Pasta al pesto

por Maru
Pasta al pesto

Pasta al pesto

La pasta es una base que admite innumerables variantes acompañadas tanto de carne como de pescado o verduras.

Es un alimento fácil de preparar y vamos a repasar algunos trucos para que nos quede perfecta.

En mi opinión, la recomendación más importante es que debemos tener preparada la salsa antes de que se acabe de cocer la pasta para que ésta no tenga que esperar y se estropee. Es importante mantener caliente la salsa, sea casera o comprada, en una sartén donde podamos incorporar toda la pasta para saltearla en conjunto. (Casualmente el pesto no se calienta y también hay que tenerlo en cuenta para reservarlo a una temperatura que combine bien con la calidez de la pasta recién hecha que es la que lo templará).

Teniendo esto en cuenta, el paso a paso más adecuado comenzaría por añadir un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. El que haya una buena cantidad de agua permitirá que la pasta no se pegue entre sí y quede bien hidratada. No es necesario añadir aceite o mantequilla ya que hacen que la pasta adquiera una película escurridiza que no favorece la absorción de la salsa.

La olla debe ser grande, debido a que la pasta cocinándose aumenta su volumen, y el agua no debe llenar nunca más de las 2/3 partes de la olla, porque de lo contrario al hervir rebosará.

La proporción adecuada de sal es de 15 g por cada litro de agua y se agrega cuando el agua comienza a hervir. (El agua salada hierve a una temperatura más alta y tarda más tiempo en entrar en ebullición).

Disolvemos la sal y, en el agua hirviendo, echamos toda la pasta de una vez (entre 80 y 100 gramos por persona dependiendo del tipo de salsa o acompañamiento que vayamos a preparar) y revolvemos enseguida para que no se pegue. Si introduces la pasta antes de que el agua esté hirviendo, puede soltar almidón y quedarse pegada a la olla. 

El tiempo de cocción recomendado en el envase, debe medirse desde el momento en que el agua vuelve a hervir, así que, mantenemos el fuego bien alto hasta que el agua vuelva a hervir, y en ese momento lo bajamos un poco para que no rebose, pero no demasiado porque tiene que continuar hirviendo. La ebullición hay que hacerla destapada siempre, porque si no la pasta se cocería a demasiada temperatura.

De la forma y del tiempo de cocción depende que el resultado sea más o menos excelente. Mejor quedarse un poco corto que pasarse.

Gastronómicamente hablando, la expresión “al dente” se refiere a ese estado de cocción de la pasta que, estando cocida, ofrece cierta resistencia (firmeza) al ser mordida. El resultado es que​ la pasta queda firme, pero no dura. 

Es aconsejable cocer la pasta al dente ya que absorbiendo una cantidad menor de agua resulta más digerible y sabrosa. Además si la receta indica que la pasta debe ser gratinada en el horno o mezclada en la sartén con la salsa, es mejor que esté un poco cruda porque continuará la cocción en el horno o la sartén.

Si vamos a mezclar la pasta con una salsa caliente que hemos preparado en una sartén, la sacaremos con unas pinzas y la incorporaremos, guardando un poco del agua de cocción para mezclar en la sartén y darle cremosidad a la salsa. La serviremos inmediatamente para que no absorba demasiado o se quede un poco seca.

Cuando vayamos a gratinar la pasta en el horno, lo mejor será escurrirla en un escurridor, aderezarla y hornearla.

Si la vamos a tomar en una ensalada fría, también la vamos a escurrir y la pasaremos inmediatamente por agua fría. De esta manera además de cortar la cocción, se elimina algo del almidón que es lo que hace que la pasta se pegue. 

Cuando no la vayamos a condimentar en el momento, podemos poner un poco de aceite de oliva para evitar que se pegue hasta que la usemos.

Pasta al pesto

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

  • 400 gramos de pasta (4 personas)
  • 60 gramos de albahaca fresca
  • 40 gramos de piñones
  • 2 ajos
  • 100 gramos de queso Parmesano rallado
  • 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 50 mililitros de agua fría

Elaboración:

  • En primer lugar vamos a preparar la salsa.
  • Ponemos al fuego una sartén sin aceite y tostamos ligeramente los piñones a fuego medio-bajo moviendo de vez en cuando para que no se quemen. Reservamos para que se enfríen.
  • Deshojamos la albahaca y cortamos los hábitos. Lavamos las hojas y las secamos para eliminar el exceso de agua.
  • Ponemos en la picadora la albahaca, los ajos pelados y troceados, los piñones y una pizca de sal.
  • Trituramos a pulsaciones. Queremos conseguir una pasta no una salsa líquida.
  • Sacamos la cuchilla. Incorporamos el queso y mezclamos con la espátula.
  • Añadimos el aceite poco a poco y vamos removiendo para que se integre bien hasta conseguir una salsa cremosa.
  • Incorporamos un poco de agua fría para aligerar la salsa.
  • Ponemos al fuego una olla con agua a calentar.
  • Añadimos sal y cocinamos la pasta.
  • Escurrimos la pasta y la ponemos en una fuente de servir.
  • Incorporamos la salsa y mezclamos.
  • Servimos inmediatamente acompañada de un cuenco con queso.

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