Pesto genovés

Pesto Genovés

El pesto es una de las salsas más típicas de la gastronomía italiana.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Es decir, cualquier salsa puede ser pesto, no únicamente la que popularmente conocemos con albahaca.

El pesto es una evolución de un método romano para mezclar hierbas y ajos. Los antiguos romanos lo tomaban con una pasta llamada Moretum, un plato hecho con queso, ajo y hierbas mediterráneas que se servía como acompañamiento.

Con la invasión del norte de África, los romanos añadieron a este plato uno de los ingredientes principales, la albahaca. Fue en la región de Liguria, principalmente en los puertos costeros de la región de Génova, donde se domesticó a la planta que creció de forma abundante. Así se formó el pesto tal y como lo conocemos ahora, ya con piñones y aceite. La receta se expandió rápidamente por toda Italia, debido a la gran cantidad de barcos mercantes que utilizaban el puerto genovés para las rutas marítimas y comenzaron a aparecer variantes con ingredientes regionales, como en el puerto de Trapani, en Sicilia, cuyos habitantes adaptaron la receta dando origen al que se conoce como pesto trapanés, con aceite de oliva, ajo, tomates, almendras y albahaca.

Literalmente, en español, significa salsa machacada que no es lo mismo que salsa triturada. Cuando la preparamos, el objetivo es conseguir una pasta con textura y no una crema líquida. Así que, a la hora de molerla con una máquina procesadora, por eso de ahorrarnos un tiempo considerable, debemos hacerlo con cuidado. Unas pocas pulsaciones suelen ser suficientes para conseguir el resultado deseado.

También es importante controlar el tiempo de triturado para que la salsa no tome temperatura debido a la fricción. Este pesto de albahaca, el genovés, se sirve frío. No se calienta porque la albahaca acabaría cocinada, perdiendo así todos los matices de aroma y sabor que aporta en su estado natural y, además, el queso se apelmazaría.

Acompaña carnes, pescados y, sobre todo, pasta. Estos alimentos llegan a la mesa calientes y ese calor es suficiente para disfrutar del increíble sabor de esta salsa.

Otra forma de disfrutarla es como aderezo de ensaladas, pizzas o incluso para untar el pan o combinarlo con otros ingredientes y preparar nuestro bocadillo favorito.

La receta tradicional del “pesto alla genovese” no ha sufrido notables cambios desde que se creó por primera vez, aunque se han difundido algunas variantes. Uno de los instrumentos que, sin lugar a duda, no puede faltar en la preparación de esta deliciosa salsa es el célebre mortero de mármol con el majadero de madera.

La ciudad de Génova, ubicada en Liguria, cada dos años y desde 2007 acoge el Campeonato Mundial de Pesto Genovés al Mortero, una competición que atrae a participantes de todo el mundo y que cuenta con un jurado compuesto de expertos gastronómicos internacionales.

Pesto Genovés

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

60 gramos de albahaca fresca
40 gramos de piñones
2 ajos
100 gramos de queso Parmesano rallado
100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Sal
50 mililitros de agua fría

Elaboración:

Ponemos al fuego una sartén sin aceite y tostamos ligeramente los piñones a fuego medio-bajo moviendo de vez en cuando para que no se quemen.
Reservamos para que se enfríen.
Deshojamos la albahaca y cortamos los rabitos. Lavamos las hojas y las secamos para eliminar el exceso de agua.
Ponemos en la picadora la albahaca, los ajos pelados y troceadas, los piñones y una pizca de sal.
Trituramos a pulsaciones. Queremos conseguir una pasta no una salsa líquida.
Sacamos la cuchilla. Incorporamos el queso y mezclamos con la espátula.
Añadimos el aceite poco a poco y vamos removiendo para que se integre bien hasta conseguir una salsa cremosa.
Incorporamos un poco de agua fría para aligerar la salsa. Mantenemos en el frigorífico hasta que se vaya a servir.