Ensalada de patata

Ensalada de patata

La patata es originaria de los Andes peruanos y actualmente el banco genético del Centro Internacional de la Papa preserva 4.000 variedades de patata nativas y 2.000 variedades silvestres. Se trata de un patrimonio de la humanidad protegido y promovido por las Naciones Unidas en su lucha contra el hambre en el mundo.

En España se cultivan más de 150 variedades que se utilizan en platos de todas las gastronomías.

Se supone que para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca.

Precisamente, ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde además de la pesca encontraron animales como el Guanaco, la Vicuña, la Alpaca y la Llama.

La caza y domesticación de estos animales fue el paso previo hacia la domesticación de la patata debido a que, el estiércol de estos animales se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados.

Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales, indudablemente, debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo), en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto.

La variedad de plantas que componían el vergel en la zona, «súper alimentadas» a causa de esta casualidad, crecían y se desarrollaban a su antojo.

Una de ellas, la patata, produce frutos subterráneos y la parte herbácea se seca una vez que estos están maduros. Es probable que, en un primer momento, estas plantas pasasen inadvertidas. Sin embargo, los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno.

Después de un período de reposo, los tubérculos habrían iniciado la brotación espontánea, estimulados por las primeras lluvias estivales. Los brotes emergerían del suelo cuando todavía no había ninguna otra vegetación en la superficie, por lo cual serían muy fáciles de distinguir y de cosechar. Estos tubérculos cosechados después de la brotación pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Posiblemente de esta manera se inició la selección artificial repitiendo el proceso hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad.

Las primitivas variedades cultivadas de patatas (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile.

La patata cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537.

Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. Se estima que ya desde 1560 se plantaron patatas en Gran Canaria y, tan solo unos pocos años más tarde, desde esa isla comenzaron a exportarse hacia Europa, concretamente se dirigían a Flandes y Francia.

Las persistentes sequías y hambrunas ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar «los nuevos tubérculos» que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios y comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados.

Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo xvii se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.

Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población (Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento).

Ensalada de patata

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

4 patatas medianas
6 huevos
300 gramos de bonito en escabeche
Pimientos del piquillo
Olivas verdes rellenas de anchoa
Orégano seco
Sal
Mahonesa de bote

Elaboración:

Ponemos a cocer en una misma olla los huevos y las patatas con agua fría.
Desde que empiece a hervir el agua contamos 10 minutos y sacamos los huevos, los remojamos con agua fría, los pelamos y los reservamos.
Las patatas necesitan entre 20 y 22 minutos dependiendo de la variedad. Puedes comprobar si están hechas pinchándolas con la punta de un cuchillo. Cuando estén cocidas. las pasamos por agua fría, las pelamos y las reservamos.
En una fuente de servir ponemos las patatas cortadas primero en lonchas, después en tiras y finalmente en cuadrados.
Incorporamos lo huevos cortados en trozos más pequeños.
Añadimos sal al gusto.
Agregamos las olivas, el bonito desmigado y el pimiento cortado en tiras y sin pepitas.
Ponemos mahonesa al gusto y mezclamos.
Por último espolvoreamos una cucharada de orégano en polvo y volvemos a mezclar.
Servimos con pan tostado.