Albóndigas en salsa de mostaza

La palabra española «albóndiga» proviene del idioma árabe البندقة al-búnduqah, que en sentido literal significa ‘avellana’ y en sentido figurado se usa como ‘bola’, ‘bolita’ o ‘cosa pequeña y redonda’.

Las bolitas de carne existen desde épocas inmemoriales, por lo que determinar un origen preciso o un creador con nombre y apellidos es prácticamente imposible. En el siglo IX a. C. el rey Asurnasirpal II organizó uno de los mayores banquetes conocidos en la Antigüedad. El mayor banquete de la Antigüedad celebrado en Mesopotamia, Carlos Azcoytia.

De este banquete surgen las «Tablillas de Arcilla de Yale», el primer «libro de cocina» de la historia, en el cual se expone una receta de albóndigas, las cuales incluyen carne picada (no especifica animal), huevo batido, pan remojado, cilantro, perejil, menta, cebolla, pimienta y sal. Se mezcla todo, se bolean colocando una pasa de uva en el centro de cada bolita, se enharinan, se fríen en aceite y se cuecen en una salsa de nueces y melaza de granada.Si bien son las primeras albóndigas de las que se tiene constancia, probablemente la receta es más antigua incluso.

En el capítulo II de De re coquinaria, un libro de cocina de la Antigua Roma, ya aparecen varias recetas de albóndigas, llamadas isicium en latín. Incluye albóndigas de pollo, pavo o incluso sesos, todas condimentadas generalmente con garum.​ Las llamadas iscia marina, se elaboran con pescado desmenuzado, ostras, langostinos y otros productos del mar, o bien de calamar (iscia de lolligine) condimentados con pimienta, levístico, comino y raíz de laser,​ cuya invención se atribuye a Heliogábalo.

En España, tradicionalmente se le ha atribuido a Ziryab la invención de la albóndiga, para poder comer un trozo de carne de manera prolija mientras se realizaban otras tareas.

En Mosul en el año 789, nació Abu l-Hasan Ali ibn Nafi`, más conocido como Ziryab. Fue un poeta, gastrónomo, músico y cantante musulmán que alcanzó gran reconocimiento en la corte abasí en Bagdad, actual Irak.

Después de muchos viajes, se trasladó a Córdoba en el año 822 y allí comenzó una verdadera revolución. Por un lado, estableció uno de los primeros conservatorios de música del mundo y por otro, introdujo refinadas costumbres orientales en la corte del emir Abderramán II.

Ziryab se convirtió en árbitro de la gastronomía a la moda, «revolucionó la cocina local» introduciendo nuevas frutas y verduras, indicó que los platos fueran servidos en manteles de cuero y asentó el menú de tres platos separados: la sopa, el plato principal y el postre.​ Introdujo recetas de la cocina bagdadí. También asentó la utilización de copas de cristal para las bebidas, que eran más efectivas que el metal (antes de su llegada, la comida se servía en bandejas directamente sobre la mesa, como era el caso en la Antigua Roma y también se comía directamente del caldero). También fue considerado como un «gran iniciador de modas de su época», creando tendencia en la vestimenta, los peinados y la higiene. Sus alumnos trasladaron estas modas por toda Europa y el norte de África.

Las albóndigas rápidamente se convirtieron en un plato típico de la cocina andalusí (que fueron las costumbres culinarias que tuvieron lugar en al-Ándalus, territorio de la península ibérica que durante el medievo (711-1492) estuvo bajo dominio musulmán) y un clásico de la cocina sefardí (conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes que vivieron en la península ibérica hasta su expulsión por los Reyes Católicos de las coronas de Castilla y de Aragón (1492) y su posterior expulsión de Portugal (1496) y del Reino de Navarra (1497)).​

Hoy en día algunas de las recetas de la gastronomía de España y de Portugal tienen aromas y recuerdos de esta gastronomía que ejerció su influencia sobre el territorio durante casi 800 años.

Albóndigas en salsa de mostaza

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

• 1 kilo de carne picada mitad de cerdo y mitad de vacuno
• 400 gramos de cebolla
• 500 gramos de patata agria
• Perejil seco
• 2 huevos
• Mostaza de Dijón
• 500 mililitros de caldo de pollo o carne
• 200 mililitros de nata para cocinar
• 250 mililitros de vino blanco
• 50 gramos de mantequilla
• Harina
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra en polvo
• Nuez moscada

Elaboración:

• Ponemos en un bol la carne, los huevos, dos cucharadas de perejil, media cucharada de sal, una cucharadita de pimienta negra y nuez moscada al gusto.
• Mezclamos todos los ingredientes.
• Hacemos bolas con las manos y las enharinamos.
• Ponemos aceite a calentar en una sartén para freír las albóndigas.
• Las sacamos y las dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
• Picamos la cebolla muy fina.
• En una olla amplia ponemos la mantequilla.
• Cuando esté derretida, incorporamos la cebolla y cocinamos tapado a fuego medio-bajo hasta que esté blandita.
• Añadimos una cucharada de harina y la cocinamos unos minutos para que no se quede cruda.
• Agregamos el vino y el caldo y llevamos a ebullición un par de minutos para que se evapore el alcohol.
• Trituramos la salsa.
• Añadimos la nata y 2 cucharadas de mostaza y corregimos el punto de sal.
• Incorporamos las albóndigas y las mantenemos unos 10 minutos a fuego medio-bajo para que cojan calor y se mezclen con la salsa.
• Pelamos las patatas y las cortamos a cuadraditos.
• Las freímos en una sartén con aceite muy caliente y sal.
• Las escurrimos sobre papel absorvente.
• Yo prefiero servir las patatas aparte pero también puedes incorporarlas a la olla para que se mezclen con la salsa.

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Próximamente:

• Albóndigas de carne con salsa de verduras
• Albóndigas con especias para el aperitivo…