Crema de caqui

Crema de caqui

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, la forma correcta para denominar esta fruta y su árbol de procedencia es «caqui» Por tanto, hay que rechazar otras terminologías como puedan ser la de kaki, caki o kaqui.

Aunque su origen se sitúa en China,su nombre procede del japonés y significa «fruta del fuego divino»

Es una fruta de invierno de toda la vida, que no ha tenido mucho éxito en el mercado debido, por un lado, a que resulta muy áspero en boca si se come antes de su completa maduración y, por otro, a que su textura, cuando está maduro, es muy blanda y gelatinosa siendo más adecuada para compotas y mermeladas.

Con la idea de ampliar su mercado y el periodo de comercialización, se ha trabajado en la búsqueda de nuevas variedades que disminuyan su astringencia y posibiliten su consumo aún sin estar completamente maduro. Una de ellas se denomina Persimon y en estos últimos años se ha puesto muy de moda.

Persimon es una marca que se ha expandido tanto que ha pasado a denominar al fruto resultante de la aplicación de las nuevas técnicas de mejora agrícola y manipulación poscosecha.

Es más dulce y menos blando que su pariente y lo ha desarrollado un equipo de científicos valencianos con Mª Luisa Badenes a la cabeza. Puedes ampliar la información en este artículo de Rocio Benavente en la revista científica Sinc «De caquis y persimones: ¿cómo se inventa una fruta?«

Según explica Rafael Perucho, gerente de la DOP Ribera del Xúquer «Ahora la fruta se recoge y consume en diferentes puntos de maduración. En nuestra zona, los caquis se han consumido tradicionalmente en su forma sobremadura, con una consistencia gelatinosa y un color rojo. Para distinguirlos de los caquis de pulpa firme, se introdujo la marca registrada Persimon. La variedad Rojo Brillante es astringente, lo que significa que contiene altos niveles de taninos. Estos taninos se pierden cuando la fruta está demasiado madura, y por eso siempre se había consumido así, con su característica textura gelatinosa». Ahora los caquis se recogen sin dejarlos madurar tanto y se consigue eliminar esa astringencia manteniéndolos en un ambiente sin oxígeno.

Una práctica que ya se realizaba en Japón hace siglos recurriendo al sake, pero que ahora se controla en cámaras especiales en las que se elimina el oxígeno poniendo etanol (alcohol) o gases como anhídrido carbónico.

Su consistencia es firme, su sabor es muy agradable y su textura es suave. Estas tres características han potenciado su consumo y han facilitado tremendamente su transporte y comercialización. Sin embargo, yo resaltaría otro aspecto que le ha favorecido en esta carrera y creo que es la disminución de oferta de frutas en la temporada otoño-invernal.

No dejes de consumirlo en ensaladas, batidos, mermeladas, chutneys, bizcochos, deshidratado, asado como guarnición, en forma de salsa para acompañar carnes, mezclado con quesos para aperitivos…

Crema de caqui

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

Para 8 raciones:

900 gramos de pulpa madura de caqui
400 mililitros de leche de coco
180 gramos de galletas de vainilla
80 gramos de mantequilla
2 cucharadas colmadas de azúcar blanco
50 gramos de azúcar glass
1 limón
6 hojas de gelatina neutra (se suelen poner 12 hojas de gelatina por litro de líquido, nosotros ponemos la mitad porque solo queremos darle un poco de consistencia a la crema)1

Elaboración:

Pelamos los caquis y troceamos la pulpa. Repartimos 600 gramos en un cuenco grande y 300 en otro más pequeño procurando que sea esta la fruta más madura. Trituramos las galletas (yo las he metido en una bolsa de plástico y las he golpeado con el rodillo). Troceamos la mantequilla y exprimimos el limón.
Calentamos un poco la mantequilla en el microondas y la mezclamos con las galletas trituradas. Repartimos la pasta entre los vasitos y presionamos un poco en el fondo para darle un poco de consistencia.
Trituramos muy bien los 600 gramos de pulpa de caqui.
Añadimos la leche de coco y mezclamos.
Incorporamos al azúcar e integramos bien.
Repartimos la mezcla del bol grande entre los vasitos.
Los cubrimos con papel film a piel para que no formen costra y los llevamos al frigorífico por unas 2 horas.
Para hacer el coulís, trituramos la pulpa del cuenco pequeño.
Añadimos el zumo de limón y removemos.
Agregamos el azúcar glass y mezclamos bien.
Pasamos la pasta a un cazo y lo calentamos hasta que hierva.
Lo mantenemos a fuego medio-bajo entre 5 y 7 minutos removiendo para que no se pegue (si te gusta más espeso puedes hervirlo más tiempo removiendo para que no se queme)
Colamos la fruta ayudándonos de un cazo. De aquí viene el nombre de esta técnica su significado deriva del verbo francés ‘couler’que significa colar)
Cubrimos con papel film y llevamos al frigorífico hasta el momento de servir.
Sobre la crema de caqui repartimos el coulís (si tienes un biberón de cocina puedes utilizarlo)