Calçots
El calçot es una cebolla blanca alargada que es muy famosa en la gastronomía catalana y que debe su nombre a la forma peculiar en la que se cultiva. Son los brotes tiernos nacidos de una cebolla vieja. La humedad del subsuelo y el riego provocan que la cebolla, plantada en el suelo, grille. A medida que la planta crece entre los surcos, el labrador va haciendo un crestall de tierra (o caballón) a su alrededor para que la cebolla tenga que «estirarse» en busca de la luz. Este proceso se repite 2 o 3 veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga. Cuanto más crece, más tierra hay que añadir al crestall. Este proceso se llama “calzar” la planta; y de calzar: calçot. Y comer calçots se llama hacer la calçotada.
El calçot, por tanto, no es una planta que nace de una semilla sino el subproducto del proceso de grillado de un determinado tipo de cebolla: la cebolla blanca. Puedes ver su curioso «Ciclo de vida«
Se dice que el descubrimiento de los calçots se debe a un agricultor de Valls apodado «Xat de Benaiges», quien, a finales del siglo XIX, quemó unas cebollas viejas en el fuego. En vez de tirarlas las peló y las probó, descubriendo que su interior era muy dulce y poco fibroso. No hay ninguna documentación que acredite esta historia que ha pasado a formar parte de la tradición.
Sin embargo hay evidencias que muestran que los romanos ya comían calçots. En una excavación en la ciudad húngara de Brigetio, se encontró una pintura curiosa que mostraba a un hombre comiendo porrus capitatus, los actuales calçots, en la típica posición: mano alzada, mirando hacia arriba e introduciendo el calçot en la boca. La pintura data del siglo III de nuestra era y se trataría de un esclavo. Aparecen también otras pinturas que sostienen cuencos con una salsa anaranjada, con lo que el acompañamiento tampoco sería un descubrimiento nuevo.
Existen múltiples escritos que hacen referencia a los porrus capitatus, lo que hace suponer que no fue un caso aislado, sino más bien una costumbre en el imperio.
Hace ya unos cuantos años que hicimos de propio una excursión a Valls con los niños, mis suegros y mi madre para probarlos.
Yo tenía mucha curiosidad porque en mi pueblo tenemos una cebolla parecida que llamamos «cebolleta tierna» o «cebolla babosa». Resulta que debe ser lo mismo lo que pasa que la cebolleta abulba en su base y en la cebolla de calçots, debido a la forma de cultivo, en vez de abulbar se hace más larga.
Así que, visitamos una masía antigua, una casa familiar de varias alturas en la que todas las habitaciones e incluso los graneros se habían acondicionado para que los clientes disfrutásemos como en casa de la abuela, sin remilgos ni imposturas. Techos altos con maderos vistos, suelos irregulares, paredes encaladas con desconchones y escasa decoración a base de flores secas y enseres de faena, ristras de ajos, alacenas, retratos antiguos, mesas viejas y sillas de enea, nada sofisticado.
En el segundo piso, en una de las habitaciones que daba a la fachada principal, encontramos una mesa alargada libre, dispuesta junto a otras, que no tardaron mucho en completarse, y pedimos el típico y abundante menú de calçotada. Pero, ya sabéis, con todo: calçots, su salsa, butifarra, morcilla, costillas, alubias, alcachofas, pan tostado con tomate y, por si te has quedado con hambre, crema catalana de postre.
Desde la ventana, ya podíamos ver y oler como la brasa cogía fuerza, porque, las cosas como son, a la brasa es como se comen tradicionalmente y como mejor están. Se queman a fuego vivo y después, fuera del fuego, se envuelven en papel de periódico un rato para que acaben de cocinarse.
A estas alturas no tengo que ir a buscarlos porque puedo encontrarlos fácilmente en el mercado procedentes de la huerta de Zaragoza, ya que se cultivan en Utebo, en Garrapinillos o en el barrio de San Gregorio desde noviembre hasta abril.
Me gusta disfrutar de ellos, por lo menos una vez cada temporada y como no tengo brasa en casa, los preparamos al horno también con casi todo. Salvando las distancias, así también están muy ricos.
Calçots
Los ingredientes que vamos a necesitar son:
- Calçots
Para la salsa:
- 3 ñoras
- 4 o 5 tomates de pera
- 1 cabeza de ajos
- Sal
- Una ramita de perejil fresco
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de almendras tostadas
- 50 gramos de avellanas tostadas
- 25 mililitros de vinagre
- Un trozo de pan (opcional)
Elaboración:
Para la salsa:
- Es conveniente tener preparada la salsa con anterioridad, puedes hacerla el día anterior o a primera hora.
- En primer lugar tenemos que hidratar la ñora. Podemos ponerla a remojo en agua muy, muy caliente durante 1 hora con un peso encima para que permanezca cubierta (un platito bocabajo), o ponerla en un cazo al fuego con agua hirviendo 5 minutos.
- En una fuente de horno ponemos los tomates (si quieres puedes hacerles un cruz en la piel) y la cabeza de ajos (le hacemos un corte alrededor).
- Añadimos sal y aceite y lo llevamos al horno, precalentado a 180º, durante 45 minutos.
- Sacamos la bandeja del horno. Pelamos los tomates y los ajos y los reservamos.
- Con la punta del cuchillo raspamos la pulpa de la ñora y la reservamos.
- En el vaso de la batidora ponemos los ajos, los tomates, el perejil y trituramos.
- Incorporamos el aceite y batimos hasta que se integre.
- Agregamos las almendras, las avellanas (si queremos añadir pan, este sería el momento) y volvemos a triturar.
- Por último, añadimos el vinagre y la pulpa de la ñora. Batimos, comprobamos el punto de sal y batimos.
Para los calçots:
- Si tienes la suerte de poder preparar los calçots a la brasa no cortes las raíces para cocinarlos. Solo hay que limpiarles un poco el exceso de suciedad. Las raíces se queman en el fuego y el final del calçot nos va a servir para pelarlo mejor. Otro motivo de la misma importancia es que por las raíces se escapa mucha agua, y la punta se quema. Nosotros sí que los vamos a limpiar, pero sin arrasar, porque vamos a meterlos al horno.
- Encendemos el horno a 220º.
- Limpiamos someramente las cebollas, les quitamos las capas sucias y cortamos las raíces sin arrasar y las colocamos en una bandeja de horno (si tienes muchos también sobre la rejilla) sobre papel encerado sin amontonar.
- Los llevamos al horno.
- Yo suelo poner papel de aluminio por encima para que no se quemen porque ya hemos quitado las capas sucias.
- Los tendremos entre 15 y 20 minutos por cada lado.
- Los sacamos del horno y los envolvemos en un papel de periódico para que se recuezan hasta el momento de comer.
- En este enlace te explican «Cómo se comen los calçots«
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Próximamente:
- Salsa para calçots
- Fritada de calabacín…
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