Bacalao con ajos tiernos y falso alioli gratinado

Bacalao con ajos tiernos y falso alioli gratinado

La planta del ajo es originaria de Asia central, aunque su cultivo se ha extendido por el mundo entero.

Las cabezas o dientes de ajo se suelen plantar en otoño y se cosechan a final de primavera o principios de verano, cuando las hojas empiezan a marchitarse.

Los antiguos egipcios incluían el ajo en la dieta de los forzudos esclavos constructores de las pirámides, tal como lo atestiguan los grabados encontrados cerca de la pirámide de Gizeh. Era tan importante su consumo, que la suspensión de la ración diaria de ajo a los obreros de las pirámides provocó la primera huelga de la historia.

Los griegos lo consideraban fuente de fortaleza física, y hacían comer un diente de ajo crudo a los atletas antes de cada competición en los juegos Olímpicos.

En la edad media, los médicos utilizaban una mascarilla impregnada en ajo para asistir a los enfermos a fin de evitar contagios indeseados.

En la cocina mediterránea, y más concretamente en la española, usamos ajo para muchas de nuestras recetas: lo echamos a los sofritos, guisos de carne y pescados, también en platos fríos como el gazpacho o el ajoblanco.

Tradicionalmente, en la dieta mediterránea, el ajo crudo se ha venido consumiendo frotando un diente de ajo pelado en pan crujiente, acompañado de aceite de oliva virgen extra, para nosotros es un imprescindible que acompaña a la lasaña. También es costumbre, entre personas de mayor edad, tomar el diente entero en ayunas, tragándolo como si de una píldora se tratara. Otra receta consiste en picar unos tomates y añadir ajo crudo finamente troceado, además de un poco de sal y aceite de oliva. A mi me encanta prensar un diente grandote y mezclarlo con las judías verdes. Otras veces, cuando preparo patatas fritas, suelo poner un cuenco con aceite de oliva y le añado varios ajos prensados que dejo macerar mientras se fríen las patatas y, en la mesa, las rocío con este aceite, más sencillo no cabe.

Los ajos tiernos, también conocidos como ajetes, son la planta joven del ajo, cosechada antes de que se forme la cabeza con los dientes. Son de color verde, finos y largos, y tienen un sabor más suave y delicado que el ajo maduro.

El ajoaceite o alioli, es quizá la mejor forma de consumir el ajo. Se obtiene por la emulsión del ajo machacado en aceite de oliva hasta lograr una masa pastosa y homogénea.

Bacalao con ajos tiernos y falso alioli gratinado

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

1 filete de bacalao fresco de 800 gramos (o 4 trozos de 200 gramos)
3 manojos de ajos tiernos
4 patatas medianas
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
100 mililitros de nata de cocina
1 huevo
2 ajos grandes

Elaboración:

Cortamos el bacalao en 4 raciones. Limpiamos los ajos y los cortamos en trozos de unos 5 centímetros. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas.
En una sartén amplia, ponemos 4 cucharadas de aceite a calentar.
Incorporamos los ajos troceados y los cocinamos tapado a fuego medio-bajo para evitar que se quemen.
Cuando estén blanditos, añadimos las patatas, sal y agua para que cubra justo las patatas. Tapamos y seguimos cocinando hasta que se ablanden las patatas.
Por otro lado, salamos y enharinamos el bacalao.
En una sartén pequeña, ponemos abundante aceite a calentar y freímos el pescado, lo escurrimos y lo vamos poniendo sobre las patatas.
Con 1 huevo, 2 ajos y 250 mililitros de aceite de oliva preparamos un Falso alioli y lo mezclamos con 100 mililitros de nata.
Con esta salsa, cubrimos el pescado y lo llevamos al horno a gratinar hasta que esté a nuestro gusto.