Orecchiette al Gorgonzola

Orecchiette al Gorgonzola

Los orecchiette son el símbolo gastronómico de la región de Puglia. Se hacen a mano, con la ayuda de un cuchillo de lama plana. Son de forma redondeada y cóncava. Su centro es más delgado que los bordes, donde aparece una ligera curvatura que hace que se parezcan a pequeñas orejas, de ahí su nombre. El tamaño es unas 3/4 partes de un dedo pulgar. Su forma y rugosidad de la superficie hacen que la salsa se adhiera de manera perfecta a la pasta.

Como no hay documentación oficial que acredite su origen, las hipótesis sobre la invención de la orecchiette se basan principalmente en historias, anécdotas y tradiciones locales que se han transmitido con el tiempo.

Su origen es un misterio, de hecho no hay documentos que certifiquen su nacimiento. La más remota se remonta a la antigua Roma, porque Varrone habla de las » lixulas «, un tipo de pasta de forma redonda con un centro cóncavo, obtenida con harina, agua y queso.

Testimonio de la antigüedad de este tipo de pasta lo encontramos en los archivos de la iglesia de San Nicola di Bari, donde un documento notarial que data de finales del siglo VI, habla de un padre que, como dote más importante, daba a su hija la habilidad para preparar las recchietedde.

Hay quien sostiene, sin embargo, que los verdaderos orígenes de las orecchiette se encuentran en la zona francesa de Provenza, donde desde la época medieval ya se producía una pasta densa con forma de disco, que se hacía cóncava con la ayuda del dedo pulgar. Esta forma facilitaba su secado, y por lo tanto que pudieran guardarse para épocas de escasez o bien para ser transportadas en alta mar en largas travesías, por lo que pudieron llegar de este modo a los puertos de Basilicata y Puglia.

Han tenido diferentes nombres hasta que sobre el 1200 empezaron a llamarse orecchiette. Según la tradición local, entre otras cosas, su forma parece inspirarse en la de los tejados de los trulli, antiguas construcciones rurales propias de la región italiana de Apulia, que se realizan íntegramente con muros de mampostería de piedra en seco –sin mortero–, rematadas con una gran cubierta de forma cónica.

En cambio, otra teoría sitúa el nacimiento de orecchiette en Bari entre los siglos XII y XIII, cuando durante la dominación normanda-suabia, la comunidad judía, disfrutando de la protección del pueblo nórdico dominante, habría hecho una importante contribución gastronómica a la cocina local. En particular, la orecchiette de Apulia parece haberse inspirado en algunos postres judíos tradicionales , sobre todo en las orejas de Aman, pequeños bolsillos de masa frita de masa que tenían precisamente una forma similar a la de una oreja.

Una cosa que me ha sorprendido de la cocina italiana es el punto de la pasta. A mí, particularmente me gusta jugosita, no blanda pero no dura. Sin embargo, cuando los italianos dicen que comen la pasta al dente, significa dura para nosotros. Tenemos diferente punto, diferente gusto. Aunque te acostumbras rápidamente a esa textura, ya que, las salsas son espectaculares, sigo prefiriendo un par de minutitos más de cocción.

Muy claramente se ve esta diferencia en el caso de los orecchiette. Los entendidos recomiendan que se deben sacar cuando empiezan a flotar en la olla, unos 5 minutos, mientras que nosotros los cocinamos entre 12 y 15 minutos. Creo que este es el caso más extremo que he encontrado.

Para mi la clave está en probar cuando se está cocinando para encontrar tu justo gusto, ya que, aunque suelen ser similares, dependiendo de la marca, del tamaño y del grosor, puede variar el tiempo de cocción.

Yo, cuando cocino, lo hago a mi gusto para disfrutar y espero que no se me enfade nadie por no seguir la norma.

Orecchiette al Gorgonzola

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

350 gramos de Orecchiette
250 gramos de jamón cocido en una loncha
Aceite de oliva virgen extra
Sal
100 gramos de tomates secos en aceite (también usaremos el caldo)
150 gramos de queso Gorgonzola
50 gramos de nueces

Elaboración:

Cortamos el jamón en daditos y troceamos las nueces y los tomates secos.
Ponemos una olla al fuego con abundante agua y sal.
Cuando hierva el agua, cocemos la pasta a nuestro gusto. Hay que tener en cuenta que esta pasta, dependiendo de la marca es más o menos gruesa, y tarda más o menos en cocerse. Te aconsejo que vayas probando y te orientes con el tiempo que recomienda el paquete.
Mientras, ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén y salteamos el jamón hasta que pierda un poco de humedad.
Incorporamos los tomates secos y el queso Gorgonzola.
Removemos y cocinamos hasta que el queso se derrita un poco a fuego medio-bajo.
Añadimos las nueces y mezclamos. Apagamos el fuego y reservamos tapado.
Cuando la pasta esté a tu gusto, la sacamos con una espumadera y la pasamos a la sartén donde tenemos la salsa.
Echamos también un par de cazos de agua de cocción de la pasta, mezclamos y, con el fuego al mínimo, movemos la sartén de lado a lado para que se ligue la salsa.