Guisantes a la Francesa

Los guisantes son una legumbre de temporada corta.

Escasamente los vemos en el mercado frescos por ser bastante delicados y aguantar pocos días en buenas condiciones. Son muy sensibles al entrar en contacto con el calor, por eso no se debe pasar del tiempo de cocción ni de la temperatura adecuada. Sin embargo, podemos encontrarlos congelados en abundancia en cualquier época del año, ya que el 90% de su producción se congela o se destina a conserva. Se ha avanzado mucho en la congelación y hoy se pueden encontrar productos de excelente calidad manteniendo intactas prácticamente todas sus propiedades.

Los primeros guisantes sometidos al proceso de congelación datan de 1920, la congelación conserva mejor sus propiedades. De hecho unos guisantes frescos, que tengan ya varios días en la nevera pierden más nutrientes que unos guisantes congelados debidamente conservados.

El guisante es una de las semillas más antiguas del mundo de los cultivos.

Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos que datan de hace casi 10.000 años y se tienen pruebas arqueológicas de su consumo, secos, desde hace al menos 8.000 años en la zona denominada «la media luna fértil», regada por los ríos Tigris y Eúfrates y ubicada en el Levante mediterráneo, Mesopotamia y Persia.

En muchas ocasiones, se emplearon también para alimentar al ganado. Se cree que antes no se consumía como alimento tal y como lo hacemos ahora, sino que se usaba como forraje o se comía el grano una vez seco.

Los guisantes secos, de fácil conservación, constituyeron uno de los principales recursos alimentarios de las clases pobres durante toda la Edad Media. A menudo se cocinaban en puré o con tocino.

En esta época, las epidemias, pestes y hambrunas habían diezmado a la población del Viejo Continente y, en parte, gracias a la alimentación basada en las legumbres las gentes lograron sobrevivir.

Fue en el siglo XVII cuando se empezaron a consumir frescos, primero en Italia y posteriormente en Francia, donde tuvieron gran éxito. Una anécdota atribuida a Luis XIV cuenta que este rey se encerraba con llave para degustar tranquilamente los primeros de la temporada. Las localidades de Clamart y Saint Germain, en las afueras de París, adquirieron fama por sus guisantes, y algunas recetas que los incluyen entre sus ingredientes llevan estos nombres.

Las legumbres son un alimento que trae un sinnúmero de beneficios, pues son asequibles para gran parte de la población por su precio y también porque pueden ser cultivadas en diferentes zonas.

Naciones Unidas trabaja en una campaña para erradicar el hambre y la malnutrición del mundo, el reto #HambreCero, proponiendo que erradicarla en el transcurso de nuestras vidas es posible. Las legumbres podrían ser de gran ayuda en este desafío, tal como lo fueron durante la Edad Media en Europa.

Esta receta suelo prepararla como guarnición para algunas carnes unas veces, y otras, como plato principal a la hora de la cena.

Guisantes a la Francesa

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

• 1 kilo de guisantes desgranados congelados
• 2 cebollas medianas
• 1 cogollo de lechuga
• 250 mililitros de caldo de pollo
• 1 cucharada de harina
• 50 gramos de mantequilla
• Sal
• Pimienta negra en polvo
• Aceite de oliva virgen extra
• Azúcar

Elaboración:

• Cortamos las cebollas en juliana fina y el cogollo en cuatro partes a lo largo.
• Ponemos al fuego una olla amplia y añadimos un chorrito de aceite y la mantequilla.
• Cuando esté derretida la mantequilla, incorporamos la cebolla y la cocinamos tapada a fuego medio.
• Cuando la cebolla esté blandita, añadimos una cucharada de harina, la mezclamos y la cocinamos un par de minutos.
• Incorporamos el caldo, removemos y cocinamos un par de minutos.
• A continuación, agregamos los guisantes. Condimentamos con sal y pimienta y añadimos 250 mililitros de agua (si quieres que sea más caldoso puedes añadir un poco más de agua).
• Subimos el fuego y, cuando hierva lo bajamos a medio para cocinar los guisantes 8 o 10 minutos tapado. A la mitad de este tiempo, incorporamos el cogollo a la olla.
• Endulzamos los guisantes con una pizca de azúcar.
• Dejamos que hierva lentamente, cuidando de que el jugo no quede demasiado denso.
• Retiramos la lechuga antes de servir.

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