Patatas rellenas
(Fragmentos de un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 10 de enero de 2015)
La humilde patata ha alimentado a generaciones de hambrientos mortales, su carencia ha producido migraciones que modificaron el perfil demográfico de Norteamérica y sigue siendo, desde su humildad, aliada de cocinas caseras y tentempiés modernos.
Introducida en la primera mitad del siglo XVI, va tomando fuerza como alimento primero en Francia y el Reino Unido, después en Alemania, Italia y España a partir del siglo XVII y por fin se generaliza a partir del primer tercio del siglo XIX.
Aragón recibió muy tardíamente la patata como alimento de amplia difusión (…).
Algunos ilustrados españoles se agruparon en las Sociedades de Amigos del País para procurar la promoción y mejora de la población desde arriba, introduciendo nuevas formas de industria y agricultura. En el caso de la patata, se encuentran con una situación de hecho que van a aprovechar: el cultivo ya establecido de patatas en Galicia en el primer tercio del siglo XVIII, centrándose inicialmente en Lugo, por influjo de clérigos que vieron su utilidad en el norte de Portugal.
Con las hambrunas consecuentes a una enfermedad mortal de los castaños, las autoridades políticas y eclesiásticas impulsan el cultivo, de modo que en 1830 ya se anotan plantaciones muy amplias en todo el reino de Galicia.
En nuestra tierra (se refiere a Aragón), los Amigos del País, en estrecho contacto con sus colegas gallegos, logran introducirla hacia 1780 en la zona de Benabarre, Graus, La Puebla de Fantova, Arén, Villanova y Villafranca de Benasque, tierras húmedas y relativamente ácidas, óptimas para el cultivo. (…)
En 1794, el comisario Francisco Zamora recorre el Alto Aragón con objeto de comprobar la situación de los lugares próximos a la frontera con Francia, con vistas a la prevención de un posible ataque de las tropas de la Convención de la República Francesa. En su diario anota cuidadosamente todo tipo de datos y así sabemos que en el valle de Benasque hay patatas, que estas son abundantes en el valle de Gistain, así como en el valle de Bielsa, y que «el cura de Ceresuela, en el valle de Vío, está introduciendo su cultivo desde fechas recientes».
También sabemos que, posiblemente, los alemanes que explotaban la mina de cobalto de Gistain fueran responsables del notable desarrollo del cultivo en ese valle.
Hay que mencionar el influjo decisivo de los monjes trapenses franceses, expulsados por la Revolución Francesa, que se instalan en el monasterio de Santa Susana de Maella, donde implantan el cultivo y lo difunden a la población general. (…)
Por fin, el hambre consecuente a la Guerra de la Independencia hace que el Gobierno nacional promulgue en 1817 una Real Orden, urgiendo a los gobiernos locales y regionales a promover el cultivo de la patata, que a partir de entonces se expansiona por todo el territorio nacional incluido Aragón. A pesar de ello, el ilustre oscense D. Francisco Codera y Zaidín, arabista sobresaliente y divulgador agronómico, insiste en un opúsculo divulgativo sobre la utilidad y beneficios de la mayor difusión del cultivo de la patata. La tozudez de la evidencia y las necesidades de la población, acabaron por implantar de forma sólida el cultivo y consumo en nuestra tierra.
Un cultivo tan ventajoso tardó, como se ha visto, largos años en implantarse y consolidarse. El trabajo del profesor Mejide, que recoge datos de pleitos eclesiásticos sobre el diezmo en Galicia, da mucha luz. Al iniciarse el cultivo, tras las tempranas reticencias hacia un producto nuevo, los gallegos que tributan el diezmo parroquial de forma inflexible, como lo hacen en el resto de España, descubren que la ley canónica no contempla la patata (aunque habla del trigo, la cebada, el vino…) sencillamente porque la patata no se conocía en tiempo de su promulgación. Luego “si cultivo patatas, el beneficio es íntegro para mí, no tengo que diezmar”, se dice a sí mismo el rústico. ¡¡Si, si, con la Iglesia hemos topado!! Los abades de la parroquias gallegas se percatan de la jugada y reclaman su parte en el botín emprendiendo pleitos que al final dan la razón a los demandantes, sobre la base de “lo que no va en lágrimas, va en suspiros”; es decir, que si en lugar de centeno planto patatas, tributo por las patatas, por la producción, no por su especie. Así se entiende perfectamente cómo, solo ante la necesidad perentoria, el hambre, se extiende el cultivo de la patata; en Aragón las cosas fueron idénticas: sólo a un necio se le ocurriría trabajar más para tributar más y obtener a cambio el mismo fruto.
Nunca se nos ocurriría pensar que fue tan dificultoso el proceso que siguió la patata hasta llegar a implantarse como producto básico de nuestra gastronomía mas así lo fue. Afortunadamente para nosotros, podemos dedicarnos a disfrutar de ella en infinitas preparaciones.
Patatas rellenas
Los ingredientes que vamos a necesitar son:
- 500 gramos de carne picada (yo pido mitad de cerdo y mitad de ternera)
- Una cuña de queso de 200 gramos
- Salsa de tomate (yo he usado Salsa de tomate casera)
- 8 patatas medianas
- 200 gramos de panceta curada en lonchas finas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta blanca en polvo
- Cayena (opcional)
Elaboración:
- Encendemos el horno a 220º con calor arriba y abajo.
- Lavamos las patatas con estropajo y lavavajillas y aclaramos muy bien.
- Las colocamos en una fuente horno amplia y las pinchamos con un tenedor por todo el alrededor.
- Las rociamos con un poco de aceite, las llevamos al horno y las dejamos durante 30 minutos.
- Mientras se van haciendo, salpimentamos la carne al gusto.
- En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos un par de minutos las cayenas (este paso es opcional. en casa nos gusta el picante y troceo las cayenas, las frío y las dejo para mezclar con la carne. Puedes no añadirlas o freírlas y retirarlas antes de incorporar la carne)
- Incorporamos la carne a la sartén y la cocinamos bien, moviendo de vez en cuando, hasta que cambie de color.
- Añadimos el beicon troceado y damos unas vueltas para que se cocine también.
- Agregamos la salsa de tomate, mezclamos e integramos.
- Cuando haya pasado la media hora, sacamos las patatas, les damos la vuelta, les ponemos un poquito de aceite por encima y las devolvemos al horno por 30 minutos más.
- Sacamos las patatas del horno, les hacemos un corte a lo largo en la parte de arriba y las aplastamos con una cuchara para que al abrirlas queden con huecos (también podemos remover un poco el interior)
- Salpimentamos el interior al gusto.
- Rellenamos el hueco con el sofrito.
- Cubrimos con queso rallado y llevamos al horno. Gratinamos hasta que el queso esté a nuestro gusto.
- Servimos caliente.
¡Gracias por llegar hasta aquí!
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