Asado de gitanos

Asado de gitanos

Si buscamos en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española el significado de la palabra «jalar», este nos propone, como tercera entrada, el uso coloquial para la expresión «comer con mucho apetito»

Procede del término «halar», una palabra caló derivada del término romaní jallipén que, literalmente, significa comer.

Según dice, Patricia Caro Maya (psicóloga, feminista interseccional y kalí) a la hora de hablar de cocina gitana tenemos que tener en cuenta «tres puntos que configuran la singularidad del pueblo gitano: la tradición como pueblo nómada para enriquecer su comida, la transmisión de recetas de madres a hijas (y muy particularmente de suegras a esposas) y la nueva aportación culinaria de los jóvenes a través de la cocina moderna.

De la comunión de todos estos rasgos se ha materializado una cocina de origen modesto, con pocos recursos económicos y de aprovechamiento del entorno. Históricamente, a la olla gitana entraba el paisaje que fuera comestible para un buen guiso. Cocina para engañar el hambre y con poder saciante, ya que pocas veces se sabía la próxima ocasión que podrían compartir un plato caliente. Ante la duda preferían recetas donde la máxima “más vale que sobre que no que falte” se imponía por encima de cualquier otro criterio culinario. De aquí la importancia de hierbas salvajes como el hinojo, especies como el azafrán, la predilección por las legumbres, la omnipresencia de animales de corral como la gallina o el cerdo y pescado en salazón como el bacalao. Ingredientes que cabían en la maleta para seguir con el viaje casi sin pestañear».

Los gitanos han ido adaptando las formas de cocinar y los ingredientes de todos los pueblos por los que han ido pasando.

Llevan en la península desde el siglo XV. Este pueblo, hasta entonces fundamentalmente nómada, empezó a encontrar vivienda fija, gracias a la existencia de cortijos y fincas donde se les contrató como mano de obra barata.

Han aportado arte, costumbres y, aunque no se puede hablar de una cocina gitana como tal, sí que hay que reconocer una aportación importante de la etnia al conjunto de la cocina española con distintos matices según la zona de asentamiento.

Hay que tener en cuenta que, entre los gitanos hay personas de orígenes muy diversos. Algunos llevan aquí 600 años, otros llegaron hace apenas una década. Además, como pasa en las familias payas, hay gustos personales y maneras de hacer particulares.

La cocina gitana se caracteriza a menudo por ser una cocina de aprovechamiento, sencilla, nutritiva, colorida y picante.

Si te interesa el tema puedes leer el artículo de Marc Casanovas ¿Por qué no sabemos absolutamente nada de la cocina gitana?

Asado de gitanos

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

1 trozo de lomo de cerdo de unos 1200 gramos
6 lonchas de beicon ahumado
6 pimientos rojos de lata
2 ajos
1 cebolla
2 zanahorias
2 tomates de rama
1 hoja de laurel
1 copita de brandy
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra de molinillo
Sal

Elaboración:

Marcamos 3 cortes en el lomo a lo largo, sin llegar a cortar del todo.
Salpimentamos la carne por dentro y por fuera.
En las incisiones ponemos el beicon y los pimientos troceados.
Con hilo de cocina, atamos la carne para sujetar el relleno.
Encendemos el horno a 180º.
Pelamos las cebollas y las troceamos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Troceamos los tomates.
Ponemos sal a las verduras.
En una fuente de horno amplia, ponemos un poco de aceite en el fondo.
Colocamos la carne en la fuente.
Incorporamos las verduras, os ajos enteros y la hoja de laurel.
Añadimos el brandy y rociamos con un chorrito de aceite de oliva.
Llevamos la fuente al horno y cocinamos durante 1 hora y media.
Sacamos la fuente del horno.
Mientras se templa la carne, ponemos las verduras en el vaso de la batidora y las trituramos.
Pasamos las verduras por el chino para que quede una textura más fina.
Cortamos los filetes y los servimos acompañados de la salsa.
También puedes preparar en 10-15 minutos unas patatas asadas en el microondas.