Jarretes a la pastora con alcachofas

Jarretes a la pastora con alcachofas

Hoy vamos a cocinar un guiso a base de carne de cordero.

Según la edad de los ejemplares, los corderos se dividen en:

Cordero lechal, es un cordero muy joven que ha vivido menos de 30 días. Se sacrifica mientras aún está en periodo de lactancia. Tiene una carne tierna y sin apenas grasa. Suele pesar unos 8 kilos.

Cordero recental, es un animal que llega hasta los tres meses. A los 45 días de vida deja de recibir leche materna y aproximadamente durante otros 45 días continúa recibiendo alimento compuesto. Su peso suele llegar a los 13 kilos.

Cordero pascual, es el que vive más de 120 días. La carne es mas fuerte y tiene una textura y un sabor más intensos.

Oveja o carnero, este nombre se usa cuando el animal tiene más de un año. Prácticamente no se utiliza en la cocina.

En Aragón usamos la palabra «ternasco” para designar a las crías de oveja sin distinción de sexo. Ternasco designa al animal que no es ni lechal ni pascual.

Se trata de un cordero que se distingue del resto porque se ha alimentado de la leche materna durante sus primeros meses, y luego ha comido pasto y cereales hasta el momento del sacrificio, cuando tiene menos de 90 días. Por tanto, es un cordero más grande que el lechal, pero menos que el pascual, con lo que su carne tiene un sabor muy equilibrado, más intenso, pero ni muy fuerte ni muy suave. Pesan entre 8 y 12,5 kg

En Aragón, como en el resto de España, el ternasco es una de las carnes más tradicionales y, en general, se asocia a las grandes fiestas todavía hoy.

Los beneficios que aporta el consumo de esta carne no son solamente gastronómicos, ya que van mucho más allá, tal y como nos cuentan desde Oviespaña en «El trabajo de las ovejas para mantener los ecosistemas«.

Parte de esta experiencia de contacto con la naturaleza, tuvimos la suerte de disfrutar hace unos años de la mano de «La borda de pastores» (Sabiñánigo). A finales de julio suelen preparar una excursión para familias con niños pequeños para acompañar al ganado. «Es la ocasión perfecta para descubrir divirtiéndose la cultura milenaria del pastoreo, la crianza del Ternasco de Aragón y las formas tradicionales de vida en el Pirineo en plena naturaleza». Recuerdo que pasamos un día muy bonito. Fuimos con mi hija que entonces era pequeñita y con los abuelos. Acompañamos al rebaño que se trasladaba desde el pueblo hasta la borda como si fuésemos pastores responsables de él. Comimos en medio de la naturaleza y disfrutamos de la tarde al aire y al sol conociendo el entorno.

Como no podía ser de otra manera, haremos el guiso a la pastora pero como lo hacemos en mi casa.

Espero que os guste tanto como a mí.

Jarretes a la pastora con alcachofas

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

4 o 5 jarretes de ternasco (dependiendo del tamaño)
700 gramos de alcachofas congeladas (puedes utilizar en conserva)
3 o 4 patatas
2 cebollas
1 vaso de vino blanco
Harina
Sal
1 rebanada de pan
25 almendras crudas
2 hojas de laurel
Una cabeza de ajos y 3 o 4 sueltos
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Salados y enharinamos los jarretes.
Ponemos en una sartén amplia abundante aceite a calentar.
Marcamos la carne por todos lados a fuego fuerte.
Los pasamos a la olla rápida para cocerlos.
Añadimos la cabeza de ajos, el laurel y la cebolla cortada en juliana.
Agregamos el vino y un poco del aceite de freír previamente colado.
Incorporamos agua que cubra justo los ingredientes (yo he añadido 1 litro y medio) y cocemos 30 minutos con el botón arriba a fuego medio.
En una sartén pequeña tostamos ligeramente las almendras.
En la misma sartén, ponemos un poco de aceite y freímos el pan cortado en dados sin dejar de moverlo para que no se queme.
Hacemos una picada en el mortero. Primero majamos las almendras, después añadimos los ajos y finalmente el pan hasta que se integren.
Pelamos las patatas y las cortamos a cuadraditos.
Ponemos aceite en otra sartén más grande y las freímos con un poco de sal. Las escurrimos bien y las reservamos.
Cuando se hayan cocido los jarretes, los pasamos, junto con la mitad del caldo (al gusto) y la cebolla, a la sartén amplia en la que los hemos sellado, que habremos limpiado previamente con papel de cocina. Retiramos la cabeza de ajos y el laurel.
Incorporamos el majado y lo mezclamos moviendo la olla de lado a lado.
Añadimos las alcachofas y las patatas.
Rectificamos la sal y cocemos unos 12 minutos.
El caldo que te ha quedado puedes guardarlo para una sopa. Tendrás que meterlo al frigorífico cuando se temple y al cabo de unas horas podrás desgrasarlo fácilmente. También puedes añadirle unos garbanzos de bote.