Bacalao guisado a la Emiliana

Bacalao guisado a la Emiliana

El bacalao es una especie de mares fríos.

Actualmente es capturado en las costas de los países bañados por el Atlántico norte. Esta zona va, principalmente, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico.

Tras su captura es transportado hasta nuestro país donde, suele ser lavado, preparado, desecado y dispuesto en diferentes formas para su venta durante todo el año. Si preferimos tomarlo fresco, la mejor temporada es durante los meses de diciembre a mayo.

A veces, nos surge la duda de si es un pescado blanco o azul. Resulta que dependiendo de cómo lo consumamos puede ser de los dos tipos. ¿Cómo sucede esto? Cuando lo consumimos fresco, en general, su contenido en grasa no supera el 2% y, por lo tanto, se considera que es blanco, mientras que, cuando se seca y se sala, su concentración de grasa aumenta y se convierte en pescado azul.

Es uno de los pescados en los que se aprovecha todo, desde los callos, gelatinosos y con gran sabor, hasta el hígado, del que se extrae el famoso aceite de hígado de bacalao que se utiliza como complemento alimentario.

El lomo de bacalao es una de las partes más cotizadas de este pez. Y es que, suele ser tierno y es fácil separarlo en láminas. Se recomienda hacerlo frito, confitado…

De la parte posterior podemos sacar filetes más estrechos para hacer, por ejemplo, el típico bacalao «al pil pil» o la ventresca, con más grasa y recomendada para guisos.

En la parte superior encontramos el «lomo yumbo«, piezas gruesas y rectangulares, sin espinas, ideales para cocinar al horno, gratinadas, con tomate…

En la parte de la papada se encuentran las cocochas que son las piezas más pequeñas, sabrosas y cotizadas por su textura gelatinosa y su magnífico sabor. Se cocinan con salsa.

Personalmente, es uno de los pescado que más me gustan junto con el salmón y las anchoas. Lo preparo de mil maneras y siempre sale rico, riquísimo. Esta receta la apunté un día que estaba viendo la tele hace veintitantos años. Una señora que se llamaba Emiliana había ido como invitada a un programa mañanero y la preparó en dos patadas. Suerte que tuve ese día de encontrar este tesoro.

Gracias señora Emiliana.

Si quieres saber más sobre lo importante que es comer bacalao puedes leer «El bacalao, germen de nutrientes que escasean en muchos alimentos»

Bacalao guisado a la Emiliana

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

800 gramos de bacalao fresco (sin piel ni espinas)
500 gramos de patatas
200 gramos de panceta curada (yo he utilizado adobada)
400 gramos de tomate frito
2 ajos
50 gramos de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra de molinillo

Elaboración:

Troceamos el bacalao. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 centímetro. Picamos los ajos. Troceamos la tocineta.
Salamos y enharinamos el pescado.
Ponemos 4 cucharadas de aceite en una sartén a calentar.
Freímos el pescado por los dos lados y lo reservamos.
En ese mismo aceite freímos el ajo picado (si necesitas más puedes agregar un poco).
Cuando esté dorado, incorporamos la tocineta y la salteamos 3 o 4 minutos.
Añadimos después las patatas y mezclamos todo en la sartén.
Salpimentamos y Tapamos. Cocinamos a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.
Vertemos el tomate frito e incorporamos también el bacalao reservado.
Cocinamos 5 minutos a fuego medio todo junto.