Caldo o fumet de pescado

Para preparar algunas recetas necesitamos bases previamente cocinadas como sofritos, salteados o caldos.

En este último caso conviene diferenciar entre un fumet y un caldo.

Un fumet es una base culinaria, que realza las recetas y les da un toque gourmet, aromático e intenso.

En cambio, un caldo se usa en unas recetas como base y en otras como plato principal. De un caldo básico es posible obtener un sabroso fumet.

Según OkDiario las diferencias entre fumet y caldo de pescado son las siguientes:

1. El fumet siempre suele prepararse a partir de agua fría.
2. Se usan las cabezas y espinas de pescado blanco, que suelen descartarse.
3. No lleva sal.
4. Se colocan los ingredientes en una olla y se los cubre con agua. En ocasiones se pueden agregar hierbas aromáticas.
5. Se lleva el líquido a ebullición durante 20 a 30 minutos.
6. A medida que se cocina, se va desespumando.
7. Al finalizar, se pasa la preparación por un colador.
8. El fumet de pescado se usa como base para arroces, salsas o platos que lleven entre sus ingredientes pescados o mariscos.
9. El caldo es un término mucho más genérico, que se hace con diferentes verduras y carnes, pollo, setas, pescados o vísceras.
10. Se le agrega sal y otros ingredientes, como vinagre, vino, leche, cremas, etc.
11. Se puede consumir como comida principal, acompañando el líquido con los trozos de pescado y verduras con las que se utilizan para prepararlo.
12. Se cocina hasta que los alimentos estén tiernos.
13. Con el líquido colado es posible realizar un fumet de pescado claro, o un fondo concentrado y oscuro si se lo hierve durante más de 40 minutos.

Caldo o fumet de pescado

Los ingredientes que vamos a necesitas:

• La cabeza y la espina de una merluza (500 gramos de raspas por 2 litros de agua)
• Pimienta negra en grano
• 1 hoja de laurel
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• Perejil fresco

Elaboración:

• Lavamos muy bien todos los ingredientes.
• Cortamos las verduras en trozos grandes.
• Ponemos el pescado en una olla grande.
• Añadimos las verduras.
• Agregamos el laurel, el perejil y la pimienta en grano.
• Incorporamos el agua y llevamos a ebullición.
• No añadimos sal para no interferir en las recetas en las que lo vayamos a usar.
• Con un colador vamos quitando la espuma que va saliendo con las impurezas.
• Dejamos que cueza a fuego medio 20 o 30 minutos. Quitamos la espuma de vez en cuando.
• Cuando esté cocido colamos el caldo. Puedes usarlo o dejarlo que se temple y congelarlo para otra ocasión.

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