos los jugos pegados al fondo. Vertemos la segunda mitad del vino y llevamos a ebullición 3 o 4 minutos para evaporar el alcohol.
Añadimos los tomates un poco picados con todos sus jugos, el caldo de carne y una cucharada de orégano. (También podemos añadir 50 mililitros de leche para contrarrestar la acidez del tomate o una cucharadita de azúcar)
Es el momento de meter la carne y la panceta en la olla. Subimos el fuego hasta que empiece a hervir. Desde ese momento, cocinamos a fuego medio 2 horas.
Sacamos la carne, le quitamos los huesos y la desmenuzamos.
Devolvemos la carne a la olla y rectificamos la sal y la pimienta.
Cocinamos 1/2 hora más todo junto o hasta que espese a tu gusto el guiso.