Fondo de carne oscuro

Fondo de carne oscuro

Una receta imprescindible en la cocina, es la base de muchas elaboraciones que aporta un «punch» de sabor a tus platos.

Lo ideal es hacer bastante cantidad, congelarlo en porciones pequeñas y medianas y tenerlo disponible para futuras elaboraciones según lo vayamos necesitando.

Vamos a necesitar, vegetales, canes, vino y especias y un proceso largo hasta conseguir extraer todos los jugos.

El color oscuro de este caldo es el resultado de dorar previamente los ingredientes con los que vamos a prepararlo, bien al fuego o bien tostándolos en el horno. En el fondo oscuro los huesos no se blanquean, es el proceso de tostado el que acondiciona las carnes y destruye los elementos que pudieran aportar algún sabor desagradable.

Utilizaremos agua fría para el cocinado ya que, «Empezar en frío y calentar despacio permite que las proteínas solubles escapen de los sólidos y se coagulen poco a poco, formando grandes agregados que o bien suben a la superficie y son fáciles de espumar, o bien se depositan en las paredes y el fondo» según Harold McGee que es un escritor estadounidense especializado en gastronomía, con un especial énfasis en la química de los alimentos.

Finalmente solo queda esperar y dejar que haga «chup chup» a fuego lento, dándole su tiempo que es como suelen salir las cosas bien.

Fondo de carne oscuro

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

1 kilo de huesos de caña y rodilla de ternera
750 gramos de morcillo de ternera
1 cebolla
2 zanahorias
1 tomate maduro
2 hojas de laurel
1 rama de apio
1 puerro
2 ajos
1 nabo
Pimienta negra en grano
250 mililitros de vino tinto o vino viejo
50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
3 litros de agua

Elaboración:

Encendemos el horno a 220º
Lavamos bien los huesos, los secamos y los ponemos en una bandeja de horno junto con la carne troceada. Echamos por encima un poco de aceite de oliva y mezclamos. Horneamos 30 minutos y damos la vuelta a la mitad.
Aprovechamos esta tiempo para preparar las verduras. Pelamos los ajos y los cortamos a la mitad. Pelamos y picamos las zanahorias. Picamos el apio y el puerro. Pelamos y picamos la cebolla, el tomate y el nabo.
Preparamos una olla grande. Ponemos en el fondo un espejo de aceite a calentar.
Cuando el aceite haya cogido temperatura, añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y el nabo y cocinamos destapado a fuego alto, removiendo frecuentemente.
Cuando las verduras comiencen a dorarse, incorporamos el tomate y mezclamos.
Añadimos también el ajo y el vino y llevamos a ebullición. Tras un par de minutos para que se evapore el alcohol, incorporamos los huesos y la carne a la olla, junto con el laurel y unas bolas de pimienta.
Calentamos 1/2 litro de agua y lo vertemos en la bandeja de horno. llevamos la bandeja al horno de nuevo y la mantenemos 10 minutos con el calor residual. La sacamos y raspamos todo el fondo con una cuchara de madera.
Vertemos todos los jugos en la olla.
Agregamos 2 litros y medio de agua fría y subimos el fuego. Cuando comience a hervir, desespumamos. Bajamos el fuego a medio y cocinamos 3 horas.
Pasado este tiempo, sacamos los huesos y la carne a un colador sobre un recipiente y con otro colador separamos las verduras del caldo, aplastando estas con un tenedor para sacar todos los jugos.
Llevamos el caldo a la nevera y lo dejamos hasta el día siguiente.
Sacamos la sopera con el caldo y retiramos la grasa solidificada con una cuchara.
Colamos el caldo con un colador y una vez más con una manga de tela o con un trapo limpio.
El resultado es espectacular.
Me han salido casi dos litros de caldo que utilizaré como base para salsas de carne (como la salsa Gravy o la Española), para arroces y para guisos potenciando así su sabor.