Costillas de cerdo guisadas con cerveza

Costillas de cerdo guisadas con cerveza

¿Por qué nos gusta tanto roer la carne cocinada directamente del hueso?

¿Tiene esto algo que ver con nuestros orígenes carnívoros o está relacionado directamente con el sabor?

Los huesos están formados de tres cosas básicamente: la materia ósea calcificada dura real en sí, la médula interior y los trozos de tejido conectivo y grasa que se adhieren a su superficie.

La materia ósea en sí misma, el esqueleto del animal, es en gran medida una cosa insípida que tarda mucho tiempo en disolverse en agua o grasa, y por lo tanto no contribuye mucho al sabor de la carne.

La médula está bloqueada profundamente dentro de los huesos y no se puede extraer de manera eficiente a menos que los huesos estén agrietados o aserrados por la mitad. Ya que nuestra intención no es servir huesos abiertos, esto tampoco debería contribuir mucho.

Sin embargo, los huesos están rodeados de membranas de tejido conectivo que anclan el músculo a ellos. Este revestimiento, está hecho principalmente de una proteína llamada colágeno que puede convertirse parcialmente en gelatina cuando se calienta a la temperatura adecuada.

El colágeno gelatinizado es un importante contribuyente a la riqueza y sensación en boca de la carne.

En general, los huesos son conductores de calor, por lo que transmiten todo la temperatura al interior del corte. Esto hace que la carne sea mucho más blanda, pero debes tener en cuenta que debes dejarla cociendo por mucho tiempo para que esto pase, porque además, al hueso le cuesta más calentarse debido a que también desempeña una función protectora.

Por lo tanto, es recomendable que, cuando se trate de caldos, estofados o salsas, se pueda dejar la carne hirviendo dentro del guiso unos minutos, para que esta conducción del calor sea mejor.

Otra razón por la que tienes que dejar que hierva muy bien tu guiso, es que el hueso a veces puede traer algunas bacterias y gérmenes, y con el calor podrás deshacerte de ellos.

En concreto, hay mucho más tejido conectivo y grasa entre los huesos de las costillas que en cualquier otro grupo muscular, esto explica por qué nos gustan tanto las costillas.

La conclusión a la que llegamos es que el hueso cumple al menos una función importante: aísla la carne, ralentizando su cocción y proporcionando menos superficie para perder humedad y por lo tanto hace que la carne quede más jugosa a su alrededor.

Costillas de cerdo guisadas con cerveza

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

1200 gramos de costilla de cerdo carnosa en tacos
330 mililitros de cerveza con sabor fuerte
450 gramos de cebolla
4 ajos
Sal
Pimienta negra en polvo
1/2 cucharada de pimentón
400 mililitros de zumo de naranja
Aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de miel

Elaboración:

Ponemos las costillas en una fuente de horno.
Sazonamos con sal, pimienta negra, pimentón.
Prensamos 2 ajos y los incorporamos también.
Embadurnamos la carne con todas estas especias.
Incorporamos también el zumo de naranja.
Cubrimos el molde con papel film y dejamos macerar unos 30 minutos.
Picamos la cebolla y los otros 2 ajos.
En una sartén amplia ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite a calentar.
Incorporamos los ajos para freír.
Cuando empiece a dorarse el ajo, añadimos la cebolla y un poco de sal y dejamos que se cocine a fuego medio-bajo hasta que esté blandita.
Añadimos las costillas, el caldo de marinado y la cerveza y dejamos cocinar tapado 1 hora.
Sacamos las costillas y subimos el fuego para reducir la salsa unos 10 minutos.
Bajamos el fuego y añadimos la miel y las costillas, mezclamos y servimos caliente.
Yo lo sirvo sobre arroz cocido y la salsa que sobre en tarro aparte para que cada uno se sirva.