Bacalao a bras
El bacalao es uno de mis pescados favoritos y siempre busco nuevas formas de cocinarlo. Todavía me quedan unas cuantas ya que, el Centro Interpretativo da História do Bacalhau que está ubicado en Lisboa, certifica la existencia de 1001 fórmulas para prepararlo en la cocina.
Esta receta es conocida por varios nombres; bacalhau à Brás, bacalhau à Braz, Baclahau dourado o Bacalao dorado.
Lo de dorado se refiere al colorido que queda con la mezcla de huevo y patatas fritas.
Lo de «a bras» (anteriormente «a Braz») se refiere, en portugués, al estilo del señor Bras (senhor Braz). Este señor fue un mesonero del bohemio Barrio alto de Lisboa, al que le ocurrió esta mezcla y esta presentación y puso de moda el plato en su local y posiblemente surgió como una receta de aprovechamiento para los recortes de bacalao de otras preparaciones.
En un restaurante es una forma muy práctica de dar salida a estos restos que todavía seguían siendo de buena calidad y que quedaban a un lado al sacar los lomos y querer presentarlos de forma más armoniosa. Al mezclarlos con huevos y patatas fritas, nada puede salir mal.
Es típico verlo cocinado con patatas paja, estas que son muy finitas, sin embargo a mí me gusta más si son un poco más grandes, aunque no demasiado.
El punto adecuado de cuajar los huevos estaría en que no están tan cuajados que parezca una tortilla ni que estén demasiado crudos o líquidos.
Como nota curiosa, cuentan algunos historiadores gastronómicos lisboetas, que su receta en origen se realizaba con leche y sin patatas. Es posible que así fuese ya que, no fue hasta muy cerca del siglo XX, cuando llegó la patata a nuestra península.
Bacalao a bras
Los ingredientes que vamos a necesitar son:
- Perejil fresco
- 300 gramos de patata agria (para freír)
- 400 gramos de migas de bacalao (desalado)
- 6 huevos
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 60 gramos de olivas negras
- 200 gramos de cebolla
- 2 ajos
- Pimienta negra de molinillo
Elaboración:
Tiempo: 35 minutos Técnica: cocer y freír Raciones: 4
- Pelamos las patatas y las cortamos primero en rodajas finas y cada rodaja en bastones finos. Picamos un puñado de hojas de perejil. Picamos los ajos. Cortamos la cebolla en juliana. Troceamos el bacalao.
- Ponemos un cazo con agua al fuego. Cuando hierva, añadimos el bacalao y lo cocinamos 2 minutos que contamos desde que el agua vuelve a hervir.
- Sacamos el bacalao a un colador y dejamos que se enfríe.
- Ponemos al fuego una sartén con 3 cucharadas de aceite. Añadimos el ajo picado y lo freímos un par de minutos a fuego medio.
- Incorporamos la cebolla y un poco de sal y cocinamos tapado hasta que la cebolla esté blandita. Vamos removiendo.
- Mientras tanto, ponemos al fuego otra sartén con bastante aceite para freír las patatas con el aceite bien caliente. Removemos para que no se quemen.
- Cuando estén crujientes, las escurrimos y las sacamos a un plato con papel de cocina.
- Ya se habrá enfriado el bacalao. Le quitamos las espinas y lo removemos en lascas.
- Ponemos en un cuenco los huevos con sal y pimienta al gusto y los batimos.
- En este momento la cebolla ya estará hecha. Incorporamos el bacalao y lo salteamos 1 minuto.
- Agregamos las patatas y mezclamos.
- Añadimos los huevos y los vamos cuajando a nuestro gusto.
- Por último, incorporamos el perejil picado y damos una vuelta.
- Sacamos todo a una fuente de servir, espolvoreamos de nuevo con un poco más de perejil picado y decoramos con las olivas.
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