Bolitas de rape y langostinos

Bolitas de rape y langostinos

El rape es un pez feo con aspecto de renacuajo que no tiene escamas ni espinas, es muy voraz y su piel es muy dura de color marrón o negro según el fondo donde viva. Lo encontramos semienterrado y camuflado en fondos fangosos, a veces en fondos rocosos de abundante vegetación, desde aguas poco profundas hasta más de 500 m, llegando incluso a los 3000 m.

La forma irregular de su cuerpo, junto con el color de su piel, le permiten mimetizarse en su medio.

Se arrastra por el fondo mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento. Su carne es excepcional, compacta y muy sabrosa, con un sabor que recuerda al marisco del cual se alimenta. Sólo se come su cola que suele ser un cincuenta por ciento del animal, pero la cabeza se aprovecha para cocinar espectaculares sopas, caldos y fumés, a los cuales le transfiere un sabor incomparable.

También se le llama Pez Pescador, debido al hecho de que tiene un cebo en el extremo de un apéndice carnoso que sale de su cabeza; es una protuberancia de la espina dorsal que sobresale sobre su boca a modo de caña de pescar, con el que atrae a peces más pequeños, a los que posteriormente come. Sus dientes, dirigidos hacia adentro, evitan que la presa se escape. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño. Es un pescado que gracias a su gran boca y estómago elástico puede tragarse a peces tan grandes como él mismo.

Su carne, ahora, es muy apreciada. Hace tiempo, era un pescado despreciado por los pescadores. Tal y como era capturado, lo tiraban al mar de vuelta porque, durante mucho tiempo, tuvo la consideración de pescado incomestible.

Para llegar a esta conclusión han influido varias circunstancias. Sin duda, la apariencia es una de las más importantes. Su cabeza es lo más parecido que podemos encontrar en el mostrador de una pescadería a una criatura abisal de las profundidades marinas. Es un pescado feo y desagradable a la vista.

Algunas denominaciones que recibe tampoco ayudan mucho. Sapo de mar o pez sapo son dos de las más comunes. Se trata de nombres que reflejan con claridad el tono un tanto despectivo con el que se conoce.

Por lo que se refiere al recetario, tampoco ha sido especialmente bien tratado durante mucho tiempo. El crítico culinario francés Curnosnsky escribía del rape, a principios del siglo XX, que «su cola, insípida y de escaso valor, se puede usar en preparaciones como la langosta a la americana, por parecerse su tacto al del preciado crustáceo».

Afortunadamente, este pescado que no hace tanto tiempo se devolvía al mar, ganó protagonismo culinario superando muchos de los inconvenientes reseñados. Hasta tal punto ha sido así, que hoy en día tiene la consideración de bocado festivo y suele aparecer en las mesas en ocasiones muy especiales.

Bolitas de rape y langostinos

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

Para el relleno:

125 gramos de rape limpio
75 gramos de langostinos limpios
15 gramos de guindillas rojas frescas (opcional)
1 ajo
10 gramos de perejil
Ralladura de medio limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra de molinillo

Para la masa:

200 gramos de harina
2 huevos
1/4 cucharada de sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

200 gramos de tomate limpio de piel y semillas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1/2 limón

Elaboración:

Para el relleno:

Troceamos el rape y los langostinos. Cortamos las guindillas en rodajas y les quitamos las semillas y los nervios. Picamos el ajo y el perejil. Rallamos la corteza del limón.
Ponemos un poco de aceite en una sartén al fuego y freímos el ajo.
Cuando esté dorado, añadimos el rape y los langostinos y sal y pimienta al gusto y cocinamos unos minutos.
Cuando hayan cambiado de color, incorporamos la guindilla (opcional), el perejil y la ralladura. Mezclamos y cocinamos un par de minutos más.
Pasamos la mezcla al vaso de la batidora y lo trituramos.
Agregamos dos cucharadas de nata y batimos de nuevo. Reservamos.

Para la masa:

Ponemos la harina en un bol junto con la sal y mezclamos.
Hacemos un hueco en el fondo y añadimos los huevos y el aceite de oliva.
Batimos un poco los huevos con un tenedor y vamos incorporando la harina del centro primero y luego la de fuera.
Cuando se pueda, continuamos amasando a mano hasta conseguir una masa fina que no se pega.
Hacemos una bola y la dejamos reposar tapada una hora y mientras preparamos la salsa.
Transcurrido este tiempo, estiramos la masa lo más fina posible (sin que se rompa) con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada.
Con un molde redondo cortamos círculos y mantenemos la masa tapada con un trapo limpio para que no haga costra.
Los estiramos en todas direcciones con cuidado de que no se rompan. Colocamos una bolita de masa en el centro. Pintamos con agua el borde y colocamos una tapa de masa con el borde humedecido también.
Presionamos ligeramente los bordes para que nos se despeguen. Reservamos separados en un plato sobre papel de horno o en una superficie ligeramente enharinada.
Ponemos una sopera con agua al fuego. Cuando hierva, echamos 4 o 5 raviolis al agua (si se pegan en el fondo los movemos un poco) Dejamos cocinar a fuego medio hasta que floten en la superficie, 2 o 3 minutos.
Sacamos la pasta con una espumadera y dejamos que se escurra un poco.
Servimos caliente acompañados de la salsa de tomate y con un toque de pimienta recién molida al gusto.

Para la salsa:

Pelamos y picamos los tomates muy fino. Exprimimos el limón.
En un cuenco amplio ponemos el tomate troceado, 3 cucharadas de aceite, sal y el un poco de zumo limón (al gusto) y dejamos reposar hasta el emplatado.