Cocido marinero

Cocido marinero

Guisos como este provienen de la primitiva, humilde y sabia cocina que se elaboraba a bordo de los viejos pesqueros o a pie de barca en la playa. Muchos eran platos sencillos de pescadores y pescaderos, hechos con lo que no se vendía y se llevaba a casa.

Los ingredientes que complementan al pescado en estos guisos son diversos, siendo la cebolla y el tomate elementos omnipresentes. Más allá de estos, destacan aquellos platos que incorporan patatas como ingrediente fundamental. La pasta, y concretamente los fideos, es también utilizada en buen número de platos. Y no deben olvidarse recetas que añaden legumbres y hortalizas, como los garbanzos, las habas o los guisantes.

Seguramente, los que incorporan legumbres sean los guisos marineros más antiguos ya que, el tomate, el pimiento y la patata empezaron a consumirse en el siglo XIX.

Y, entonces, ¿cómo eran los cocidos marineros antes de estas incorporaciones?

Uno muy famoso es el llamado «en blanco» . El pescado en blanco es una sopa ligera que desde siempre se asocia con las dietas blandas, con los estómagos castigados quizás por grandes comilonas o por algún malestar, pero es una deliciosa manera de presentar pescados blancos como la merluza, pescadilla, rape, mero o cualquier pescado blanco fresco o congelado. (En cuanto se pudo se les empezó a añadir patatas para que su aporte fuera más interesante).

Otro es «en amarillo». En este caso el sofrito de ajos y cebolla se riega con vino y se tinta con azafrán o pimentón para darle además de sabor, su característico color. (También acabaron estos sucumbiendo a la patata para hacerse más contundentes).

En la composición de cada guiso tenía la máxima importancia, por un lado, la accesibilidad a una u otra variedad de pescado, ya que como hemos dicho antes, se cocinaba lo que, con suerte, llegaba a la mano (no como ahora que primero elegimos la receta y después vamos a buscar los ingredientes) y, por otro, los ingredientes de acompañamiento o relleno, comunes o típicos de cada zona.

Conjugando unas decenas de pescados diferentes con diferentes verduras, pastas, legumbres y tubérculos, el cómputo resulta bastante abultado.

Hoy nos apetece con garbanzos.

Cocido marinero

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

Para 8 raciones largas

3 langostinos por persona
750 gramos de sepia
Una cola de rape de 500 gramos
1/2 kilo de mejillones congelados sin cáscara (o 1 kilo de mejillones con cáscara)
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 latas de garbanzos (500 gramos escurridos)
800 gramos de patatas
Sal
Aceite de oliva virgen extra
1 ajo
Perejil fresco
Carne de pimiento choricero
Azafrán
300 gramos de tomate triturado
1 litro de fumet de marisco (receta)

Elaboración:

Para el fumet: cabezas y cáscaras de gambas, 1 puerro, 1 tomate pequeño, 2 ajos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra en grano, 200 mililitros de vino blanco, 100 mililitros de brandy (puedes utilizar también la espina del rape).
Si prefieres mejillones con cáscara: Límpialos muy bien frotando la cáscara con un estropajo de aluminio y acláralos bien. Pon 100 mililitros de vino blanco en una sopera alta a calentar. Incorpora los mejillones y tapa la olla. Vé sacándolos a un plato con unas pinzas conforme se vayan abriendo. Conserva el caldo resultante colado. Cuando estén fríos quítales la concha.
Pelamos los langostinos y les quitamos el intestino haciendo un corte en el lomo desde la parte de la cabeza hasta la cola. Quitamos la espina al rape y lo troceamos. Troceamos la sepia. Pelamos y picamos fino la cebolla. Picamos el pimiento muy fino. Pelamos y troceamos las patatas y las conservamos en un bol cubiertas de agua. Pelamos el ajo y lo troceamos. Sacamos las hojas del perejil.
En una sartén amplia, ponemos un poco de aceite y pasamos los langostinos con un poco de sal.
En el mismo aceite, pasamos el rape con un poco de sal. Reservamos las dos cosas.
Aprovechando estos jugos, incorporamos el pimiento rojo y dejamos freír a fuego medio 5 minutos.
Pasado este tiempo, agregamos la cebolla y un poco de sal y cocinamos tapado hasta que esté blandita.
Añadimos el tomate triturado y continuamos sofriendo 5 minutos más.
Incorporamos la sepia y las patatas y rehogamos dos o tres minutos.
Cubrimos con el fumet caliente (y el caldo resultante de abrir los mejillones).
Llevamos a ebullición, desespumamos y cocemos a fuego moderado 5 minutos.
Preparamos, en el mortero, una picada. En primer lugar trituramos las hebras de azafrán hasta polvo. Seguidamente añadimos el ajo. Cuando esté bien majado, añadimos las hojas de perejil y las trabajamos bien hasta que se conviertan en una pasta a la que añadiremos dos cucharadas de carne de pimiento choricero.
Rectificamos la sal en la olla, añadimos la picada, mezclamos y dejamos otros cinco minutos más.
Incorporamos los garbanzos y mantenemos a fuego medio hasta que las patatas estén cocidas (pinchamos una patata con la punta de un cuchillo y si se suelta sola es que está cocida)
Apagamos el fuego y añadimos el rape, los langostinos y los mejillones. Mezclamos y dejamos reposar tapado unos minutos.