Jardinera de verduras

Jardinera de verduras

Una jardinera de verduras hace referencia a la forma de preparar las verduras para una guarnición.

El tamaño de un alimento determina cuanto tiempo necesita él mismo para cocinarse. Si los cortamos de formas irregulares la cocción también será irregular. Algunos quedarán más crudos, otros excesivamente cocinados.

Los grandes chefs saben que cortar es uno de los secretos para que la cocción de cualquier alimento sea más efectiva y uniforme. Es cuestión de «ingeniería» y es uno de los aprendizajes más importantes que se imparten en los cursos de cocina. Técnica, rapidez, maestría, selección de ingredientes, combinaciones idóneas, excelente uso de las herramientas adecuadas para cada función, son algunas de las muchas destrezas que alcanzan los maestros de la cocina.

Nosotros, aquí, no pretendemos convertirnos en profesionales. Sin embargo, como aficionados, podemos indagar, recopilar información y practicar, buscando aumentar y mejorar nuestras habilidades. Vamos a gastar el tiempo igualmente, vamos a invertir en ingredientes igualmente y, definitivamente el resultado marcará la diferencia porque, en cocina, no todo vale.

Esta vez vamos a fijarnos en los nombres de los diferentes cortes de los alimentos.

Estos nombres se empezaron a utilizar en la cocina francesa por ello están en francés, excepto los más populares que ya han sido traducidos.

Juliana: El corte en juliana es uno de los primeros que aprenden los estudiantes de cocina, y consiste en cortar las verduras y hortalizas en tiras largas y delgadas, de 5 a 6 cm de largo. Se puede hacer con prácticamente cualquier verdura, pero es común verlo en zanahorias, cebollas, patatas y apio, entre otras. Se usa para picar vegetales de ensaladas, entremeses y sopas. En castellano se conoce como Juliana.

Mirepoix: Consiste en picar los vegetales en forma de cubitos de 1 cm a 1,5 sin importar la uniformidad en el corte, ya que van a ser parte de frituras, guisos y salsas.

Bastones: Es un corte similar al corte en juliana, aunque en este caso las tiras son más gruesas. Es un corte que se utiliza cuando los vegetales se van a comer crudos, para mojar en humus, aperitivos o cremas, o cuando se van a hacer salteados o frituras como las patatas fritas.

Brunoise: Es otro corte que se utiliza con mucha frecuencia, y consiste en picar los vegetales lo más pequeño posible. Se utiliza especialmente en sofritos y preparación de salsas, y entre los vegetales que usualmente reciben este corte se encuentran la cebolla, los pimientos, el ajo, tomates, puerros, etc. Ideal para aderezos, sofritos, rellenos, salsas, y sopas.

Chiffonade: Es un corte que se aplica en vegetales como lechuga, albahaca, espinaca, endibia y otras hortalizas de hoja grande. Los vegetales se enrollan y luego se cortan en tiras largas y delgadas.

Rodajas: Es el corte más común en vegetales, y consiste en cortar en ruedas. Se utiliza mucho con tomates, plátanos, berenjenas, pepinos, patatas, zanahorias o cebollas. Perfectas para freír o poner en el horno en tipo cama para pescados.

Chips: Es un corte parecido a las rodajas y se usa principalmente en papas, camotes y plátanos. Su propósito es obtener tajadas redondas muy finas para freírse. Suele usarse una mandolina para obtener este corte.

Jardinera: Muy común en ensaladas, se cortan los vegetales en tiras cortas de 4 cm. Parecido al corte Julianne pero más cortos de longitud, el corte es perfecto para bocados.

Emince: Es la forma adecuada de cortar la cebolla. Primero se corta a la mitad, desde la raíz a la punta en perpendicular. Luego se acuesta la parte cortada en la tabla, y se pica siguiendo las líneas de la cebolla obteniendo tiras finas y delgadas.

Hilo o paja: Como su nombre indica, se trata de un corte que busca emular el ancho de un hilo. Es una técnica más cuidada y refinada que la juliana, y se suele aplicar para crear platos como las famosas papas al hilo.

Macedonia: Bastante parecido al corte Brunoise, pero los dados son aún más pequeños. La fruta es la principal protagonista en este tipo de cortes. Es bastante común creer que lo que se designa es la mezcla de alimentos y no el corte; en este caso concreto el tamaño puede variar.

Concasse: El corte de tomate una vez que se ha pelado, escalfado y liberado de la pulpa con las semillas. Primero se corta a lo largo, luego en tiras y más tarde en pequeños dados.

Vichy: Es parecido a las rodajas con la diferencia que el corte Vichy son más gruesas –de 2 a 3 cm–. La zanahoria es la más común en este tipo de corte vegetal.

Paisana: Es un corte en dados regulares o triángulos. Se aplica principalmente en verduras que serán posteriormente hervidas y consumidas como guarnición o puré.

Noisette: Se requiere en lugar de un cuchillo una cuchara o boleador. Con ella se sacan pequeñas bolas de las frutas. Para postres, ensaladas o tizana.

Parissien: El corte Parissien es casi lo mismo que el corte Noisette la única diferencia es el tamaño. Con una cuchara o boleador se forman bolas más grandes.

Ecrasse: Más que picar, se trata de machacar el vegetal, preferiblemente con el cuerpo del cuchillo. Usado para los ajos.

Gajos: Consiste en picar la fruta o verdura en cuatro trozos de forma perpendicular, haciendo una cruz, de la que se desprenden 4 cascos o gajos.

Van Dyke: Es uno de los tipos de cortes en verduras y frutas más especiales y complicados de hacer. Tiene fines meramente decorativos y se hace uso de cuchillos especiales para obtener más precisión. Consiste en diversos cortes en zig zag que dan forma a una figura uniforme y con diversas profundidades

Hay muchos más, por supuesto, el gastronómico es un vocabulario muy amplio, así que, con este pequeño repaso ya tenemos más que suficiente para saber de qué estamos hablando.

Jardinera de verduras

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

1 calabacín
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 ramas de apio
1 cebolla
1 puerro
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra de molinillo
Salsa de soja
Salsa Worcestershire

Elaboración:

Para la cebolla utilizaremos el corte «Emince»; queremos conseguir tiras finas y delgadas como plumas.
Para el apio y el puerro utilizaremos el «Mirepoix»
El calabacín, el pimiento rojo y el verde y la zanahoria los cortaremos en jardinera o en juliana según nuestro gusto.
Ponemos 5 o 6 cucharadas de aceite en una sartén amplia a calentar.
Incorporamos todas las verduras y las sazonamos con sal y pimienta recién molida al gusto.
Mezclamos y ocinamos tapado a fuego medio 20 minutos.
Incorporamos 2 cucharadas de salsa de soja y 2 cucharadas de salsa Worcestershire, removemos y mantenemos en cocción unos 3 minutos más.
Ya tenemos lista la guarnición para carnes, pescados, huevos… nunca más se sentirán solos.