Bonito en escabeche rápido

Bonito en escabeche rápido

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre.

Se denomina también así al alimento obtenido mediante dicho proceso.

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Este tipo de preparaciones son una manera de conservar y de alargar la vida de los alimentos. Siempre debemos tener en mente las condiciones en las que surgieron estos procesos, sin transporte rápido y, mucho menos refrigerado, de mercancías, sin procesos de ultracongelación tras la pesca, sin un lugar adecuado para almacenar el producto en casa, con elevadas temperaturas…

El marinado, el adobo, el escabechado, la salazón, la doble cocción…todos ellos son procedimientos que responden a las necesidades de la época.

Sin embargo, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos e industriales, el significado del escabeche ha ido evolucionando. Su valor no radica ya tanto en su poder de conservación como en su capacidad para aportar una textura y un sabor único a los alimentos.

Nosotros vamos preparar un escabeche sin aceite.

Si elaboramos el escabeche sin aceite quedará más ligero. Eso sí, en este caso es necesario marcar hasta dorar el alimento principal. Esto se puede hacer en la misma cacerola en la que se va a realizar el resto de la cocción o en una sartén distinta. El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado. La harina creará una capa protectora, evitando que se rompa y, a su vez, ayudará a espesar la salsa.

Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento. Este se puede introducir crudo en una cazuela junto con el resto de ingredientes del escabeche (hortalizas, condimentos, vinagre, etc.) y cocer todo junto al mismo tiempo.

Bonito en escabeche rápido.

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

1 rodaja grande de bonito
4 cebollas
4 zanahorias
2 hojas de laurel
2 ajos
200 mililitros de vino blanco
100 mililitros de vinagre de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Harina
Sal
Pimienta negra en grano

Elaboración:

Cortamos la cebolla en juliana, las zanahorias en tiras similares a la cebolla y laminamos los ajos.
Limpiamos el bonito de piel y espinas y lo cortamos en trozos de bocado. Le ponemos sal y lo enharinamos.
Ponemos aceite en una sartén, freímos el bonito y lo reservamos.
En una sartén amplia, ponemos un poco de aceite y añadimos los ajos, la cebolla, la zanahoria, el laurel, las bolas de pimienta, sal y cocinamos tapado a fuego medio.
Cuando la verdura esté blandita, vertemos el vino y el vinagre. Subimos el fuego para que hierva durante un par de minutos y que se evapore el alcohol. (Si queremos conservar el producto varios días, el hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen, no solo el alcohol, por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche).
Incorporamos el pescado y cocinamos unos minutos más para que se mezclen los sabores.
Yo suelo servirlo acompañado de arroz blanco sencillo.
El reposo sienta de maravilla al escabeche, es una elaboración perfecta para preparar hoy y disfrutar mañana o, incluso, dos días más tarde.