Albóndigas de merluza y gambas

Albóndigas de merluza y gambas

El origen de la palabra albóndiga procede de ‘al-bunduqa’, que en árabe significa bola o pelota.

Fueron los romanos quienes inventaron el plato y diversos documentos confirman que era una de las recetas preferidas y más preparadas en las mesas de los más pudientes. Sin embargo entre las clases bajas se dio a conocer como comida de aprovechamiento, fácil de preparar y rápida de servir y comer.

En la Península Ibérica, los árabes introdujeron esta receta a través del Al-Ándalus, el territorio que estuvo bajo dominio musulmán durante la Edad Media, desde el año 711 hasta 1492. En lo que a gastronomía se refiere, aportaron otras muchas recetas, nuevos ingredientes y desconocidas técnicas de cocina que transformaron la forma en que se cocinaba y se disfrutaba la comida antes de su llegada.

El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».

Expiración García Sánchez, una de las grandes expertas de la cocina de Al-Andalus, asegura que «las albóndigas eran uno de los platos más populares de los zocos y que se empleaban en la elaboración de otros guisos más complejos».

Con el tiempo ha variado su preparación adaptándose a las modas. En el siglo XIII se introdujo el huevo a la mezcla de carne con especias para que fuese más fácil ligarlo todo y conseguir una masa más jugosa. También han pasado de hervirse en agua, a freírlas en aceite de oliva o a cocinarlas en caldos o salsas.

Cuando se popularizaron las albóndigas en la Edad Media no solo se hacían con carne. Las albóndigas de pescado gozaban de una gran notoriedad aunque con el paso del tiempo pasaron a un segundo plano. El origen de estas se lo debemos a la cultura sefardí.

Por otro lado, la idea de aprovechar restos de carne, mezclarlos con pan, hierbas o huevo y cocinarlos en forma de bolita es tan lógica que ha aparecido de forma natural en muchos rincones del planeta.

En la actualidad, existen muchas versiones de la receta original. Hay personas que le añaden pan rallado a la carne, una rebanada de pan de molde con leche, verduras picadas, ajo, piñones…y por supuesto acompañadas de diferentes salsas, las hay con salsa de tomate, con almendras, con vino blanco, con azafrán, con curry, cocidas al vapor, insertadas en pinchos o brochetas e incluso en guisos con guisantes y patatas. Las hay de pescado, de marisco, de pollo y, por supuesto, albóndigas veganas, hechas con legumbres, arroz, verduras, tofu o soja texturizada…

También su forma característica ha cambiado y podemos encontrarlas aplanadas en forma de torta, hamburguesa o filete ruso, o más alargadas con forma de croqueta.

Todas ellas, sin ninguna duda, deliciosas.

Albóndigas de merluza y gambas

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

700 gramos de filete de merluza sin piel ni espinas
350 gramos de gambas peladas
1 huevo
Pan rallado
Perejil fresco
Sal
2 ajos
1/2 cebolla
Harina
150 mililitros de vino blanco
300 mililitros de caldo de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra de molinillo

Elaboración:

Picamos la merluza, las gambas, unos 15 gramos de hojas de perejil y pelamos y picamos los ajos y la cebolla.
En un bol amplio, ponemos la merluza, las gambas, el huevo, 2 cucharadas de pan rallado, el perejil picado, media cucharada de sal y pimienta recién molida al gusto.
Mezclamos todos los ingredientes con la mano hasta conseguir una mezcla homogénea.
Hacemos bolitas de unos 2 centímetros de diámetro y las colocamos sobre una tabla.
Enharinamos cada bolita.
En una sartén amplia, ponemos aceite suficiente para freír las albóndigas a calentar.
Cuando haya tomado temperatura ponemos las albóndigas y las freímos por todos lados a fuego medio.
Conforme se vayan dorando las vamos sacando a un plato.
Ponemos a calentar el caldo de pescado.
En la misma sartén, aprovechando los jugos de la fritura, freímos el ajo picado.
Cuando empiece a dorarse, agregamos la cebolla y un poco de sal. Cocinamos destapado a fuego medio hasta que empiece a dorarse la cebolla.
Incorporamos el perejil picado y mezclamos.
Añadimos 2 cucharadas de harina y cocinamos un par de minutos, removiendo para que no se queme.
Agregamos el vino blanco y subimos un poco el fuego para que al hervir se evapore el alcohol (un par de minutos.
Incorporamos el caldo de pescado y cocinamos a fuego bajo 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que se vaya ligando la salsa. Rectificamos la sal.
Introducimos las albóndigas en la sartén y cocinamos 5 minutos a fuego medio.