Ciencia en la cocina: ¿por qué nos gustan tanto las especias?

Comino, canela, tomillo, cúrcuma, limón… dice el biólogo Carlos Pedrós que los humanos sentimos una auténtica debilidad por las especias. Tanto que hemos llegado a crear imperios basados en ellas, a mantener rutas a través de continentes y océanos para su comercio e incluso a matar para controlarlas.

En su libro La vida al límite, el investigador del CSIC explica que las especias nos apasionan porque sirven para proteger nuestra comida de las bacterias y a protegernos a nosotros mismos de intoxicaciones. A lo largo de la evolución las personas y grupos humanos que sazonaban su comida con especias habrían tenido más posibilidades de sobrevivir y, por tanto, de transmitir a sus descendientes su gusto por estos sabrosos condimentos.

Esta hipótesis llevó al investigador estadounidense Paul W. Sherman a analizar 107 libros de cocina tradicional de todos los continentes. En ellos sus colaboradores encontraron más de 6.500 recetas en las que se usaban 42 especias y, efectivamente, la mayoría tenían propiedades antimicrobianas. De hecho, algunas como el ajo, la cebolla, la pimienta y el orégano mataban a todas las especies de bacterias que se analizaron.

El estudio de Sherman demostró además que en los países cálidos se usaban muchas más especias que en los fríos. Así, mientras que los noruegos utilizan una media de entre una y dos especias por receta, en Tailandia lo habitual es usar entre ocho y diez. Era el resultado que su grupo esperaba encontrar: si el crecimiento de las bacterias se ve favorecido por el calor y entorpecido por las especias, lo lógico es que éstas se usen más allí donde las temperaturas son más altas.

Pero Sherman y su grupo no se quedaron ahí y demostraron también que el uso de especias es menos frecuente en las recetas vegetarianas (2,4 por plato) que en las recetas con carne (3,9). ¿Son entonces los platos vegetarianos más resistentes a las bacterias que los de carne? Pues resulta que sí: las células vegetales son más ácidas y tienen paredes de celulosa y lignina, lo que complica la acción de los microrganismos.

Entonces, ¿es verdad el tópico de que los nórdicos y los vegetarianos son unos sosos? Si nos referimos estrictamente al uso de especias, va a ser que sí…

Mar Gulis, 28 de febrero de 2014

Agregar condimentos naturales a nuestros platos nos va a ayudar, sin saberlo, a mejorar nuestra alimentación y nuestra salud.

Las especias, desde mi punto de vista, no solo servirían como control microbiano (como nos informa el artículo), sino también para completar nuestras recetas tanto a nivel gustativo, como olfativo y visual. No estoy de acuerdo en que el uso sea principalmente en los países cálidos. Estos complementos, en mi opinión, se usan a nivel mundial con diferentes objetivos en cada lugar. Por último, también discrepo con la idea de que la comida vegetariana sea sosa porque utiliza menos especias, quizá simplemente no las necesite.

La escritora y periodista Sara Jaramillo Klinkert escribe en un texto para la revista Diners titulado La locura por las especias: ¿por qué es un mercado que crece tanto?, que «un pollo es exactamente igual en cualquier parte del mundo. La única razón por la que se han hecho mundialmente famosos, por ejemplo, el pollo tikka masala, el pad kra pao, la pastela marroquí, el ají de gallina peruano y el pollo a las cinco especias chinas es porque, a exactamente el mismo pollo, en India le ponen tikka masala, en Tailandia le ponen albahaca y chile, en Marruecos le ponen ras el hanout y canela, en Perú ají amarillo y orégano, mientras que en China le ponen polvo cinco especias. ¿Ven? La gracia no la pone el pollo, sino las especias. Son ellas las protagonistas, las infaltables, las que hacen toda la diferencia. Por eso son y seguirán siendo por siempre ingredientes mágicos».

Es justo que conozcamos a nuestros aliados, especias y condimentos, y nos aprovechemos de ellos.

Albóndigas con especias para el aperitivo

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

500 gramos de carne picada de ternera
150 gramos de cebolla
2 ajos
20 gramos de hojas de perejil fresco
1 huevo
Sal
Pimienta blanca en polvo
Comino en polvo
Pimienta negra en polvo
Pimentón picante
Nuez moscada en polvo
Canela en polvo
Clavo molido
Curry
50 gramos de pan rallado fino
Aceite de oliva virgen extra
Harina

Elaboración:

Picamos la cebolla y el perejil fino. Prensamos los ajos.
Ponemos la carne picada en un bol.
Añadimos la cebolla y el ajo.
Incorporamos también el huevo.
Sazonamos con 1/2 cucharada de sal, 1/2 cucharadita de pimienta blanca, 1 cucharaditas de comino, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de pimentón picante, un toque de nuez moscada, un toque de canela, 1/2 cucharadita de clavo molido y 1 cucharada de curry (si lo prefieres puedes ajustar las cantidades a tu gusto personal).
Agregamos el pan rallado y el perejil picado.
Mezclamos todo muy bien con la mano y formamos bolitas de 2 centímetros de diámetro (15 gramos son suficientes para tomar como aperitivo)
Enharinamos las bolitas y las freímos en una sartén con aceite caliente a fuego medio-alto para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Conforme se vayan haciendo las pasamos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Puedes servirlas acompañadas de unas gotas de Tabasco o salsa de chile, con Nachos con su salsa, unas olivas, unos tacos de queso o unas patatas bravas y disfrutarás de un estupendo aperitivo.