Dorada a la sal

Dorada a la sal

2.700 años antes de Cristo la civilización china ya empleaba sal para cocinar los alimentos. Este valioso elemento tan común en la naturaleza también fue moneda de cambio, salario para soldados y funcionarios romanos y egipcios y el conservador de alimentos más importante de la Edad Media.

Esta técnica se cree que proviene de pueblos cercanos al Mar Muerto, donde cubrían el pescado con una mezcla de agua y arcilla, cocinándolo después en el fuego. También en Sudamérica se cocinaban antiguamente aves enteras con esta técnica. En España es típica de la zona mediterránea, donde hay salinas marinas.

Es muy versátil; aunque lo más común es cocinar pescados grandes, también se cocinan con este método carnes, aves, verduras e incluso algunas frutas.

Esta forma de cocinado es muy simple, a la par que efectiva. Se recurre tanto para realzar los sabores naturales de los alimentos como para conservar su humedad y sus nutrientes.

Consiste en envolver por completo un alimento en sal gruesa, sea marina o de roca, y luego cocinarlo. Para ello se cubre con sal por arriba y por abajo, de forma que este se cocina en su propio jugo.

La costra de sal que se forma alrededor del alimento actúa como un horno natural, sellando los jugos y sabores internos, lo que se traduce en platos extraordinariamente tiernos y sabrosos que conservan todas sus propiedades nutritivas y organolépticas de una manera que pocas técnicas de cocción pueden igualar. Se minimiza la pérdida de minerales y vitaminas que a menudo se produce con técnicas que implican agua o cocciones prolongadas.

La cantidad de sal a usar suele ser el doble del peso del alimento que queremos cocinar.

En el caso del pescado, cuando se compra es importante indicar al pescadero que es para cocinar “a la sal”, para que no le quite las escamas, porque estas ayudarán a que este se cocine mejor, en su jugo sin absorber demasiada sal. También le retirará las vísceras justo por las parte de las branquias, sin rasgar la panza. Solo debe de eviscerarla y cortadle las aletas, pero sin dejar agujeros en el cuerpo por donde luego se cuele la sal.

Belén, la persona que me sirve en la pescadería es un pozo sin fondo de sabiduría y me ha dado unos trucos para conseguir un exitazo. En primer lugar me ha recomendado cocinar el pescado a alta temperatura ( entre 200º y 250º) porque así la costra de sal se secará rápidamente y transmitirá el calor al alimento por contacto. También me ha dicho que es muy importante no abrir el horno mientras se cocina, ya que al hacerlo se perderá la temperatura constante que queremos mantener.

Una pista para saber que la comida está lista es que la sal comience a agrietarse. Otro truco es dejar un ojo del pescado descubierto, y cuando veamos que está totalmente gris y seco, estará el pescado en su punto. La tercera, que es la que más me gusta a mí, deja una parte de la cola sin tapar con la sal y, cuando ha pasado el tiempo recomendado, se tira suavemente de ella y si se suelta fácilmente, ya no hay duda de que es momento de abrir el vino.

Dorada a la sal

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

2 doradas majas que en el mercado nos habrán preparado para hacer a la sal (media por persona)
Entre 3 y 4 kilos de sal para hornear

Para el acompañamiento: Aceite de oliva virgen extra, sal, 2 patatas grandes, 2 ajos y pimientos del piquillo

Elaboración:

Lavamos y escurrimos las doradas.
Encendemos el horno a 225º.
En un molde de horno amplio, ponemos una capa de sal de 1 dedo de grosor más o menos y la presionamos un poco con las manos para que queda compacta.
Colocamos los peces enfrentados en el recipiente.
Cubrimos con una capa similar de sal excepto una parte de la cola que dejaremos al descubierto porque nos va a servir para comprobar el punto de hechura. Apretamos un poco la sal para que no se desmorone y si está muy seca la rociamos con unas gotas de agua. Tenemos que crear una costra que no deje escapar la humedad.
Llevamos al horno y cocinamos entre 20 y 30 minutos. El tiempo estimado de horno para cocinar a la sal es de 20 minutos por kilo de peso del pescado aunque este dependerá de la potencia del horno, de la humedad de la sal y del tamaño del pescado). Cuando haya pasado el tiempo recomendado comprobamos el punto del pescado. Si al tirar suavemente de la cola esta se desprende significa que está en su punto. Si no es así, dio dejamos unos minutos más.
Mientras tanto pelamos los ajos y los laminamos. Limpiamos los pimientos de semillas. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, estilo panadera. Las freímos con abundante aceite caliente y un poco de sal. Las escurrimos bien antes de servir.
Preparamos una sartén con un poco de aceite y cuando esté caliente, incorporamos los ajos.
Cuando empiecen a dorarse, añadimos los pimientos y dejamos que se cuezan unos minutos.
Cuando las doradas estén hechas retiramos la sal poco a poco y empatamos los lomos limpios acompañados de unos pimientos y unas patatas. Puedes rociar el pescado con un hilo del aceite de los pimientos y también puedes decorar el plato con unas rodajas de limón.