Alubias de Tolosa en olla rápida

Alubias de Tolosa en olla rápida

Para el puente de la Inmaculada nos hemos ido con unos amigos a una casa rural.

Después de mirar tropecientas, porque puede parecer increíble pero, «todas» estaban reservadas en cualquier sitio que mirabamos, por fin, encontramos una que nos gustó mucho en Berrobi, un pueblecito con mucho carácter en la provincia de Guipúzcoa.

Allá que nos lanzamos. A planificar salidas, rutas, visitas y paseos para aprovechar el tiempo al máximo.

Importante buscar información en la oficina de turismo más próxima que se encontraba en Tolosa. Allí mismo, al lado de la oficina se encuentra el antiquísimo y famosísimo mercado de abastos. Este se acomoda cada sábado desde hace siglos en una preciosa construcción con arcadas que llaman el Tinglado, justo a la orilla del rio Oria y sobre los restos de la muralla de la Edad Media. Desde el año 1256, ha sido el punto de encuentro de comerciantes y consumidores, el lugar perfecto para adquirir productos típicos traídos directamente de huertas de los caseríos más cercanos.

A rebosar de paisanos estaba y bien surtido de productos autóctonos.

Además, ¡Que suerte la nuestra! Justo estábamos en plena época de recolección de las famosas alubias de Tolosa.

Históricamente, esta legumbre se introdujo en Gipuzkoa procedente de América y las primeras referencias las encontramos a mediados del siglo XVIII, pero su consumo se popularizó a finales del XIX y principios del XX ya que la alubia se adaptó perfectamente al clima de la zona y se convirtió en uno de los platos indispensables de la dieta vasca.

Tolosa, antaño nudo y centro de comunicaciones entre Navarra, Aragón y Castilla por ser paso obligatorio para llegar a Francia le da su apellido por la costumbre y tradición de su venta en la plaza de dicha localidad. Los productores de los caseríos, una vez satisfecho su autoconsumo, se daban cita en Tolosa para presentar y vender sus alubias y su éxito fue tal, que se expandió su producción a toda Guipuzcoa.

Para noviembre, en esta localidad se celebra la Fiesta de la alubia que dura una semana. Durante estos días se realizan alubiadas entre familiares o con amigos para ensalzar los productos de la zona.

Existe una Cofradía de la alubia que organiza actos populares y juegos tradicionales para que el público se divierta. Además, los productores de la alubia de Tolosa organizan un concurso para elegir la mejor alubia de año. Al día siguiente se celebra otro concurso en el que se cocina la alubia ganadora del concurso de productores y se premia la mejor elaboración y en él participan parejas de cocineros procedentes de toda la zona. Como colofón, hay una alubiada popular.

Ya os podéis imaginar que cargamos bien la maleta de cosas ricas. Estas alubias que cocinamos hoy son el botón para la muestra.

Alubias de Tolosa en olla rápida

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

1/2 kilo de alubias de Tolosa (para 4 personas)
1 cebolla
2 ajos grandes
Aceite de oliva virgen extra
Sal
150 gramos de morcilla (yo he utilizado de cebolla)
150 gramos de chorizo
400 gramos de costilla larga
200 gramos de tocino entreverado o tocineta
400 o 500 gramos de berza
Piparras para acompañar

Elaboración:

Ponemos a remojo las alubias la noche anterior (se dice que si las alubias son del año no hace falta ponerlas a remojo pero yo siempre lo hago por costumbre)
En el fondo de la olla rápida ponemos la tocineta, la costilla y el chorizo.
Sazonamos con un poco de sal (no demasiada porque algunos de estos productos ya vienen condimentados)
Añadimos un par de dedos de agua y cocemos a fuego medio unos 20 minutos desde que sube el botón.
La morcilla la cocemos aparte a fuego suave 10 minutos con un poco de agua.
Sacamos las carnes a un plato y dejamos que se templen. Las deshuesaremos y las trocearemos cuando estén frías para que no se rompan.
Colamos el caldo de cocer las carnes de la olla (yo el de la morcilla lo he desechado) y lo llevamos al congelador.
Picamos la cebolla muy fina.
Limpiamos la olla y la volvemos a poner al fuego. Añadimos un poco de aceite, la cebolla, las alubias y agua fría que cubra por encima (yo he puesto 1 litro y medio)
Cocemos las alubias a fuego medio 18 minutos desde que sube el botón. Abrimos la olla y las dejamos en cocción 5 minutos más con la olla destapada. Es el momento de añadir la sal. No removemos con la cuchara sino que movemos la olla de lado a lado para que no se rompan las judías y se vayan mantecando. Es conveniente que reposen un poco para que el caldo se vaya espesando y de un día para otro están aún mejor.
Preparamos la berza. Quitamos los nervios centrales y troceamos las hojas. Pelamos y fileteamos los ajos.
Sacamos el caldo del congelador y quitamos la capa de grasa que se habrá solidificado.
Pasamos el caldo a una olla y en él coceremos la verdura 15 minutos. Antes de añadir sal comprobamos si la necesita porque el caldo seguramente estará muy sabroso. La escurrimos.
En una sartén ponemos aceite y los ajos laminados a freír.
Cuando estén dorados se incorpora la verdura y se rehoga un poco.
Se sirven las alubias con las piparras, en una fuente aparte las carnes troceadas y en un cuenco la berza. Se recomienda no mezclar y así preservar los sabores de cada alimento. Cada uno se sirve al gusto.