Mantequilla clarificada y mantequilla noisette

Cuando usamos mantequilla buscamos cremosidad.

La composición de la mantequilla es de aproximadamente un 80% de grasas y un 20% de agua y proteínas lácteas.

Algunos componentes de la mantequilla pueden tostarse e incluso quemarse al someterla a altas temperaturas durante un periodo de tiempo prolongado.

A la hora de cocinar podemos utilizar mantequilla tal cual o podemos purificarla mediante un proceso muy, muy simple y obtendremos mantequilla clarificada, ghee o mantequilla noisette (también llamada mantequilla avellana, tostada, beurre noisette, brown butter e incluso mantequilla negra).

Lo que hacemos al clarificar la mantequilla es evaporar el agua y retirar los sólidos lácteos consiguiendo un producto más puro.

La mantequilla clarificada, al igual que el ghee y la mantequilla noisette, contiene menos lactosa y se digiere mejor, dura más tiempo, potencia los sabores y aguanta mayor temperatura en el cocinado. Por contra es más grasa y también un poco más cara.

La mantequilla noisette o avellana la utilizamos cuando buscamos aromas.

Se cocina a una temperatura más elevada que la clarificada, llegando a tostar ligeramente el residuo lácteo y conseguiendo así su caramelización, aportándole un sabor distintivo a la mantequilla, que recuerda al de las avellanas. Se cocina más tiempo y la grasa se vuelve dorada, marrón clara o marrón oscura, dependiendo del tiempo de cocinado (sin dejar de remover para que no se queme).

El ghee se encuentra a medio camino entre las dos anteriores, solo tenemos que calentar durante más tiempo la mantequilla para evaporar aún más agua y conseguir algo de sabor tostándola muy ligeramente. 

Las tres se pueden conservar en la nevera en recipiente hermético e incluso se pueden congelar en pequeñas porciones.

Puedes utilizarlas para bizcochos, galletas, tortitas, gofres, pescado, saltear verduras, asar carnes o para añadir a otras salsas.

Mantequilla clarificada y mantequilla noisette

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

• Mantequilla sin sal

De cada 250 gramos de mantequilla se pueden obtener entre 180 y 210 gramos de mantequilla clarificada y entre 170 y 200 gramos de mantequilla noisette.

Elaboración:

Mantequilla clarificada:

• Ponemos la mantequilla en un cazo a fuego bajo para que se derrita. No movemos ni removemos.
• Cuando la mantequilla se haya derretido por completo apagamos el fuego y la dejamos reposar unos 10 minutos.
• Con una cuchara o un colador, retiramos las impurezas o residuos sólidos que se quedan en la parte de arriba.
• En el fondo, separado completamente de la grasa, queda el suero lácteo que es un residuo blanco.
• Colamos el liquido resultante a través de un colador de tela, moviendo lo menos posible el cazo para que este residuo no caiga al nuevo recipiente.

Mantequilla noisette:

• Ponemos la mantequilla en un cazo a fuego medio para que se derrita. Removemos con una cuchara de madera o movemos el cazo de lado a lado para distribuir el calor y que el cocinado sea más homogéneo ya que es un proceso bastante rápido.
• Cuando la mantequilla se haya derretido por completo, comenzará a hervir. Empezará a crepitar y a salpicar porque el suero que contiene comienza a evaporarse. Removemos y mantenemos.
• La parte sólida de la mantequilla se separa de la grasa, sube a la superficie y burbujea y la mantequilla empieza a dorarse.
• Los restos sólidos se tuestan, se oscurecen y se posan en el fondo del cazo. Ellos darán el sabor. Removemos, tenemos que tener cuidado de que no se quemen porque entonces tendría sabor amargo en cuenta del sabor dulzón que buscamos.
• Para terminar el proceso colamos la mantequilla con un colador de tela o un papel de cocina.

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