Pollo guisado con frutos secos y frutas al estilo marroquí
El Código Alimentario Español (CAE) define los frutos secos como “aquellos cuya parte comestible posee en su composición natural menos del 50 por 100 de agua”.
Son los frutos, valga la redundancia, que producen determinadas especies arbóreas, generalmente con una carcasa exterior y la parte que se consume no es el fruto en sí sino la semilla.
Almendra, avellana, castaña, nuez, nuez pecana o piñón han sido los más cultivados en España y los que cuentan con más tradición gastronómica en nuestro país, pero en la actualidad también está extendido el uso de anacardo, nuez de macadamia o pistacho. También hablamos de frutos secos cuando nos referimos al cacahuete (aunque botanicamente hablando sea una leguminosa y no un fruto), o a semillas como las pipas de girasol o calabaza.
Son super alimentos saludables cuando se encuentran en su forma sin sal.
No se deben confundir con los productos provenientes de frutas desecadas o deshidratada.
Las frutas, a diferencia de los frutos secos, se conservan vivas hasta la madurez y las partes del fruto comestible son el mesocarpo, el epicarpio o incluso el endocarpio, es decir la parte carnosa, la piel o la semilla.
La comida deshidratada ha existido durante siglos como un método de conservación eficaz que mantiene los alimentos en óptimas condiciones durante largos periodos de tiempo. Su evolución la ha llevado de ser una necesidad en tiempos de guerra o emergencia a una opción gastronómica moderna y saludable.
Durante el proceso de deshidratación se reduce el tamaño de las frutas, al mismo tiempo que se concentran su sabor y sus nutrientes.
Desde las civilizaciones antiguas hasta la actualidad, la deshidratación ha sido clave en la conservación de alimentos. Los egipcios y romanos secaban frutas, mientras que los incas usaban la liofilización rudimentaria para conservar patatas y otros vegetales. En el siglo XX, con los avances tecnológicos, los alimentos deshidratados se convirtieron en un recurso esencial para el ejército y los astronautas.
También habría que hacer una última diferenciación, ya que la fruta seca y la fruta deshidratada no son exactamente lo mismo. Ambas se obtienen a partir de fruta fresca a la que se le ha eliminado el contenido de agua, pero el método y el resultado final marcan importantes diferencias.
La fruta seca, también conocida como fruta desecada, es el resultado de un proceso natural de secado al sol o por aire caliente. Ejemplos clásicos incluyen los higos secos, las uvas pasas, los dátiles o los orejones de albaricoque. La principal característica es que no se suele añadir nada durante el proceso: ni azúcares, ni conservantes.
La fruta deshidratada, en cambio, muchas veces pasa por procesos más industriales que incluyen secado con calor y, en ocasiones, la adición de azúcar o conservantes (como el dióxido de azufre para preservar el color). Puede tener una textura más crujiente o esponjosa, dependiendo del método, y suele ser visualmente más atractiva.
Nosotros vamos a combinar unos y otras para sacar el máximo partido y conseguir dar a nuestro guiso un sabor especial.
Pollo guisado con frutos secos y frutas al estilo marroquí
Los ingredientes que vamos a necesitar son:
- 1 pollo troceado 1500 gramos
- 900 gramos de cebolla
- 30 anacardos
- 16 ciruelas pasas
- 16 orejones de albaricocque
- 12 dátiles
- 1/2 rama de canela
- Un puñado de pasas pequeñas
- Sal
- Azúcar moreno
- Aceite de oliva virgen extra
- Miel
- Azafrán en hebra
- Pimienta negra de molinillo
- 200 mililitros de vino dulce
Elaboración:
- En una cazuela amplia, ponemos un poco de aceite a calentar.
- Salpimentamos el pollo limpio de grasa y pieles.
- Cuando el aceite esté caliente, incorporamos el pollo a la olla y lo freímos hasta que se dore. Lo reservamos.
- Calentamos 100 mililitros de agua en un vaso en el microondas y añadimos el azafrán y lo dejamos que se reblandezca.
- En el mismo aceite del pollo, freímos la cebolla cortada en juliana, con un poco de sal, a fuego medio tapado 15 minutos.
- Añadimos 2 cucharadas soperas de azúcar y el vino dulce. Subimos el fuego y dejamos que hierva 2 minutos para que se evapore el alcohol.
- Bajamos el fuego a medio y añadimos el pollo, damos unas vueltas y cocinamos tapado unos 15 o 20 minutos.
- Incorporamos el azafrán infusionado con su agua, la canela, media cucharadita de sal y seguimos cocinando 30 minutos más a fuego medio-bajo.
- Añadimos los frutos secos (ciruelas, orejones, pasas, dátiles y anacardos) y cocinamos 20 minutos más.
- Probamos y rectificamos la sal si hiciera falta.
- Finalmente, agregamos un par de cucharadas de miel y movemos la olla en círculos para mezclar.
- Puedes servirlo acompañado de cuscús.
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