Lasaña con Ragú a la Boloñesa

Lasaña con Ragú a la Boloñesa

Antiguamente, la lasaña, como otras tantas ideas deliciosas, era un plato de aprovechamiento ya que se realizaba con la carne, el pescado o las verduras sobrantes mezcladas con el «lagmun» una palabra con la que se referían a unas largas tiras de pasta. Por supuesto, en cada casa las sobras eran diferentes y por ende las lasañas resultantes también.

El término lasaña proviene del griego “lasanon”, que a su vez procede del latín “lasanum”, los cuales hacían referencia a un recipiente donde se depositaban capas de pan sin levadura alternadas con distintos rellenos que se cocinaban en dicho recipiente.

Numerosos libros relatan que a mediados del siglo XIV era un plato típico de Cuaresma, pero su elaboración se realizaba con nueces y se recubría con especias y azúcar.

Las primeras recetas de la lasaña tal como la conocemos datan de entre los siglos XIII y XIV. En 1634 el maestro de la cocina Giovan Battista Crisci, publicó su libro “Lucerna de corteggiani”, donde aparece la primera receta de lasaña más parecida a la que conocemos en la actualidad. La lasaña, en origen, incluía capas alternadas de pasta y queso, según la describió Francesco Zambrini en el “Libro di Cucina” en 1863. No obstante, la lasaña boloñesa, no recibe mención datada hasta 1881, que aparece en el libro “Il principe dei Cuochi”

Los principales ingredientes para preparar una lasaña perfecta son, sin duda, las placas de pasta, tomate, verduras, carne, bechamel y queso. Existen variantes de todo tipo, tal es así que hasta, en algunos sitios, sustituyen las láminas de pasta por capas a base de hojas de col. De igual forma, ciertos países han tomado la receta de la pasta para crear sus propias variantes variantes, como el pasticho venezolano, o el pastel azteca mexicano.

Ya hemos comentado que existen muchos tipos de lasaña según la variedad en el uso de ingredientes. Los tres principales tipos de lasaña son los siguientes:

Lasaña de verduras, a la que, entre las láminas de pasta y bechamel, se le añaden, según gustos, coles de Bruselas, brócoli, espinacas, cebolla, berenjena, pimientos u otras verduras similares.

La lasaña de pescado, es cocinada principalmente con atún, aunque existen variantes con merluza y mariscos, entre otros.

La más afamada de todas, la lasaña de carne, conocida como bolognesa o salsa ragú, pero existen variantes con pollo, pavo, e incluso morcilla.

Hace unos días aprendimos a preparar un delicioso ragú a la boloñesa y hoy es el momento de echarle mano.

Esta lasaña no es una receta para preparar todos los días porque lleva tiempo y trabajo, es cierto, pero te aseguro que no tiene comparación.

Lasaña con Ragú a la Boloñesa

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

Para 8 personas: Placas de pasta para lasaña (yo he utilizado 15 de la marca Auchan, Lasagne sans pre-cuisson, 3 por piso. Puedes poner una más para tapar algún hueco)
1 cuña de queso para rallar (unos 200 gramos)
Mantequilla para untar el molde

Para el ragú a la boloñesa:

800 gramos de carne de ternera (1200 gramos con hueso)
200 gramos de panceta
1 cebolla
3 zanahorias
3 ramas de apio
4 ajos
1 lata grande de tomate entero pelado
150 mililitros de vino blanco (o tinto)
400 mililitros de caldo de pollo o fondo oscuro (o agua)
Sal
Pimienta negra en polvo
Harina
Concentrado de tomate
Orégano seco (también puedes añadir albahaca seca)
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa bechamel:

75 gramos de harina
75 gramos de mantequilla
650 mililitros de leche (para que no sea muy líquida)
Sal
Pimienta negra en polvo
Nuez moscada

Elaboración:

Es conveniente tener preparado el ragú a la Boloñesa con antelación porque es una cocción larga y también para que se asienten los sabores.
Dicho esto, el primer paso será hacer la bechamel.
En una sartén ponemos la mantequilla y dejamos que se derrita poco a poco a fuego bajo durante todo el proceso.
Cuando esté derretida, añadimos la harina y removemos sin parar para integrarla y que no se formen grumos. La cocinamos unos minutos para que no quede cruda.
Añadimos la leche en varias veces sin dejar de remover.
También pondremos sal, pimienta negra en polvo y nuez moscada y seguimos removiendo hasta conseguir la consistencia deseada.
Apagamos el fuego y la dejamos reposar junto con el ragú y el queso rallado.
Yo utilizo placas de lasaña que no necesitan preconizado pero yo las cuezo y así se hacen más grandes. Ponemos al fuego una olla muy grande con una cucharada de sal.
Cuando el agua hierva, echamos las placas de una en una, intentando que no se peguen unas con otras. (Un truco que puedes utilizar es mover el agua hirviendo en circulo, antes de echar las placas, para intentar generar un remolino que ayudará a que no se peguen) Es conveniente remover de vez en cuando. También puedes cocerlas en dos tandas y es más cómodo.
Pasados entre 10 minutos, sacamos las placas una a una a un escurridor y las pasamos por agua fría. Luego las colocamos, separadas, en un trapo limpio para empapar el agua sobrante. Si se rompe alguna, no pasa nada, se colocan juntos los trozos.
Encendemos el horno a 180º
Untamos un molde apto para horno con mantequilla (yo he utilizado 34cm x 24cm). Colocamos 3 placas en el fondo. Repartimos una primera capa de ragú (será una cuarta parte de la salsa). Rociamos con un poco de bechamel (la mitad de la bechamel será para cubrir el último piso. La otra mitad la repartiremos en cuatro capas interiores) y un poco de queso. Cubrimos con 3 placas y repetimos los pasos anteriores 4 veces. Cubrimos con las 3 últimas placas y el resto de la bechamel y bien de queso.
Llevamos la fuente al horno y cocinamos 15 minutos. Subimos la temperatura al máximo y cambiamos a función grill hasta conseguir que el queso quede gratinado a nuestro gusto.
Sacamos la fuente del horno y dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir. Servir con pan tostado, untado con ajo y con un chorrito de aceite de oliva.